酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。也叫果子酒。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

    果酒的歷史發(fā)展

    世界果酒歷史

  酒是用水果釀造的酒，是人類最早學(xué)會(huì)釀造的酒。早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會(huì)釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖。水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精。早在幾萬(wàn)年以前，人類已經(jīng)會(huì)貯存食物，采集貯存的水果，經(jīng)一段時(shí)間后，就會(huì)自然產(chǎn)生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對(duì)酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會(huì)流產(chǎn)。經(jīng)過(guò)幾萬(wàn)年的自然選擇，歐洲的白種人對(duì)酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因?yàn)槎練夂蚝溆指稍铮蝗菀装l(fā)酵，缺乏這種自然選擇的機(jī)會(huì)，因此黃種人酒精過(guò)敏的比例較高，大部分人喝酒都會(huì)臉紅，尤其是從未接觸過(guò)酒精的印地安人。有一種說(shuō)法認(rèn)為印地安民族是毀于白種人帶去的酒和梅毒。

  中國(guó)果酒歷史

  相傳2000多年前，秦始皇并吞六國(guó)后為了王朝的長(zhǎng)治久安和自己長(zhǎng)生不老，就派方士徐福出海尋找長(zhǎng)生不老的仙藥。因當(dāng)時(shí)連年戰(zhàn)亂，人民長(zhǎng)期居無(wú)定所，體質(zhì)虛弱，而出海之人又要求身強(qiáng)體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時(shí)便無(wú)法找到。徐福便周游各地，當(dāng)他途經(jīng)舊齊國(guó)之地饒安邑（今鹽山千童鎮(zhèn)），見(jiàn)這里的人個(gè)個(gè)身強(qiáng)力壯，不生百病。原來(lái)饒安邑產(chǎn)紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅(qū)潮。浩浩蕩蕩的船隊(duì)入海東渡，到了現(xiàn)今的日本。造酒技術(shù)從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經(jīng)旬不歇在當(dāng)時(shí)廣為流傳，使饒安的釀酒業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩(shī)人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅......?！奔礊楦柙伹浦?。

  速釀水果酒的方法

    使用約10公克的水果酒酵母加入買來(lái)的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來(lái)果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開(kāi)口的地方，使酵母得到初步的活化。

  過(guò)幾小時(shí)之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)果汁開(kāi)始冒泡，這便是發(fā)酵作用的開(kāi)始。然后等到不再繼續(xù)冒泡之后，將此發(fā)酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準(zhǔn)備的葡萄或其它水果之中。

  臺(tái)灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒(méi)有用發(fā)酵方法做，直接用其它的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。

  準(zhǔn)備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈后用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺(jué)感到一點(diǎn)甜度而已)

  將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開(kāi)口（注意：千萬(wàn)不要將口封死，如此發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，將可能爆開(kāi)瓶子，引發(fā)危險(xiǎn)），經(jīng)過(guò) 2~3天的旺盛發(fā)酵后，嘗嘗水果酒的甜度應(yīng)該很低，此后可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應(yīng)該確定發(fā)酵現(xiàn)象仍在進(jìn)行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后，你應(yīng)該會(huì)感覺(jué)到水果酒的酒精濃度越來(lái)越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的發(fā)酵作用，此時(shí)水果酒的甜度應(yīng)該還是很低。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)已經(jīng)不再繼續(xù)冒氣泡之后過(guò)兩周，酵母應(yīng)該大部分沈淀了，此時(shí)你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調(diào)成你喜歡的風(fēng)味。

  水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然后讓水果酒自然沉淀澄清化。

　在不同的季節(jié)，輕松釀造不同的水果酒，感受自釀水果酒的喜悅，品嘗酒液芳香的風(fēng)情。如果將水果酒和甜點(diǎn)、餐點(diǎn)搭配，可以享受果香四溢的美味佳肴。

　春季釀——梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。

  夏季釀——櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。

　秋季釀——石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。

　冬季釀——葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。

　四季釀——楊桃酒、芭樂(lè)酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

　水果酒飲——玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。

　水果酒甜點(diǎn)——百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅干、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。

　水果酒餐點(diǎn)——紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。

　泡果酒不要用太高度的米酒，高度酒味也大把果香都蓋了。最好用32度左右的米酒。要使口感更純，加點(diǎn)冰糖。楊梅櫻桃泡酒都好喝。把櫻桃洗凈后晾干水放已燙過(guò)晾干的玻璃瓶中，倒入米酒加點(diǎn)冰糖，密封放蔭涼處。桃酒一個(gè)月左右就能喝了，當(dāng)然泡久點(diǎn)更好，也可以加點(diǎn)枸杞同泡。

  果酒的保存方法

  果酒的保存，桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭細(xì)菌的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在8℃-25℃之間，相對(duì)溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應(yīng)受陽(yáng)光直射，因?yàn)殛?yáng)光會(huì)加速果酒的質(zhì)量變化。

  果酒的具體作用

  瑞士一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，果酒可使婦女的心臟正常搏動(dòng)。 這項(xiàng)研究調(diào)查了120位75歲以下未患心臟病或動(dòng)脈堵塞的婦女。她們被要求記載飲酒的情況，并且一年以后研究者跟蹤調(diào)查了她們?cè)?4小時(shí)自動(dòng)心電圖上的心臟變化率（HRV）。[code]document.write；ad_dst = ad_dst+1；[/code] HRV測(cè)量了心臟跳動(dòng)間隔的變化，根據(jù)斯德哥爾摩卡羅林斯卡大學(xué)的研究者們的研究，HRV的減小與心臟病和死亡的并發(fā)有關(guān)。研究表明，那些適度飲用果酒的婦女（多于半杯每天）HRV最高，從不飲酒的婦女HRV最低。進(jìn)一步數(shù)據(jù)分析揭示了婦女飲酒的類型也是一個(gè)重要的因素。在那些心臟變化率最高的婦女中，啤酒和烈酒對(duì)她們幾乎沒(méi)有影響。這有利于解釋為什么適量飲果酒有利于心臟。

  果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材 酒精含量低，有益健康

  果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。 日本弘前大學(xué)農(nóng)學(xué)生命科學(xué)部的長(zhǎng)田教授指出，果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。長(zhǎng)田教授說(shuō)，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。

  果酒的飲用方式

  喝果酒時(shí)最好配沙拉或餅干

  一般來(lái)說(shuō)，夏天要喝冰鎮(zhèn)的，冬天則要加溫喝熱的果酒。不過(guò)，據(jù)日本前田內(nèi)科醫(yī)院的醫(yī)生介紹，果酒雖然有益健康，但畢竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得過(guò)多，一次最好不要超過(guò)1升，尤其是喝的時(shí)候要盡量避免空腹，最好用一點(diǎn)蔬菜沙拉或餅干之類的食物下酒，在口味上也比較相配。

  此外，果酒多數(shù)酸甜美味，因此很受女性青睞，但醫(yī)生提醒，女性在經(jīng)期前最好不要飲用太多的果酒，否則容易導(dǎo)致出血量過(guò)多。

  幾種果酒的制作工藝

  葡萄果酒的制作

  配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40－60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量為葡萄汁液的5%。醋曲按說(shuō)明加）

  制作方法：

    一、首先，于25－28度環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵。

    1、準(zhǔn)備消毒陶罐或廣口瓶一只，以深色不透光的為好，先用清水沖洗干凈再用體積分?jǐn)?shù)為70%   的酒精消毒。

    2、葡萄用水沖洗干凈，不要用洗滌劑之類的化學(xué)物品。晾干后把手伸進(jìn)廣口瓶里三兩粒一起充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天。

    3、第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖兩樣攪拌均勻，再行發(fā)酵三天。

    4、每天一到兩次用干凈的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液面以下。

    5、至此，前發(fā)酵結(jié)束。用虹吸管和濾布過(guò)濾出葡萄汁液。

    二、前發(fā)酵結(jié)束后于18——25℃度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵。

    1、前發(fā)酵結(jié)束后將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵。

    2、30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。

    3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年至酒品成熟。

    制醋：于30－35度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵。

    1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開(kāi)水混合均勻，再按說(shuō)明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發(fā)酵，上面蓋一層紗布防蟲。

