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第一章概述
   面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制成的面食小吃、各式點心。

   我國的面點制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

   中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

   蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚”、“淮揚”等流派。

   廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點，以廣州為代表。

   京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

   我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。
    西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。
    蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

    西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點的一種。
西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。
西方人將糖果點心統(tǒng)稱甜點，多數(shù)西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。
   西式糕點區(qū)別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。
西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

　　　　第二章中西點設(shè)備和用具

（一）設(shè)備
1.烘焙爐
   烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。
2.攪拌機（又稱打蛋器）
    西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。
攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點心面團的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進行調(diào)控。
此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。
3.和面機
    即面包面團攪拌機，專門用于調(diào)制面包面團，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團的調(diào)制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復(fù)再加工，以幫助面筋擴展。
4.餳發(fā)箱
    是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。
5.油炸鍋
    目前多采用遠紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。
（二）用具
1.烤盤
   用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。
2.焙烤聽
   它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。
3.刀具
   菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。
4.印模
   它是一種能將點心面團（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?br>5.擠注袋、裱花嘴
   擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。
6.轉(zhuǎn)臺
   可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。
7.篩子
   用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。
8.鍋
   可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。
9.走槌
   用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。
10.鏟
   有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。
11. 漏勺
   在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。
12. 長竹筷
   用于油炸制品時的翻滾操作。
13. 湯勺
   有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。
14. 羊毛刷
   用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。
15. 打蛋釬
   用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。
16. 衡、量具
   稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。
17. 金屬架
   擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。
18. 操作臺
   大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進行。

第三章常用原料

（一）面粉
面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。
面點制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。
1.高筋粉：又稱強筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用于面包、起酥點心、巧克斯的制作。
2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對面粉要求不高的點心。
3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點心和餅干等。
另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。
（二）油脂
油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。
油脂在西點制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。
油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。
一般來說，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強，動物性油脂優(yōu)于植物性油脂。
油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。
油脂的可塑性是指像面團一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形?？伤苄耘c環(huán)境、溫度及溶點有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。
油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。
1. 奶油
或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價格較高，儲存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。
2. 麥淇淋（忌廉）
人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲存穩(wěn)定性好，價格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。
3.起酥油
起酥油是指精煉的動植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動性適合做面包、糕點），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。
4.豬油
豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點中主要用于咸酥點心等類型。中點酥皮類用之較多。
5.牛羊油
具有良好的可塑性和起酥性，但溶點高，可達45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點心。
6.植物油
起酥性和乳化性均比動物油脂差，西點類使用量較少，常用于中點制作?！?br>花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。
（三）糖
糖除了作為甜味劑的功用外，同時還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點的酥性，其吸濕性能使糕點保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。
1.白砂糖
形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。
細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。
2.糖粉
是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。
3.赤（紅）砂糖
是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點月餅餡、點心餡等。
4.葡萄糖
又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。
5.蜂蜜
含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營養(yǎng)豐富，吸濕性強，能保持制品的柔軟性。
6.化工甜味劑
糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無營養(yǎng)價值，在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。
（四）蛋
雞蛋是糕點制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點制作中很少使用。
1.鮮蛋的化學(xué)成份：
（1）蛋殼：占全蛋的10%。
（2）蛋白：占全蛋的60%。
（3）蛋黃：占全蛋的30%。
（4）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。
（5）蛋清中水分約點87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。
（6）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。
2.凍蛋
－20℃儲存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因為PH值從8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時再使用，延長攪打時間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。
（五）乳品
西點常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.牛奶的化學(xué)成份
牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。
2.牛奶在糕點中的作用
牛奶含水量高，是糕點常用的潤濕劑，提高制品的營養(yǎng)價值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。
3.中西點常用乳品
（1）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時，蛋量減少往往用鮮牛奶補充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。
（2）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。
（3）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。
（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨特，可做乳酪蛋糕和餡料。
（六）可可和巧克力
可可粉是西點的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料?？煽煞凼强煽啥沟姆蹱钪破罚首睾稚?，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味減少香味增加。
巧克力是西點裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤?！　?br>質(zhì)量好的巧克力入口會慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。
加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。
巧克力溶點低質(zhì)地硬而脆，用時用約40℃溫水水浴法溶化。
（七）水果和果仁
糕點使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點裝飾和餡料，中點不常用。
果仁是指堅果類的果實，廣泛用于糕點的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國外用量最多的是杏仁。

第四章食品添加劑

食品添加劑能改善面點的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。
（一）生物蓬松劑
1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強時間短，不會產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。
酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。
液體酵母含水90%，效力強但易酸敗變質(zhì)。
壓榨鮮酵母含水75%，效力強也易變質(zhì)，須冷藏。
活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。
2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時也含有較多的醋酸等雜菌，在面團發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。
（二）化學(xué)蓬松劑
1.發(fā)粉
（1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）
（2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴?。?br>（3）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。
2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。
（三）水
調(diào)節(jié)面團稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進面筋生成，促進酶對蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤。
（四）鹽
1.調(diào)味，用于制餡。
2.增強面團的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進面筋吸水，增強彈性與強度、質(zhì)地緊密，使面團延升、膨脹時不易斷裂。
3.改善色澤。面團加入鹽后，組織會變得更細(xì)密，光線照射制品時暗影小，顯得顏色白而有光澤。
4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團的保氣能力，從而促進酵母生長，強快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會加強，又會抑制酵母生長，使發(fā)酵速度變慢。
（五）調(diào)節(jié)劑
1.堿：與酸性中和，改變酸性。
2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。
3.塔塔粉：與酸堿中和。
（六）防腐劑
1.丙酸鈣：廣泛用于點心的制作。
2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。
3.蘋果酸：用于點心制品、飲料、糖漿的制作。
4.檸檬酸：用于點心制品、飲料、糖漿的制作。
（七）面團改良劑
面團改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團的調(diào)制時使用，以增強面團的攪拌耐力，加快面團成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無機鹽等成份。
（八）乳化劑　
乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。
（九）香精香料
香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質(zhì)，按來源分為天然和人工合成兩類，天然香精對身體無害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點制作還加某些香精香料來增加風(fēng)味，但用量不宜過多，否則會掩蓋或損害原來的天然風(fēng)味。
水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會產(chǎn)生膠臭味。
中點用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途非常普及。
目前中西點常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進行選購。
除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料。
（十）色素
色素分天然和人工合成兩大類。
合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強，調(diào)色容易，價格低。西點用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對人體有害，我國衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍、靛藍四種人工化成色素，使用量不許超過原料總量的萬分之一，故提倡天然色素。
附1：色素配伍。
胭脂紅＋靛藍＝紫紅
靛藍＋檸檬黃＝果綠
胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃
檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃
紅＋綠＝綜黑（果沾）
附2：制作天然色素。
1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點是色澤青綠，味清香。
2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點染色。
3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團。
4.微生物：紅曲、桅子黃。
5.可可、咖啡（利用本色）
十一）增稠劑
增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。
1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）
2.明膠：又稱骨膠，動物骨頭、皮熬制脫水制成。
3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）
4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。
目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。
附1：糖漿的熬制工藝
糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。
1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。
合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。
2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。
3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）
4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用。（糖油）
附2：飴糖的制作
飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡
飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。
配方：糖100g：水2000g白醋20g
工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。
此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。
糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。

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