做這個魚的時候,西瓜媽媽一直在旁邊吵著要放郫縣豆瓣醬,說這樣才提味,據(jù)說一直是這么做的。但我固執(zhí)地認為,豆瓣醬的濃香會影響藿香的味道,堅持著說不加。西瓜媽媽妥協(xié)說:好吧,你是專家,你說不加就不加。聽著這么說,我很想笑,沒什么,就是想笑。
材料:白鰱1200克、藿香適量、蔥花、泡椒五顆(小米椒,沒有小米椒,其他泡椒也行)、蒜七瓣、老姜一小塊、泡姜一塊、豎豎椒4顆(沒有就算了)、淀粉、胡椒末、味精、鹽
1、魚切塊狀,加入淀粉和老姜片拌勻,待用。蒜切片、小米椒切短筒狀、豎豎椒和泡姜剁碎,藿香切成指頭粗的條狀;
2、鍋中放油,多少就自行把握了,反正多油就好吃些,少油就健康些,看自己取舍了。油熱放入蒜片、小米椒段、豎豎椒末、泡姜末炒香;
3、鍋中加入水,估計著能沒過魚肉,再放入胡椒末、鹽、味精,水開后,放入魚頭,先煮兩三分鐘后;
4、再小心翼翼地放入魚肉,水開后兩三分鐘就開火;
5、將切好的藿香擺在碗底;
6、將煮好的魚肉一塊塊夾起來放在藿香上面,再將湯澆在魚肉上,撒上蔥花就可以了。
好多好多的蔥花,乍一看,還以為是蔥花魚喃,其實好大一股藿香味哦,看不到藿香,因為在最下面發(fā)揮光彩。結果在我意料之外,因為沒有豆瓣醬的干擾,藿香的味道顯得很突出,而且是清淡中突出,西瓜媽媽也說這樣不錯,當然她沒有說更不錯,只說了是不同的口味。
烤魚
材料:草魚1條( 1000克)、香芹2-3根、花菜半顆、土豆2顆、青椒2-3根、洋蔥1個、蒜一小把、干辣椒、大蔥2根、香菜1小把、孜然20克、豆瓣醬、花椒、胡椒末、老姜1塊
1、魚洗凈,打理好;
2、魚背向上,魚肚攤開,在魚背上劃上幾刀,給魚身均勻撒上鹽和10克的孜然,放上老姜片,和幾段蔥白腌制半小時;
3、烤盤上鋪錫紙,再鋪上一層大蔥段、姜片和一半的蒜瓣;
4、將腌制好的魚放上去,抹上一層薄薄的老抽,入烤箱200度烤10分鐘;
5、準備配菜:香芹切段、洋蔥切片、土豆去皮切片、青椒切圈、花菜分小塊;
6、鍋中放油,炒香干辣椒;
7、再下洋蔥炒香;
8、放入豆瓣醬,翻炒出香味;
9、鍋中加入水(水較少),同時放入花椒、胡椒末、孜然,熬煮10分鐘;
10、放入土豆和花菜,煮5分鐘,起鍋時放入香芹和青椒,收一下湯汁;
11、取出烤了10分鐘的魚;
12、往烤盤里加入煮好的配菜和湯汁,繼續(xù)200度烤10分鐘即可。
諸葛烤魚又叫萬州烤魚,香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩,具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。
成菜帶酒精爐上桌,可以起到很好的保溫作用,食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等,風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時,也引領了現(xiàn)代烤魚新時尚。JE?jc`h[:nx=1wh
萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合,采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華,調制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味,深受廣大消費者歡迎。
(諸葛烤魚坊)金牌香辣味烤魚正規(guī)制作方法[鯉魚、草魚]
重慶諸葛烤魚加盟店絕密核心技術秘方(天香秘制老油、秘制鮮香膏、秘制紅油)
諸葛烤魚加盟店技術秘方(十種味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、蔥燒、蠔油、尖椒、醬香、鮑汁)
假日烤魚(新版五款精品味型烤魚配方及制作詳解)
新版諸葛烤魚(附特制香油配方及熬制工藝)
重慶豆豉烤魚配方改良版
萬州烤魚配方改良版
苗家麻辣烤魚(附“食色家廚”金牌烤魚系列介紹)
萬州烤魚(基礎版正規(guī)配方)
烤魚涮鍋(廈門重慶川菜樓連鎖店招牌菜)
亮馬烤魚(北京"亮馬魚鮮菜館"招牌菜品)[草魚]
原料(以泡椒味型為例):
主料:
鯉魚(其他種類的魚都可以)1250克。
輔料:
黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克。
料頭:
蒜粒25克,姜粒15克,
調料:
泡椒段50克,郫縣豆瓣醬50克,芹菜末、洋蔥末各30克,醪糟15克,味精、精鹽、雞精各適量,白糖3克,鮮湯100克,秘制鮮香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。
燒烤料:
秘制燒烤油50克,燒烤粉20克。
秘制燒烤油及秘制老油配方制作:
萬州烤魚在制作上有自己的獨到之處,比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油,而在隨后炒味料時,又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成,所以用了以后會讓魚肉的香味變得很獨特。
燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的,具體的做法如下:
A.燒烤油的制法
原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜梗50克,青椒塊20克,大蔥節(jié)30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香葉、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2個。
制法:
2、鍋入色拉油燒至四成熱時,放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黃時,再把料渣撈出,另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火續(xù)炒30分鐘后,再關火待其自然冷卻,過濾出來即是燒烤油。
B.老油的制法
菜籽油5000克,牛油1000克,雞油1000克,豬油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫縣豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3個,香葉5克,丁香2克。
制法:
1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍,目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊,把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘,撈出來再放入清水盆里浸泡10分鐘,最后撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香葉、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分鐘,然后再撈出來瀝水待用。
2、炒鍋置中火上,先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后,撈出料渣,另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后轉微火炒約2小時,等到把豆瓣的水分炒干時,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香,小火續(xù)炒約30分鐘后,另把冰糖和醪糟汁加進去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后,才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼,最后過濾出料渣即得老油。
秘制鮮香膏配方制作:
1、鮮香醬的配制:
配料:
泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,生姜50克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬30克,排骨醬30克,雞精100克,色拉油500克,白糖20克,鹽20克。
做法:
(1)將泡椒剁細,大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。
(2)將各種醬類混合攪勻。
(3)色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合后的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調制而成。
2、鮮香湯的配制:
1、魚頭兩個(每個500克),每個剁成兩塊。
2、鍋內(nèi)加入化豬油30克,色拉油30克,燒熱放入姜絲50克,放入魚頭炸成七成熱時,放入青蔥50克,花椒10克,接著放料油5克,加沸水10斤,燒開轉小火燒35分鐘,加入適量精鹽、味精即可。
3、鮮香膏的調制:
在鮮香湯中放入上述鮮香醬,調成膏狀即可。
燒烤粉配方制作:
做泡椒味烤魚時,在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒
鍋里,小火炒香倒出來,磨成粉,加入適量辣椒粉、孜然粉即可。
特注:
在萬州,烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別,但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方,具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。
香辣味料
輔料:
黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克
料頭:
蒜米25克,姜米15克。
調料:
干辣椒節(jié)80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,干花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。
點綴料:
大蔥絲50克,炸花生米30克,香菜段20克。
注意點:
干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料
輔料:
黃瓜條100克,芹菜節(jié)50克,洋蔥塊30克。
料頭:
蒜粒20克,姜粒10克。
調料:
洋蔥粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。
點綴料:
紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
自制糊辣油的做法:
凈鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把干海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味后,過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料:
洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭:
蒜米15克,姜米10克。
調料:
芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老干媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:
大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。
注意點:
烤魚的時候,不但要撒辣椒面和孜然面,還要撒一點十三香粉以制造異香。
尖椒味料
輔料:
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
料頭:
大蒜粒20克,老姜粒15克。
調料:
青尖椒節(jié)粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。
點綴料:
紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點:
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮,然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。
醬香味料
料頭:
姜粒、蒜粒各20克
調料:
洋蔥塊30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克,雞精、鹽、柱侯醬各15克,味精、排骨醬各10克,豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克,雞膏、鹵味增香汁各3克,香油、黃油各5克,老油50克,清湯200克,色拉油200克
點綴料:
大蔥絲、紅椒絲各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。
鮑汁味料=:
料頭:
大蔥節(jié)30克,洋蔥粒20克。
調料:
鮑魚醬40克,海鮮醬15克,鹽、味精、雞精各15克,秘制鮮香膏10克,料酒、海鮮素各5克,清湯200克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:
大蔥絲30克,香菜段20克,芝麻5克。
注意點:
在烤魚的過程中撒五香粉。
制作方法(以泡椒味型為例):
(1)鯉魚宰殺治凈后,從魚背順向下刀片開(腹部相連),去內(nèi)臟沖洗干凈,然后在其內(nèi)側肉厚處橫著斬幾刀(目的是便于后面腌漬入味和烤熟),加料酒、鹽、味精5克,腌漬10分鐘。
(2)將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住,放到炭火上烤制,其間分兩次往魚身上刷燒烤油(一般是魚肉烤至五分熟時刷一次,等烤到九分熟時再刷一次,最后才撒燒烤粉)。
(3)往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲,然后把烤熟的魚放上面,等待澆味料。
(4)炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時,下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香,再把料頭(蒜粒25克,姜粒15克)、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香,摻入鮮湯燒開,再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味,最后下入輔料(5)澆完味料后,撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴,然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。
要點:
1、魚背部開刀,可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料,有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類,而對于體積較小的鯽魚,因為肉比較少,并且加工起來也更費事,所以很少用到。
3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱,相對于用液化氣和電來加熱,燃燒時所產(chǎn)生的有害物質要少一些,比較綠色。另外,青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈,猛火弄不好就把魚給烤焦了。
4、在制作一些特殊風味的烤魚時,在烤制過程中還要另外加調料,比如在做“泡椒味烤魚”時,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉,加以補味。
聯(lián)系客服