    2、發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后再行發(fā)酵3－4天。

    3、最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封。

    說(shuō)明：

    1、釀酒或醋的過(guò)程中不使用金屬物件。

    2、前發(fā)酵中不密封，使用的容器要稍大，保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡將葡萄皮向上推頂，裝得太滿會(huì)溢出容器。

    3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。少加糖則酒精度低，但10度和12度口感區(qū)別不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度為宜。

    4、醋的發(fā)酵溫度以30－35度為最佳，氣溫低的話，不單時(shí)間要長(zhǎng)，還有可能不能完全發(fā)酵成醋。發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)溫度和醋酸菌的多少而定，如果氣溫低，有時(shí)要二周。

    5、后發(fā)酵結(jié)束時(shí)煮醋是為了讓還沒(méi)完成醋酸發(fā)酵的中間體--乙醛揮發(fā)掉，以免對(duì)身體有害。

    6、家庭土法沒(méi)有酸度計(jì)，只能憑口感，葡萄酒經(jīng)過(guò)稀釋，理論上1度酒能生成1%酸度，大概能發(fā)酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是飲料，酸度不宜很高。平時(shí)做菜的醋一般是5.5%以上。

    7、制成的醋保存時(shí)最好用不透光的深色瓶，同時(shí)要密封，否則會(huì)產(chǎn)生沉淀。保存得好，一、二年沒(méi)問(wèn)題。

    8、制成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封，保存溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，半年為成熟期，口感最佳?？杀４娑曜笥?。 

  橘子果酒制作

 制作方法一：

    第一步：選橘子
    橘子必須是完全成熟、色深黃、沒(méi)有爛果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常會(huì)選擇便宜的橘子作為原料。

    第二步：剝皮
    將橘子皮一個(gè)一個(gè)都剝掉，只要橘子瓣。（將橘皮晾干賣給制藥店）

    第三步：捏碎橘子瓣
這個(gè)環(huán)節(jié)要用到自釀橘子酒的最基本工具——容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進(jìn)行發(fā)酵，比如腌咸菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。

    把橘子瓣放進(jìn)容器里，再倒入白糖（一般，橘子和白糖的比例是三點(diǎn)五比一或者五比一），攪和在一起。為了讓橘子盡快地和白糖融化，在攪拌時(shí)，一定要用手把橘子瓣捏碎。
    要注意的是，橘子裝到容器的三分之二處就可以了。容器不需要完全密封，接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上蓋子就可以了。
如果你是第一次做酒，最好找個(gè)透明的容器，這樣它的發(fā)酵過(guò)程，你就能看得清清楚楚了。在發(fā)酵過(guò)程中，你還可以拿干凈的筷子常攪拌一下。

  第四步：裝酒
    通常在18至28度情況下兩個(gè)星期后容器里就開(kāi)始出酒了。這個(gè)時(shí)候，橘子肉和橘子籽已經(jīng)和酒液脫離了，橘子浮在上面，用干凈的紗布過(guò)濾即可。

  用來(lái)裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。

如果用的是大可樂(lè)瓶，橘子酒裝到三分之二處就可以了，這是因?yàn)殚僮泳七€會(huì)在瓶子里繼續(xù)發(fā)酵，要留出一些空間，避免發(fā)生容器爆炸，最好，過(guò)一兩天就給瓶子放放氣。

  配料：橘子220克
    調(diào)味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。

  制作：

  1、用熱水洗凈橘子，橫剖成1厘米厚片。

  2、將橘子片及調(diào)料放入一大碗內(nèi)，加蓋高功率煮5分鐘（微波爐）。待涼后倒入密封瓶?jī)?nèi)。

  3、3天后取出果肉、再密封，15天后即可飲用。

  金桔果酒制作

  金桔酒是以金桔為原料，經(jīng)挑選、浸泡、精心調(diào)配而成的低度果酒。

　配方：金橘400克，蜂蜜75克，白酒1000毫升。

　制作方法：將金橘分瓣，與蜂蜜一同放進(jìn)酒盅浸泡，經(jīng)1個(gè)月即能飲用。

  1、釀制果酒的原料要求無(wú)腐爛：新鮮，無(wú)雜物。

　2、為了提取較多的果汁，分選之后，也可采取破碎的工藝，但千萬(wàn)不可將金桔破碎。

　3、然后，采用20～25％的脫臭酒精浸泡金桔果，浸泡時(shí)間為56小時(shí)，在這期間可以攪拌二次，讓其充分浸泡。

　4、浸泡后，采用虹吸法，小心地將酒液抽出，為金桔果浸泡原酒。

　5、將金桔原酒進(jìn)行冷凍，澄清過(guò)濾。

　6、根據(jù)果酒標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行配制，化驗(yàn)合格后，貯存3～6個(gè)月。

　7、貯存后，進(jìn)行過(guò)濾，裝瓶。水浴殺菌，65～70℃，15分鐘。自然冷卻，包裝成品入庫(kù)。在此工藝過(guò)程中，也可以加進(jìn)發(fā)酵操作，發(fā)酵一部分原酒與當(dāng)泡原酒按比例調(diào)配，色香、味可以更佳。

  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  1、感官指標(biāo)：

  色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物；香氣：金桔果香濃郁，酒香諧調(diào)；滋味及風(fēng)格：醇厚豐滿，酸甜爽適，具有金桔酒獨(dú)特的典型風(fēng)格。

　2、理化指標(biāo)：

  酒精(20℃)，16～17％(容積)；總糖14～16克/100毫升；總酸0.4～0.6克/100毫升；甲醇≤0.01克/100毫升以下；雜醇油≤0.05克/100毫升以下。

  功效與主治：化痰止咳，開(kāi)胃健脾。適用于神經(jīng)性胃痛，感冒咳嗽痰多，以及防止腦溢血。

  服法：每日3次，每次20~30毫升。

  說(shuō)明：金橘的皮含有大量的桔皮甙，能夠軟化毛細(xì)血管，預(yù)防腦溢血。

  草莓果酒的制作

  制作方法之一：

  1、選料 選擇充分成熟、色澤鮮艷、無(wú)病和無(wú)霉?fàn)€的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土。

  2、破碎 用破碎機(jī)將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發(fā)酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實(shí)表面的微生物和空氣中的雜菌。

  3、調(diào)糖 按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測(cè)定果漿的含糖量，不足時(shí)要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動(dòng)最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。

  4、發(fā)酵 把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開(kāi)始發(fā)酵。過(guò) 3 — 5 天，當(dāng)殘?zhí)墙抵?1% 時(shí)發(fā)酵結(jié)束，除去果渣，將酒液移入另一容器內(nèi)。置于 12 度的環(huán)境中貯存，通過(guò)汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。

  5、澄清 澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時(shí)后加熱融化，至 60 — 70 度時(shí)倒入酒中，攪勻后采用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾即可。

  6、調(diào)酸 主要是調(diào)糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應(yīng)達(dá) 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時(shí)可加入砂糖、檸檬酸和脫臭。

  制作方法之二：

  配料：草莓22克

  調(diào)味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。

  做法：

  1、將草莓洗凈，拭干水分。

  2、將草莓及調(diào)料放入一大碗內(nèi)，加蓋高功率煮5分鐘（微波爐）。待冷卻后倒入密封瓶?jī)?nèi)。

  3、3天后取出果肉，再密封，15天后即可飲用。

  楊梅果酒制作

  配料：酒、楊梅、冰糖的比例以5：5：1為適，如500毫升的白酒，500g的楊梅，100g的冰糖。提示：比例并不是要求很嚴(yán)格，白酒能夠浸過(guò)所有的楊梅即可。

  制作步驟
　　1、挑選成熟新鮮、沒(méi)有破損的楊梅，除把葉子、果梗去掉；

  2、清洗楊梅，晾干，放入瓶?jī)?nèi)，加入冰糖和白酒，密封；

  3、泡制的容器應(yīng)該填充滿，減少楊梅灑和空氣接觸，避光保存。 
    楊梅酒存放
　　楊梅酒浸泡時(shí)間不能太長(zhǎng)，一個(gè)月之內(nèi)為宜，時(shí)間越久，酒色越深。但存放的時(shí)間也并不一定，可以根據(jù)個(gè)人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則楊梅就沒(méi)有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時(shí)間可以適當(dāng)長(zhǎng)一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時(shí)再飲用。  

