冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

食用方法：

廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

底料制作 ：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

底料制作 ：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料制作：

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

冒菜

特色：口味麻辣，食之過癮，搭配米飯，下飯又銷魂。

熱銷版圖：嗜辣地區(qū)

冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種?！懊啊痹谶@里是一個動詞，指把生或熟的食材放入滾湯里煮熟（或浸熱）。

冒菜制作非常簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋里煮熟，倒入容器內(nèi)，舀入調(diào)料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜調(diào)味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最終呈現(xiàn)的口味也有很多不同，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。

下面，我就為大家介紹一下我制作麻辣冒菜的方法：

步驟1：炒制底料和紅油

1.取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色。

2.撈出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣酥香。

3.再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨存放。

步驟2：調(diào)湯

1.取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色。

2.下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3：調(diào)制冒菜水

大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開，客人點菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

步驟4：調(diào)制調(diào)味料

1.以冒1千克的食材為標準，取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克。

2.注入燒開的步驟2中調(diào)好的湯750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。

香料：

秘制豆豉醬：

冒制時間：

廚師試做結(jié)果：選好油才能出好味

試做人：張超

這款冒菜我試做了三次，我個人認為配方?jīng)]有問題，但是對于原料的選擇有很高的要求。

頭兩次試做時，我采購的牛油和菜子油品質(zhì)都很普通，所以做出來的底料和紅油味道都不好，后來我選擇了品質(zhì)更高的油脂后，做出來的冒菜味道好了很多。

試做人：趙俊召

我們店最近也上了冒菜，但是跟這個配方不太一樣。經(jīng)過我們川菜師傅的試做后，我覺得配方是沒有問題的，我跟張師傅的試做觀點一致：選擇品質(zhì)好的油脂，尤其是牛油非常關鍵。因為試做時，沒有足夠的牛油，所以我們熬出來的紅油香味就淡了很多。從這個事情上，我發(fā)現(xiàn)光有冒菜的配方是不行的，調(diào)料選擇也得到位，才能做出好的味道。

另外，我們川菜師傅品嘗試做的成品后，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對于做法提出三點建議：

一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量干花椒來調(diào)整辣味和麻味。

二是在炒底料時，建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂，再放入香料煸炒。

三是在冒菜最后的調(diào)味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。

廚師分享自家做法

分享人：蔣遠東

在我們店，冒菜有三種口味：麻辣味、青花椒味和蔥油味，做法也跟唐師傅介紹的略有不同，下面給大家介紹一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：

麻辣味：

制作這種口味的冒菜，需要準備兩種調(diào)料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

麻辣底料：

1.鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色。

2.撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時，離火放涼即可。

香料配比：

取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，磨成碎粒即可。

麻辣湯料：

取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調(diào)和滋味即可。

麻辣冒菜調(diào)味法：

鍋內(nèi)放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內(nèi)，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最后撒入蔥花和香菜末即可。

一般如果客人選擇的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。

青花椒味：

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬制青花椒底料。

具體做法：

1.鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色。

2.撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時，離火放涼即可。

美蛙魚頭火鍋

自2002年首次面世，“美蛙魚頭”已經(jīng)在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年。據(jù)粗略統(tǒng)計，如今成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚頭，而一些大型中餐店也引進了“美蛙魚頭”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多種味型，成為繼“水煮魚”后另一大受食客歡迎的招牌家常菜品。

材料：

主料：

美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：

白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調(diào)料：

火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。

3、大火燒沸后放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘。

4、待魚鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

5、煮魚頭時，在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（約100克/勺）。

6、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

巫山烤全魚的最全秘方！

巫山烤全魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結(jié)合，采用獨特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味。

巫山烤全魚的做法

1、鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

2、將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最后才撒燒烤粉）。

3、往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

4、炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

5、澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。

注意事項：

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鯽魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在制作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

烤魚用油——天香秘制老油

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。

3、存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。

烤魚各味型醬料配方

鮮香味料

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

1、將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

2、將各種醬類混合攪勻。

3、色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調(diào)制而成。

香辣味料

輔料：

黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克

料頭：

蒜米25克，姜米15克

調(diào)料：

干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點綴料：

大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點：

干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：

黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。

料頭：

蒜粒20克，姜粒10克。

調(diào)料：

洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：

紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：

凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：

洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭：

蒜米15克，姜米10克。

調(diào)料：

芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：

大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點：

烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。

尖椒味料

輔料：

炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：

大蒜粒20克，老姜粒15克。

調(diào)料：

青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：

紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。

醬香味料

料頭：

姜粒、蒜粒各20克

調(diào)料：

洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克

點綴料：

大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：

大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。

調(diào)料：

鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：

大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：

在烤魚的過程中撒五香粉。

醬湯秘方  

10公斤的老湯用料：

花椒：麻味，一小抓；

八角：微甜、微辣，選取四五顆；

草果：辛辣，去葷腥，兩顆；

桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可；

香葉：辛、苦、鹵制20分鐘后去除，不然發(fā)苦；

甘草：甜、四五片；

干辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放；

大蔥：辛、甜，一根；

丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠；

陳皮：酸、解膩，但容易發(fā)苦，兩三片即可；

老姜：辛香，將整顆姜拍扁放入；

砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆；

最后再放入：

老抽：咸、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則鹵水會發(fā)苦發(fā)澀；

生抽：咸、鮮、著色，分量看個人口味；

黃醬250克

冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色；

酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。