郫縣豆瓣的做法與挑選方法介紹

郫縣豆瓣是川菜制作中的重要調(diào)料之一，在川菜很多味型的菜肴中都會(huì)使用到，常見的20多個(gè)味型中有10幾個(gè)味型都會(huì)使用到郫縣豆瓣，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”。

郫縣豆瓣產(chǎn)于中國(guó)四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤(rùn)有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

郫縣豆瓣是怎么制作出來(lái)的呢？雖然其制作方法比較復(fù)雜，對(duì)氣候、水質(zhì)等都有一定要求，我們很難在家自制，但是了解其制作的方法和過(guò)程對(duì)我們了解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助。

讓我們來(lái)看看郫縣豆瓣的制作方法吧！

原料（可出成品70千克）：

胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，面粉5.5千克，食鹽12千克

做法：

1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。

2、豆瓣經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。

3、再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動(dòng)），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

4、如此經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長(zhǎng)的時(shí)間。

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長(zhǎng)達(dá)近1年的時(shí)間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長(zhǎng)。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的郫縣豆瓣很多，那么我們應(yīng)該如何選購(gòu)呢？

首先，應(yīng)該在正規(guī)市場(chǎng)挑選正規(guī)廠家出產(chǎn)的郫縣豆瓣，不要購(gòu)買三無(wú)產(chǎn)品。大廠因?yàn)橛匈|(zhì)量體系認(rèn)證，因而產(chǎn)品質(zhì)量更有保證，我推薦“鵑城牌”、“丹丹牌”、“川老匯”品牌，每種品牌都有自己的系列產(chǎn)品，比如有“紅油豆瓣”（紅油較多）、“免剁性豆瓣”（已經(jīng)剁碎，免剁，很方便），另外還有小包裝的，一次一袋很方便，可以根據(jù)自己的需要來(lái)選擇。很多廠家還會(huì)將豆瓣醬分等級(jí)，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等，差價(jià)很大，級(jí)別越高材料和制作越精良。

其次，要看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，很多人認(rèn)為反正郫縣豆瓣是發(fā)酵食品，時(shí)間長(zhǎng)短無(wú)所謂，其實(shí)不然，食物在儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中很容易受污染，一定要看清保質(zhì)期使用。

要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質(zhì)的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質(zhì)很多，一定要注意。

郫縣豆瓣可以制作哪些菜肴呢？

郫縣豆瓣是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如麻婆豆腐、水煮肉、回鍋肉、豆瓣魚、土豆燒排骨等等。