    楊梅酒功效
　　楊梅酒具有通氣活血，清熱解暑，能治腹瀉，消除疲勞，增進(jìn)食欲。

    特別提示
    1、你可以根據(jù)你的喜好，楊梅酒可入蜂蜜，先把蜂蜜溶解在白酒里，然后泡制。酒量不好的人可以在喝楊梅酒之前先用礦泉水先把楊梅酒稀釋，然后再加入適量的蜂蜜及米醋，這樣可以得到健康美容的甜酒。

    2、選料 楊梅的選取有一定的講究，盡量挑選那些糖分比較高，酸度較為適中，著色暗紅，香氣十足，口感較為柔和的楊梅。對(duì)于過(guò)于熟透的楊梅盡量不要選取，不然會(huì)讓你的楊梅酒變酸的。選好白酒也是是關(guān)鍵之一。如何選擇泡楊梅的白酒呢？這里也有一些學(xué)問(wèn)，選白酒不推薦使用濃香、曲香、糟燒等類型白酒，因?yàn)檫@些酒酒味太重，會(huì)把楊梅的果香味蓋過(guò)去的。盡量選取高度的白酒，以45度到50度的白酒為宜，比如50度的二鍋頭。白酒和楊梅比例為55%比%；冰糖我們可以選單晶冰糖，大塊的土冰糖也是可以用的，實(shí)在沒(méi)有冰糖的話勉強(qiáng)可以使用綿白糖來(lái)替代，效果就沒(méi)有冰糖好了。

 柚子果酒制作

    制作步驟：
    1、將柚子去仔細(xì)洗凈，擦干水份后去皮，量取600公克的柚子果肉及100公克的柚子皮備用。

    2、將柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸餾白酒，把蓋子蓋緊，約1個(gè)星期后即可飲用。取用時(shí)，用干凈沒(méi)有水份的湯匙舀出，然再后關(guān)緊蓋子，放在室溫下保存即可，不需將果肉撈出，可繼續(xù)浸漬。

    3、將柚子酒舀入杯子中，再用蘇打水、糖漿、冰塊調(diào)成冰柚子酒，在餐前飲用。也可用熱開(kāi)水、砂糖和柚子酒混合成溫柚子酒，冬天時(shí)當(dāng)做餐后酒飲用。

    蘋果果酒

    蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎，壓榨，低溫發(fā)酵，陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)，適量飲用可舒筋活絡(luò)，增進(jìn)身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn)，口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。它采用上等蘋果為原料，通過(guò)低溫發(fā)酵，自然老熟的工藝釀造而成。它包含蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質(zhì)及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡。

  蘋果果酒制作

  （一）預(yù)處理

  1、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果，要求無(wú)病蟲，霉?fàn)€，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。

  2、破碎取汁

  3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時(shí)添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

  4、添加果膠酶

  5、調(diào)整糖度和酸度：果實(shí)的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。

  （二）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

  一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過(guò)殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動(dòng)分散，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～48小時(shí)，使發(fā)酵旺盛。

  二級(jí)培養(yǎng)：用殺過(guò)菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～28小時(shí)，待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用。

  三級(jí)培養(yǎng)：使用經(jīng)過(guò)殺菌的卡氏罐或1萬(wàn)～2萬(wàn)毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級(jí)培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28攝氏度培養(yǎng)24～48小時(shí)，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。

  （三）發(fā)酵的管理

  初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間24～48小時(shí)。這段時(shí)間溫度控制在25～30攝氏度，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。

  主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開(kāi)始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。

  出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開(kāi)發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨，稱為壓榨酒。

  后發(fā)酵：適宜溫度20攝氏度左右，時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/font>

  （四）后處理

  1、澄清

  蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會(huì)發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過(guò)程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。

  2、殺菌

  在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中，其沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問(wèn)題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過(guò)濾，包裝過(guò)程中的雜菌，嚴(yán)格無(wú)菌灌裝條件，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險(xiǎn)的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時(shí)，容易引起果酒色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。

  （五）灌裝

  蘋果酒規(guī)范工藝流程釀造
    原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測(cè)定→配制→貯存→裝瓶
    制作方法

  1、原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。

  2、清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。

  3、搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。

  4、榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。

  5、入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。

  6、發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達(dá)28～30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。

  7、測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。

  8、配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14～16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14～16度以上。

  9、貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。

  10、裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鐘。

  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀；香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香；風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。

  酒精度：16以下（20℃，%容量）；還原糖：160克/升；總酸：3.5～5.5克/升；揮發(fā)酸：0.7克/升。

  注意事項(xiàng)

  1、發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28～32℃之間。

  2、若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開(kāi)放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。

  蘋果酒簡(jiǎn)要制作

  配方：選用沒(méi)破損的香味濃郁的青蘋果，烈酒選用清香型的。

  制作：

  1、將蘋果洗凈切塊放入玻璃瓶中，根據(jù)個(gè)人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片檸檬片放入；

  2、密封，一周左右；

  3、將瓶?jī)?nèi)物質(zhì)過(guò)濾，澄清2至3天；

  4、裝瓶，就可以喝了，飲用時(shí)可以加入冰塊。

  特點(diǎn)：口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。

   獼猴桃果酒制作

    配方：獼猴桃250克，白酒500克。

  制作方法

  1、獼猴桃洗凈，去皮，切成塊，放入酒器中；

  2、倒進(jìn)白酒，加蓋密封浸泡；

  3、每3天攪拌1次，經(jīng)20~30天即成。

  獼猴桃酒功效與主治

  解熱生津，利水通淋。適用于熱病煩渴，黃疸、尿道結(jié)石、小便淋澀，以及維生素缺乏等。

  獼猴桃酒服法

  每日2次，每次飲10~15毫升。

  說(shuō)明

  獼猴桃甘酸，性寒，含有豐富的維生素C、B、胡蘿卜素，以及微量元素。是目前很受歡迎的一種保健水果?！堕_(kāi)寶本草》說(shuō)獼猴桃可以“止暴渴，解煩熱，下石淋。熱壅反胃者，取汁和生姜汁服之。”但因本品性寒，故脾胃虛寒者應(yīng)慎服用。

  奇異果(獼猴桃)酒制作
    配料：奇異果4個(gè)，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個(gè) 冰糖80~100g 白酒0.9~1公升
    做法：

  1、先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨(jìng)並倒扣在紙巾上晾乾。

  2、挑選果肉堅(jiān)實(shí)的奇異果，去皮之後橫切成兩半。

  3、把檸檬削去皮，橫切兩半備用。

  4、將冰糖、奇異果、檸檬放入已經(jīng)晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。

  5、約兩個(gè)月後先把檸檬取出。再過(guò)一個(gè)月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或?yàn)V布過(guò)濾，裝回瓶子裡蓋好，繼續(xù)放置陰涼處保存。

  開(kāi)始能飲用期：釀製後1個(gè)月開(kāi)始；最好喝的時(shí)期：釀製後第3個(gè)月開(kāi)始。

  梅子果酒制作

  1、青梅清洗乾凈，并充分晾乾。

  2、消毒過(guò)之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。

  3、經(jīng)過(guò)4個(gè)月后即可打開(kāi)飲用。

  4、冰糖分3次按月添加，最后加入麥芽糖。

 香蕉果酒的制作

  配料：

  1、三根香蕉（冰凍的更好）

  2、一杯果汁（最好是菠蘿汁或者橙汁）

  3、少量白蘭地（約五分之一雞尾酒杯，可根據(jù)個(gè)人口味適量增減）

  4、一顆草莓和幾片獼猴桃（作為裝飾）

  做法：

  1、將香蕉和果汁放入攪拌器，攪拌均勻。

  2、倒入裝著白蘭地的雞尾酒杯中。

  3、將草莓和獼猴桃放到杯口作裝飾。

  香蕉果酒工藝的研究

  以香蕉為原料，采用全發(fā)酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，其最佳工藝條件為：熱燙溫度為100℃，熱燙時(shí)間為4～5min；NaHSO3的添加量為0．08‰；酶解條件為：酶制劑的添加量為0．04％，酶解溫度為45℃，pH值為5，酶解時(shí)間為2h。發(fā)酵的最佳工藝條件為：接種量為果汁的10％：0．5％（葡萄酒酵母：異常漢遜酵母）的酵母液，外觀糖度18％，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為5d。 

     杏子果酒制作

    配料：鮮杏、冰糖、白酒

    制作：

    1、選擇黃熟的鮮杏洗凈（可根據(jù)個(gè)人口味添加青皮的酸杏）；

    2、將杏、冰糖、白酒入壇密封3個(gè)月；

    3、過(guò)濾澄清；

    4、裝瓶后即可飲用。

    特點(diǎn)：口感酸甜，香氣濃郁，有止咳化痰，預(yù)防感冒的功效。

    葡萄柚氣泡酒制作 

    配料：葡萄柚(又叫西柚)汁、檸檬汁、石榴糖漿。
　　制作：

    1、在2夸脫水罐中混合水；

    2、將解凍的葡萄柚汁、濃縮檸檬汁和石榴糖漿倒入罐中，攪拌至完全融合；

    3、蓋上蓋子冷藏；

    4、在食用餐飲前，即時(shí)輕柔地?cái)嚢杓舆M(jìn)蘇打水，放入冰塊即成；

    5、將制作好可的葡萄柚氣泡酒，分成8杯 (8安士) 飲料端上餐桌。

　　營(yíng)養(yǎng)：每份包含： 84卡路里，0克蛋白質(zhì)，21克碳水化合物，0克總脂肪（0克飽和脂肪），0毫克膽固醇，1克纖維素，32毫克鈉。

　　每日營(yíng)養(yǎng)值：53%維生素C。

    這款不含酒精、營(yíng)養(yǎng)豐富的粉紅葡萄柚氣泡酒，最適宜情人節(jié)時(shí)愛(ài)侶暢飲，共享浪漫溫馨和健康。

  番茄(西紅柿)酒制作

  配方：新鮮番茄1000克，白糖200克，檸檬酸10克，焦亞硫酸鉀2克，酒曲20克，60度白酒100毫升。

  制作方法：

  1、選新鮮成熟優(yōu)質(zhì)番茄，洗凈，晾干表面水分，放在榨汁機(jī)中榨汁，過(guò)濾取液；在果汁中加入白糖，攪拌調(diào)勻，使溶解；

  2、加入檸檬酸，將果汁倒入清潔干燥的酒器中，加酒曲和焦亞硫酸鉀，攪拌均勻，蓋好封口，在25℃左右條件下發(fā)酵5天，每天攪拌數(shù)次；

  3、將發(fā)酵的果汁倒入另一只干凈酒器，加蓋密封，在1~5℃低溫中存放3個(gè)月；

  4、取清液，加入白酒，另加適量白糖，放置2~3天，過(guò)濾，裝瓶，在85℃下滅菌10分鐘，即成。

  功效與主治：開(kāi)胃消食。用于食欲不振。

  服法：每日3次，每次20~30毫升。

  說(shuō)明：番茄又生津止可，健脾消食作用。本酒酸甜適口，對(duì)食欲不振者有刺激食欲的功效。

  紅棗果酒加工制作

  棗是一種藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的果品，品種繁多，有盡700多個(gè)。如果按果形分類，可分為小棗、長(zhǎng)棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗等五種。其中量多質(zhì)優(yōu)，應(yīng)用價(jià)值較高的有20多個(gè)，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。如滄州金絲小棗，含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100g含維生素C397mg，比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C的含量均高。

　　原料的選擇與處理

　　1、一般選用無(wú)病蟲害的殘次棗做酒，但必須清除霉?fàn)€粒、雜質(zhì)；

    2、用流動(dòng)的清水把洗果機(jī)內(nèi)清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30min，停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5～6h，使果實(shí)充分吸水，以利破碎。然后將浸光過(guò)的果實(shí)用石磨壓碎或用破碎機(jī)破碎成棗泥。

　　調(diào)整成分 將澄清果汁加5%～10%（體積分?jǐn)?shù)）的人工培養(yǎng)純種酵母液（或采用果酒活性干酵母），保持16～20℃發(fā)酵5～6d后，進(jìn)行換桶，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

　　換桶 用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。（酒腳與發(fā)酵果渣一起蒸餾生產(chǎn)蒸餾果酒）.

　　調(diào)整 主發(fā)酵后的棗酒一般酒精度為3%～9%（體積分?jǐn)?shù)）。應(yīng)添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。

　　后發(fā)酵 保溫15～20℃，時(shí)間為30～50d.酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒，用來(lái)調(diào)酒度。

　　陳釀及后處理 經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需1～2年的陳釀，之后進(jìn)行第一次過(guò)濾，并進(jìn)行糖度、酸度和酒度的調(diào)整，以滿足人們的口味要求。

　　灌裝、殺菌 澄清后的棗酒用果酒灌裝并密封，然后送入加壓連續(xù)式殺菌進(jìn)行殺菌并冷卻，最終得到成品棗酒。

    紅棗果酒簡(jiǎn)要制作

    用紅棗釀造食用酒的方法如下：

    1、選用均勻的鮮紅棗，經(jīng)清水浸洗密封浸泡24小時(shí)后清洗干凈，撈起待用；

    2、取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫；

    3、取棗果和糯米飯混合成原料，其中棗果占原料重量70％～80％，糯米飯占原料重量20％～30％；

    4、加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0．3％～0．4％，均勻混合后放入陶瓷發(fā)酵罐，物料溫度在37℃～42℃下糖化到32℃～36℃時(shí)，密封發(fā)酵30～40天；

    5、取發(fā)酵成熟的酒醪進(jìn)行蒸餾，制得酒度在45％（體積）以上部分得成品酒，裝罐放入地窖老熟半年以上。

    說(shuō)明：該制造工藝技術(shù)是經(jīng)過(guò)高溫處理等，使紅棗的利用率大大提高，酒體清澈透明，具有濃郁的棗果香和糯米酒的醇香。

  金絲棗酒制作

  金絲棗酒是以優(yōu)質(zhì)金絲小棗為原料，用優(yōu)質(zhì)高梁酒萃取、發(fā)酵、貯藏、調(diào)配、殺菌、精制而成。棗酒分配制紅棗酒和發(fā)酵紅棗酒兩種。

  配制紅棗酒是用食用酒精將紅棗中的可溶性成分浸提出來(lái)，然后用糖、食 用色素、食用香精等勾兌而成，酒度可調(diào)成15°～60°，方法簡(jiǎn)單、快速，但風(fēng)味不及發(fā)酵紅棗酒純真。

  發(fā)酵紅棗酒是以紅棗和充分成熟的鮮棗為原料，經(jīng)發(fā)酵制成，酒度一般在 15°～17°，顏色全黃, 晶亮透明，食之醇厚柔和。發(fā)酵紅棗酒經(jīng)蒸餾后成為 蒸餾紅棗酒,其酒度達(dá)50°～60°。

　產(chǎn)品特點(diǎn) 外觀呈深紅色，澄清透明，有光澤，香氣濃郁，具有金絲小棗的獨(dú)特香味，味感醇厚，酒體協(xié)調(diào)，柔和可口.

　產(chǎn)品功能 金絲棗酒酒度低，甜度適中，微酸爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是賓宴親朋的最佳飲用酒，婦幼皆宜。金絲棗酒不僅是一種優(yōu)質(zhì)飲用酒，而且是一種珍貴滋補(bǔ)品，它具有舒筋活血，滋補(bǔ)益氣，養(yǎng)血安心，強(qiáng)壯身體，延年益壽等特殊功能。還能防治壞血病，過(guò)敏性紫癜，血小板減少，高血壓等病。

　制作方法

　1、酒基 本產(chǎn)品采用的酒基是用優(yōu)質(zhì)高粱為原料(安丘景芝酒廠生產(chǎn)的景芝白乾酒)制得的酒。

　2、棗汁的制取 按配方稱取處理好的干棗，沖洗后置于優(yōu)質(zhì)低度高粱酒中，浸漬數(shù)日，使果膠質(zhì)充分分解，然后過(guò)濾，濾液貯藏備用，濾渣進(jìn)行二次浸漬，根據(jù)化驗(yàn)決定二次濾液的提取，然后把第一次和第二次濾液充分混合，調(diào)配酒度和糖度、備用。

　3、發(fā)酵 取以上第一、二次混合濾液調(diào)配酒度和糖度，用適應(yīng)于生產(chǎn)需要的酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后立即殺菌。

　4、按照成品酒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌、調(diào)配。金絲小棗經(jīng)過(guò)浸漬、抽提、發(fā)酵后其化學(xué)成分非常復(fù)雜，必須進(jìn)行科學(xué)地計(jì)算和勾兌。根據(jù)制取方法不同，又分別制成為配制紅棗酒和發(fā)酵紅棗酒。

  柳橙果酒制作

  配料：柳橙600克；冰糖210克；高粱酒50克。

  制作：

  1、柳橙洗凈，完全晾干后，切成約2毫米的薄片；

  2、以一層柳橙片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；

  3、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；

  4、貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個(gè)月后，即可開(kāi)封濾渣裝瓶飲用。

  開(kāi)胃柳橙酒的制作要訣：

  1、浸泡三個(gè)月后可取出柳橙片，再繼續(xù)放置1～2個(gè)月熟成，酒味會(huì)更香；

  2、柳橙酒可搭配柳橙汁、紅石榴糖漿制為雞尾酒；

  3、或是做為腌漬海鮮魚時(shí)去腥的酒且增加果香味；

  4、或與蛋黃醬調(diào)成沙拉醬作為酥炸類料理沾醬。

  健康提示

  柑橘精油香氣與維生素C，具有增進(jìn)食欲，預(yù)防感冒及恢復(fù)疲勞的效用。

  食物相克 橙子忌與檳榔同食。

  梨子果酒制作

  配料：梨；氯化鈉；二氧化硫；亞硫酸鉀；果膠酶；白糖；檸檬酸；干酵母

  制作：

  1、取梨在氯化鈉溶液中浸泡后放入６０ＰＰＭ二氧化硫的溶液中護(hù)色，粉碎后加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶拌勻，然后分離取汁；

  2、再加入白糖、檸檬酸拌勻后加高活性干酵母活化發(fā)酵４－６天，經(jīng)調(diào)配后，用０．１微米超微過(guò)濾膜過(guò)濾除菌裝瓶。

  本發(fā)明由重慶永川市威達(dá)電器公司羅意、唐玉貴、代彥君發(fā)明；專利號(hào)： 01108726。

  特征：制作工藝簡(jiǎn)單，釀制時(shí)間短，成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)，所制得的梨子酒果香純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，余味充足，保留了純天然的本質(zhì)。

  柿子酒制作

  柿子酒是以柿子、蜂蜜等為輔料制成的，內(nèi)含維生素、氨基酸、多糖類物質(zhì)和碘、鋅、鐵、鈣等微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富。

  柿子是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史，其鮮果富含多種對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分。介紹了泡制型柿子酒的生產(chǎn)工藝，該產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，而且還具有一定的保健作用。柿子Ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ屬柿樹科，柿屬植物。味甘、性寒，能清熱生津、潤(rùn)肺，內(nèi)含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。經(jīng)測(cè)定，鮮果每１００克可食部分中的含量，蛋白質(zhì)０．６７ｇ，脂肪０．１ｇ，碳水化合物１０—２０ｇ，鈣１０ｍｇ，磷１９ｍｇ，鐵０．２ｍｇ，維生素Ａ０．１６ｍｇ，Ｂ１０．０１ｍｇ，Ｂ２０．０２ｍｇ，Ｃ１６ｍｇ，ＰＰ０．２ｍｇ。據(jù)《本草綱目》記載和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，柿果具有清熱、止渴、生津潤(rùn)肺、化痰、健脾、澀腸、止血和鎮(zhèn)咳的作用，能治療咳痰帶血，痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血等多種疾病，尤其對(duì)老年人滯呆、神經(jīng)衰弱、腫瘤等有明顯療效，對(duì)降低血壓也有一定的作用。柿蒂可以治呃逆及夜尿癥；柿霜可以治喉痛、咽干、口瘡等。柿的葉片含有豐富的維生素Ｃ和氨基酸、黃酮甙、鞣質(zhì)、酚類、樹脂等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可加工成柿葉茶，長(zhǎng)飲此茶可助消化，并具有抗癌、降壓、利尿、消腫等特殊功效。

  一、泡制型柿子酒的生產(chǎn)工藝

  原料：柿子；優(yōu)質(zhì)食用酒精；蜂蜜；白砂糖；調(diào)味酒；檸檬酸；高錳酸鉀；活性炭；焦亞硫酸鈉；糖色；食用明膠等，都是衛(wèi)生合格原料和符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

  制作：

  1、制備脫臭酒精
    酒精→降度→脫臭→靜置→過(guò)濾→脫臭酒精。

  2、蜂蜜液的制備 
    選用無(wú)死蜂、雜質(zhì)、不含有害成分、不變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)蜂蜜，加砂濾無(wú)菌水稀釋至糖度２０％、酸度為０．５左右。再置于不銹鋼夾層鍋中，在８０℃—８５℃下加熱３０ｍｉｎ，以殺滅蜂蜜中的蔗糖酶及葡萄糖氧化酶等轉(zhuǎn)化酶，并使不良?xì)馕冻煞值靡該]發(fā)、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固沉淀。待物料冷卻后過(guò)濾備用。

  3、制備糖漿 
    在不銹鋼夾層鍋內(nèi)，先將一定量的軟化水加熱至沸后，加入砂糖并繼續(xù)加熱至砂糖完全溶化。再添加適量的檸檬酸、雞蛋清攪拌均勻，并繼續(xù)加熱１５—２０ｍｉｎ后，加入預(yù)定量的處理后的蜂蜜液，攪拌均勻，最后用兩層紗布過(guò)濾即可。

  4、選果 脫澀

  選果 ——選用充分成熟的菏澤鏡面柿鮮柿為原料；

  脫澀 ——可采用酒精脫澀法：把柿果擺放入缸中，用９５％酒精分層噴缸中的柿果，然后悶閉４０ｈ，柿果就會(huì)變軟脫澀，食之甘甜。溫水脫澀法：將柿果放入容器中，注入溫水淹沒(méi)柿果，水溫保持在４０℃左右，經(jīng)１０—２４ｈ以后即可脫澀。石灰水脫澀法：先用生石灰配成３％—５％的石灰水，過(guò)濾去渣，把清液倒入缸中，然后將柿子浸入石灰水中，經(jīng)３—４ｄ即可脫澀，如果適當(dāng)提高水溫，可縮短脫澀時(shí)間。

  5、整理 剔除腐爛及有病蟲害的柿果，去萼片。把柿果清洗干凈，并將柿果適當(dāng)切分。切分時(shí)最好在液面下進(jìn)行，以免切口暴露于空氣中而褐變。

  6、制取浸泡酒液
    用５０°脫臭酒精浸泡果實(shí)，酒精用量為果重的１．３倍。浸泡中，每２—３ｄ攪動(dòng)１次。１０—１５ｄ后，分離出浸泡液，殘?jiān)儆茫玻怠闾幚砭凭荩欤希?，分離出浸泡液。殘?jiān)?jīng)蒸餾取得蒸餾酒液。將３次酒液合并，澄清過(guò)濾，即可作為配酒酒料。

  7、下膠
    將明膠用軟水洗凈后，用蒸餾水或軟水浸泡 １２ｈ，使之膨脹，去除浸泡水，再次清洗。把洗凈的明膠置入 １０—１２倍的蒸餾水或軟水中，放在水浴中加熱至５０℃左右溶解，不斷攪拌，忌局部受熱焦化。明膠完全溶化后透明，可停止加熱。再按小試驗(yàn)確定的明膠用量，將其緩緩的加入酒液中，并強(qiáng)烈攪拌，使之快速均勻。

  8、澄清、過(guò)濾 
    下膠后可將酒液放入冷凍機(jī)中，在－４℃下，保持５—７ｄ，或者自然澄清３個(gè)月，酒液達(dá)到徹底澄清，可過(guò)濾分離。

  9、調(diào)配及后處理 
    配方：柿子浸泡酒料３０—３５°３０％，５０°酒精５％；糖漿１４％；焦亞硫酸鈉０．０１％；糖色０．１％；檸檬酸 ０．２％；特制調(diào)味酒適量、加處理水至１００％。按配方將上述物料混合均勻，即形成獨(dú)特風(fēng)格的柿子酒。

  后處理：在常溫狀態(tài)將柿子酒灌裝于玻璃瓶中，用軟木塞封口。在７０—７２℃下殺菌２０ｍｉｎ后，冷卻至室溫。

  質(zhì)量指標(biāo)

  感官指標(biāo)

  外觀：酒質(zhì)澄清透明，有光澤，無(wú)沉淀物和懸浮物等雜質(zhì)。 
    色澤：呈淡黃色或黃褐色，貯存后色澤略深。
    口感：具有柿果特有的香味和滋味，甜味醇厚，清香爽口，余味悠長(zhǎng)，無(wú)異味。

  理化指標(biāo) 

  酒精體積分?jǐn)?shù)為１２％—１３％，糖度≤１３％，總酸含量為０．４０％—０．５０％，總酯含量以乙酸乙酯計(jì)　≥０．２％。

  衛(wèi)生指標(biāo)：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  二、柿子白酒制作工藝

  柿子白酒的做法簡(jiǎn)單是菜譜里的常見(jiàn)菜，柿子白酒口味、做法各異，但怎么做柿子白酒最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺(jué)做好這道柿子白酒。

  原料配方：柿子100千克 油曲4千克 谷糠45千克

  制作方法：

  1、發(fā)酵前，將柿子碾碎，或用木棍搗碎，按重量加入25％的谷糠，拌勻后裝入甑內(nèi)蒸20分鐘，取出散冷，待溫度降率35℃左右，按柿子的重量加入4％的酒曲，攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸(池)，密封進(jìn)行發(fā)酵。溫度保持25～28℃，經(jīng)7～10天，發(fā)酵完畢，便可蒸餾。

  2、蒸餾前再拌入20％的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使之不干不濕。太干出酒少，太濕蒸不上，會(huì)影響出酒的時(shí)間和度數(shù)，拌勻后裝甑蒸餾。

  提示：用柿子做蒸餾可采用固體發(fā)酵，因未十分成熟的柿子，除含有糖分外，還具有一些淀粉，如采用加酵母的液體發(fā)醇法，則淀粉不能利用，因此可加入一部分曲，其中含有糖化曲和酵母，發(fā)酵過(guò)程中淀粉解和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，發(fā)酵完畢后即進(jìn)行蒸餾。

  三、制作酒柿子工藝

  選材配料：首先采摘無(wú)蟲咬、樹葉未落時(shí)的橙黃色柿子，在院子里晾曬。再選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁在鍋里煮熟晾冷后，拌上甜酒曲發(fā)酵。然后，將柿子和酒料放入無(wú)污染的大缸，放一層柿子撒一層高粱，待缸滿后，用饃葉（當(dāng)?shù)匾环N蒸饃時(shí)墊底的樹葉）和木板蓋住，用泥密封。一兩個(gè)月后，便可開(kāi)缸品嘗。通過(guò)這樣加工制作的酒柿子澀味全無(wú)，味道甜而略帶酒味，有解渴充饑、助消化、利尿、驅(qū)內(nèi)火、治喉痛等功效，是人們喜歡食用的一種鮮美水果。酒柿子的加工既滿足了市場(chǎng)需求，又使柿子增值，成為廣大農(nóng)民的又一生財(cái)之道。

  制作：（酒柿子的做法與醉?xiàng)椀淖龇ㄏ嗤?/font>

    1、在柿子（棗）樹上，摘取青柿子（青棗）。質(zhì)量一定上好的，不得有磕碰、殘缺，更不能有蟲食破口等。

    2、將摘取的柿子（棗）用清水清洗干凈，不得有破損。晾干。

    3、倒一容器高度酒。容器的大小由柿子幾何體積決定。如果是醉?xiàng)椨脗€(gè)小碗就可以。將柿子（棗）在高度酒中浸一下，使柿子（棗）的表面均勻一層酒，不得過(guò)多。

    4、將浸過(guò)酒的柿子（棗）輕輕的放在帶蓋的容器內(nèi)，柿子平放，棗可以裝滿。加蓋密封。用紅土泥涂一下蓋的內(nèi)面，將會(huì)改善氣味。

    5、密封一個(gè)月后可開(kāi)啟品嘗。時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)的最好吃。

    石榴酒制作

    石榴酒系采用石榴為主要原料，經(jīng)破碎，發(fā)酵，分離，陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。

    制作方法

    1、釀酒的原料要求新鮮，無(wú)霉斑，體大、皮薄，味甜的青粉皮石榴為最佳。出汁率約在30～40％左右。

    2、石榴經(jīng)分選后，除去外皮，然后進(jìn)行破碎成果漿。

    3、果漿入池量不允許超過(guò)池容積的80％，然后，進(jìn)入前發(fā)酵。

    4、前發(fā)酵時(shí)調(diào)入一定量的白砂糖，加入適量的二氧化硫。然后，為了發(fā)酵旺盛，加入5～8％強(qiáng)壯的人工培養(yǎng)酵母，進(jìn)行發(fā)酵。

    5、前發(fā)酵溫度為25～30℃，發(fā)酵時(shí)間為8～10天，而后進(jìn)行分離。

    6、分離出來(lái)的皮渣，加適量白糖進(jìn)行二次發(fā)酵，經(jīng)蒸餾得到石榴白蘭地酒，待調(diào)配酒時(shí)使用。

    7、分離出來(lái)的原酒，含糖在0.5％以下，進(jìn)入后發(fā)酵貯存期(用酒精封住液面)。

    8、貯存1年以后，進(jìn)行過(guò)濾，化驗(yàn)糖、酒、酸，調(diào)配合格后，方可進(jìn)行熱處理。

    9、熱處理溫度一般為55℃，時(shí)間為48小時(shí)，然后，進(jìn)行冷卻下膠，靜止7天左右，進(jìn)行過(guò)濾。

    10、為了使酒的穩(wěn)定性更強(qiáng)，再經(jīng)過(guò)冷凍處理、過(guò)濾、貯存、過(guò)濾、裝瓶(裝瓶殺菌溫度在70～72℃，保持20分鐘)、貼商標(biāo)包裝入庫(kù)。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo)

    色澤：橙黃色。澄清透明，無(wú)明顯的懸浮物，無(wú)沉淀物。

    香氣：具有優(yōu)美，新鮮悅怡的石榴果香及酒香，無(wú)異味。

    滋味及風(fēng)格：酒體完整，醇厚豐滿，酸甜適口，回味綿長(zhǎng)，具有本品典型風(fēng)格。

    2、理化指標(biāo)

    酒度(20℃)：10～12％(容積)，糖度100～160克/升，總酸4～7克/升，揮發(fā)酸1克/升以下，干浸出物15克/升以上。

    桃子果酒制作

  桃有很大的意義不同的文化。它可以采用不同的顏色，如紅色，黃色，粉色，白色或混合這些顏色。傳統(tǒng)的桃子酒很受許多國(guó)家歡迎。

  貝里尼是意大利起泡酒桃，起源于20世紀(jì)30年代威尼斯的哈里酒吧。這是著名歌劇作曲家命名的。

  桃子果酒有利于健康，使桃子酒在家里制作成為一個(gè)簡(jiǎn)單奇妙的愛(ài)好。桃子通常包含一個(gè)非常小字符，第二個(gè)因素是強(qiáng)制性的給它美味的形狀。這是一個(gè)配方使桃子酒葡萄干，使用它。

  桃與葡萄干酒

  第一步使桃子的葡萄酒是選擇好的和新鮮的桃子。 徹底清洗3磅成熟的桃子冷水中。 您不需要果皮的桃子。 切到薄件，扔石頭一邊。 現(xiàn)在土豆的桃子和混合?杯葡萄干切碎的組合。 需要1 QT離散度的開(kāi)水和增加一磅的糖和仔細(xì)地?cái)嚢枞芙狻?總結(jié)與消毒布讓它坐下，直至到室溫。 現(xiàn)在混合冷水，使之等于一加侖。

  在此之后，添加果汁的一大檸檬和1片粉碎坎普登的混合物，讓它坐在未來(lái)12小時(shí)。 現(xiàn)在半茶匙添加酶和消化性潰瘍撥出另外12個(gè)小時(shí)。 混合1小勺酵母混合營(yíng)養(yǎng)和徹底。 現(xiàn)在醞釀的解決方案，未來(lái)3到4天，并挑起它，每天兩次。 現(xiàn)在，爭(zhēng)取所有的混合成一個(gè)尼龍緊張袋和擠壓緊密，使盡可能多的果汁可以提取。

  現(xiàn)在是時(shí)候添加更多的糖來(lái)解決問(wèn)題的方法。 這是一個(gè)關(guān)鍵的階段，使桃子的葡萄酒。 糖不僅提供了額外的味道，但它有助于進(jìn)一步發(fā)酵。 購(gòu)買半公斤糖的混合物，攪拌以及解散它。 現(xiàn)在的混合發(fā)酵成中學(xué)，使之不透氣。 之后，發(fā)酵速度變慢而終止。

  現(xiàn)在，你有你的最后階段，使桃子的葡萄酒。 在今后兩周內(nèi)，您需要它攪拌的最后時(shí)間，把它納入瓶。 如果可能的話，年齡為六個(gè)月到一年給它一個(gè)年齡味道。   

    水蜜桃潤(rùn)膚酒制作

    配料：蜜桃600克，冰糖200克，江米酒600克。

    制作：

    1、水蜜桃洗凈擦干水分，完全晾干后，去除果核，果肉切小片；
    2、以一層水蜜桃片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
    3、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；
    4、貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個(gè)月后，即可開(kāi)封濾渣裝瓶飲用。

    功效：
    1、中醫(yī)認(rèn)為水蜜桃是養(yǎng)顏補(bǔ)血的美膚圣品，可活血、補(bǔ)氣、調(diào)節(jié)腸道機(jī)能；
    2、水蜜桃酒可平衡體內(nèi)酸堿值、排毒、凈化血液。

    提示：
    蜜桃：蜜桃不可鱉肉同食。（引自《飲食須知》）
    江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會(huì)中毒。

    潤(rùn)色櫻桃酒制作

    配料：蜜桃600克，冰糖210克，江米酒600克。

    制作：

    1、櫻桃洗凈，完全晾干后，去除蒂頭，用刀子在櫻桃上割劃數(shù)刀；

    2、以一層櫻桃、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；

    3、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；

    4、貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個(gè)月后，即可開(kāi)封濾渣裝瓶飲用。

    功效：含豐富維生素A與鐵質(zhì)，可改善貧血、補(bǔ)元?dú)?、祛風(fēng)濕、紓解腰腿酸痛，與滋潤(rùn)改善皮膚粗糙現(xiàn)象。

    貼士：

  1、櫻桃酒可添加通寧水或蘇打水與檸檬汁，調(diào)制為餐前酒，也很適合加在咖啡里，如愛(ài)爾蘭式咖啡般飲用；

  2、櫻桃需挑選顏色較深黑的，釀成的酒色會(huì)比較漂亮。

  3、江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會(huì)中毒。

  西瓜酒制作

  西瓜酒是將５０％－８５％重量百分比西瓜汁與１０％－１５％重量百分比的基酒或與１０％－２５％重量百分比的發(fā)酵成熟醪攪拌后蒸餾所得。

  制作方法：

  1、將西瓜去皮、去籽后榨汁經(jīng)高溫滅菌后得西瓜汁；

  2、將５０％－８５％重量百分比西瓜汁與１０％－１５％重量百分比的基酒或與１０％－２５％重量百分比的發(fā)酵成熟醪攪拌后蒸餾。

  特征：西瓜汁不直接參與發(fā)酵過(guò)程，能夠最大程度的保持西瓜汁原有的香味和甜味，并且色澤鮮艷、口感好。

  以西瓜為原料，去皮粉碎成漿，經(jīng)自然發(fā)酵和加酵母二次發(fā)酵、離汁，將汁液發(fā)酵、陳釀制得發(fā)酵汁酒，再按品質(zhì)要求調(diào)配成品酒；還可把分離的漿液經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制得西瓜白蘭地酒。本發(fā)明解決了西瓜的產(chǎn)后加工，保留了西瓜的香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收，表現(xiàn)出酒類特有的色、香、味和風(fēng)格，其保質(zhì)期長(zhǎng)，原料利用率高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

  幾種西瓜酒制作方法

  （一）規(guī)范工藝流程釀造

    選料一榨汁一調(diào)配一發(fā)酵-裝瓶一殺菌一貯存一成品

    操作要點(diǎn)

    1、原料選擇  選擇充分成熟、含糖量較高的新鮮西瓜為原料。

    2、榨汁  先將西瓜洗凈并瀝干水分，然后去皮搗爛榨汁。榨出的西瓜汁用紗布過(guò)濾，濾出的西瓜汁倒入搪瓷缸或鋁鍋中，加熱至70℃～75℃，保持20分鐘左右備用。注意西瓜汁不能用鐵鍋存放和加熱，以免發(fā)生反應(yīng)，影響酒的品質(zhì)和色澤。

    3、調(diào)配  待西瓜汁冷卻澄清后，用虹吸管吸出上層澄清液，放入經(jīng)過(guò)消毒殺菌的搪瓷缸或瓷壇內(nèi)。先用手持糖度計(jì)測(cè)定西瓜汁中的含糖量，加入純凈白糖將西瓜汁含糖量調(diào)整到20％～22％，隨即加入3％～5％的酒曲。為防止酸敗可加入少量亞硫酸鈉，其用量以每100千克西瓜汁加11～12克為宜。

    4、發(fā)酵  將調(diào)配好的西瓜汁充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，置?5℃～28℃的環(huán)境中進(jìn)行酒精發(fā)酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或壇內(nèi)，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入鍋內(nèi)煮沸，冷卻后用紗布過(guò)濾，盛入缸內(nèi)。這時(shí)西瓜酒的度數(shù)不高，可按要求加入白酒進(jìn)行調(diào)整，然后封缸，在常溫下陳釀60天后即可裝瓶飲用。陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，味道和品質(zhì)會(huì)越好。

    5、裝瓶、殺菌、貯存　將西瓜酒裝入干凈的酒瓶里，用封口機(jī)封口，70℃的溫度下殺菌10～15分鐘。西瓜酒的貯存適宜溫度為5℃～25℃，因此應(yīng)在陰涼干燥處存放。

    （二）釀制西瓜酒非常簡(jiǎn)單：將一個(gè)成熟了的西瓜，在頂部用刀開(kāi)一個(gè)洞口，用較長(zhǎng)的刀尖伸進(jìn)瓜內(nèi)攪幾下，放進(jìn)少許釀制甜米酒的酒曲，再上下攪拌一下，使酒曲在瓜瓤中分布均勻，然后將瓜頂洞口密閉，使整個(gè)瓜瓤都接觸到酵母菌而發(fā)酵。夏天由于氣候炎熱，一般在24小時(shí)之內(nèi)便可釀制完成。此時(shí)，把頂上的蓋打開(kāi)便會(huì)嗅到酒氣，瓜瓤大部分已被化解成淡紅色的西瓜酒，西瓜籽已沉入底下，不用放糖也自帶幾分甜味，喝起來(lái)十分爽口。因其有消暑、解渴、利尿等功效，且比直接食用西瓜爽多了，所以有“天然白虎湯”的美稱。 
    西瓜酒不僅色、香、味俱佳,美味可口，還含有果糖、維生素C、鉀鹽、蘋果酸、氨基酸、胡蘿卜素等對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因而是一種既物美又價(jià)廉的優(yōu)良飲品。

（三）輕松巧制西瓜酒
    把西瓜蒂完整地切下，將瓜瓤攪拌幾下，之后放入葡萄干(適量)，再蓋上切下的瓜蒂部。瓜外面用黃泥糊嚴(yán)，置放于陰涼處，10～15天后，揭開(kāi)瓜蒂蓋，即可食用。吃起來(lái)略帶葡萄酒的香味，清香怡人。

  龍眼果酒制作

  龍眼酒的簡(jiǎn)單做法，龍眼酒口味屬于甜味，做法屬類，但怎么做龍眼酒最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整。

  工藝流程 原料選擇→制汁→殺菌→接種→發(fā)酵→殺菌→陳釀→包裝。

  制作方法

  1、原料選擇：選用裝罐頭剩下的龍眼果肉碎片和不宜裝罐頭的果肉。

  2、制汁：果肉經(jīng)蒸煮、破碎、壓榨后取得汁液。

  3、殺菌：將果汁放入夾層鍋內(nèi)加熱至85~90℃，殺滅雜菌?；蛘呒尤?.03%亞硫酸氫鈉，靜置12小時(shí)，使二氧化硫大部分消失。

  4、接種：菌種量為汁液量的3~5%，可采用已培養(yǎng)12~24小時(shí)，發(fā)酵旺盛的葡萄酒酵母液（用1203號(hào)葡萄酒酵母菌種）。

  5、發(fā)酵：在25~28℃的室溫下發(fā)酵。

  （1） 若發(fā)酵液含糖量為8~10度，經(jīng)1~2天后就可將發(fā)酵液蒸餾，得到50~52度的龍眼酒。

  （2） 若加糖后的汁液含糖量達(dá)18~20%，可釀制發(fā)酵酒。接種酵母液后發(fā)酵7~10天，當(dāng)發(fā)酵液中糖度降為零度時(shí)，用虹吸管吸出上部澄清液，去除沉渣，并調(diào)節(jié)澄清液至酒度為12~14度，酸度為0.3%~0.6%。

  （3） 若配制甜味果酒，可用100公斤經(jīng)過(guò)發(fā)酵、滅菌的酒液加8公斤砂糖配成。

  6、殺菌：酒液調(diào)制完畢后，在每100公斤酒液中加15克亞硫酸鈉殺菌，或把酒液加熱至78℃，然后立即降溫冷卻。

  7、陳釀：將酒裝入酒壇密封貯存，經(jīng)陳釀半度以上，使酒氣濃郁，酒味更加醇和。

  8、包裝：果酒在壇中成熟后，每100公斤酒液加10克亞硫酸氫鈉即可裝瓶。玻璃瓶須經(jīng)沸水煮5分鐘。酒液裝好后加蓋密封，并貼上龍眼酒的商標(biāo)，裝入格子木箱，即可外運(yùn)。

  龍眼泡酒制作

  配料：桂圓125克，白酒500克。

  制作：

  1、把洗凈，干燥，研成粉的龍眼肉裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，放在酒壇內(nèi)。

  2、加入白酒，密封壇口，每天搖晃1次；七天后改為每周搖晃一次，浸泡100天。

  功效：補(bǔ)血，養(yǎng)心，健脾，治陽(yáng)痿、心悸、夜寐不酣。龍眼肉性溫味甘，益心脾，補(bǔ)氣血，安神。 

    荔枝果酒的制作

    荔枝歷來(lái)有“水果之后”之美譽(yù)，而荔枝酒其與生俱來(lái)的高貴品質(zhì)，理所當(dāng)然地成為水果酒中的極品。

    釀造荔枝酒的方法是純綠色釀造，既整個(gè)釀造過(guò)程中不使用任何化學(xué)添加劑，也不進(jìn)行任何勾兌，完全依靠荔枝自身的變化成就了荔枝酒。

    制作方法：

    1、挑選荔枝

    要挑選上好的荔枝，無(wú)論釀制什么水果酒，都有“七分原料，三分工藝”的說(shuō)法，同樣荔枝品質(zhì)的好壞也決定了荔枝酒的優(yōu)劣。

    2、剝皮裝瓶

    將選好的荔枝剝皮裝入這種水果自釀酒瓶中（一定要用這種水果自釀酒瓶才能確保荔枝酒的品質(zhì)），不要放滿，裝入圖示瓶中的不銹鋼圈的位置處即可。荔枝是可以帶著籽粒一起釀酒的，這就是為什么說(shuō)喝果酒比鮮食水果吸收的營(yíng)養(yǎng)還要多。鮮食荔枝肯定不會(huì)將籽粒一起吃下去的，但是釀制荔枝酒可以帶籽釀制，這樣籽粒中的很多營(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)發(fā)酵和浸泡溶入到荔枝酒中，從而被人體吸收。

    3、接入果酒酵母

    按規(guī)定的量接入復(fù)活后的果酒酵母。如果在市場(chǎng)上買的荔枝因其成熟度不夠，可適當(dāng)加入一些濃度為30%的白糖水（不要用冰糖），將酵母液、白糖水和荔枝簡(jiǎn)單地?cái)嚢杈鶆?，蓋上水果自釀酒瓶的內(nèi)蓋。

    4、蓋上水密封的蓋子，用水將水封口處密封。

    5、貼上標(biāo)簽 貼上標(biāo)簽，記錄裝瓶時(shí)間。

    6、將酒瓶放置在背光的陰涼處。幾個(gè)小時(shí)后發(fā)酵就能啟動(dòng)，您會(huì)看到瓶子中有小氣泡產(chǎn)生。

    7、控制發(fā)酵時(shí)間

    幾天后（也可能是十幾天后），當(dāng)瓶中的氣泡逐漸減少了，說(shuō)明發(fā)酵接近尾聲，您可以從龍頭處放出點(diǎn)酒來(lái)品嘗一下，通常我們認(rèn)為如果酒中徹底沒(méi)有甜味了，并且稍微有點(diǎn)酸味時(shí)，這時(shí)荔枝酒就應(yīng)該結(jié)束發(fā)酵了。在發(fā)酵初期或發(fā)酵高峰期，您可以對(duì)瓶中的荔枝攪拌1-2次使之發(fā)酵更充分。如果在發(fā)酵的尾期，瓶子就不要?jiǎng)觼?lái)動(dòng)去，頻繁地移動(dòng)瓶子會(huì)使酒液渾濁。

    8、將釀好的酒裝瓶保存

將釀好的酒從龍頭處放出，裝瓶保存，釀制的荔枝酒就成功地完成了。

    從整個(gè)釀制過(guò)程可以看出，這種釀酒方法是不使用任何工業(yè)添加劑的綠色釀制工藝，這也是自己釀酒的最大特點(diǎn)。過(guò)去很多人對(duì)自釀酒不了解，使用水果自釀酒瓶后，自釀水果酒就變得簡(jiǎn)單而樂(lè)趣了，您在實(shí)踐時(shí)可以非常方便和直觀地觀察和體驗(yàn)到釀酒的全過(guò)程，這對(duì)控制酒的質(zhì)量是非常重要的。

    荔枝酒制作二

  荔枝酒是以優(yōu)質(zhì)鮮荔枝為原料，經(jīng)去去核、破碎、壓榨、發(fā)酵，陳釀精制而成的果酒。有的荔枝酒是以鮮荔枝果汁加入陳釀米酒，并以紅曲配色，配制而成的果酒。

  制作：

  1、以烏葉荔枝果為佳，選擇成熟度高的新鮮優(yōu)質(zhì)，無(wú)病蟲害，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的荔枝果洗凈瀝干。

  2、剝?nèi)ス麣ぃス撕?，?duì)果肉加樹脂處理的水，然后進(jìn)行壓榨。

  3、果汁中加入白砂糖80千克/100千克果肉，同時(shí)加入脫臭酒精(按4°酒調(diào)入)，采用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度后，加二氧化硫靜止，數(shù)小時(shí)之后加入成品米酒或優(yōu)質(zhì)白灑，再接入人工培養(yǎng)酵母5～10％，進(jìn)行前發(fā)酵。

  4、分離后，進(jìn)入后發(fā)酵陳釀1～2個(gè)月。

  5、過(guò)濾、裝瓶、水浴殺菌65～72℃，15分鐘，自然冷卻，貼商標(biāo)包裝，成品入庫(kù)。

  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  1、感官指標(biāo) 色澤：棕褐色，清亮透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；香氣：有荔枝的果香和酒香；滋味及風(fēng)格：醇和適口，酸甜適中，具有獨(dú)特的荔枝酒風(fēng)格。

  2、理化指標(biāo) 酒精度(20℃)16～17％(容積)，糖度11.5～12.5克/升，總酸0.3～0.4克/升。