小炒鴨胗
用料
鴨胗200克；生姜；大蒜；蔥；花椒十余顆；長(zhǎng)尖椒3個(gè)；郫縣豆瓣一大匙；蠔油一小匙；料酒兩小匙；生抽1.5小匙；淀粉一小匙；白糖0.5小匙；芝麻油0.5小匙；雞精；糊椒粉；鹽適量
做法
鍋內(nèi)放入適量清水，加入一小匙料酒，燒開(kāi)，下入處理干凈的鴨胗，焯燙約半分鐘后撈出
撈出的鴨胗晾晾后切成片
放入碗中，加入鹽，淀粉，胡椒粉，蠔油，拌勻腌制15分鐘
郫縣豆瓣剁碎，生姜與大蒜切成粒，蔥斜切成段，長(zhǎng)尖椒切滾刀塊
起油鍋，下入花椒，小火將其炒出香味后撈出不要
下入腌制哈ode鴨胗，轉(zhuǎn)大火，快速炒至鴨胗變色
放入一小匙料酒，快速炒勻后將鴨胗舀出，待用
鍋內(nèi)余油，下入生姜，大蒜，郫縣豆瓣，小火炒出紅油
下入尖椒，轉(zhuǎn)大火，翻炒幾下后下入步驟7炒好的鴨胗，炒勻
最后下入白糖，生抽，雞精，芝麻油，蔥段，炒勻即可出鍋
爆炒鴨胗
用料
鴨胗4個(gè)；雪菜適量；生姜3片；大蒜2顆；生抽1勺；料酒3勺；蠔油1勺；淀粉少量；蔥3根；剁椒1小勺；雞精少許；色拉油適量
做法
鴨胗洗凈后切薄片；雪菜洗凈擠干水，切成小粒；姜切絲，蒜拍碎，蔥切成小段。
將切好的鴨胗用一勺生抽兩勺料酒和淀粉攪拌均勻后，放置約10分鐘左右。
燒熱鍋后倒入油，待油溫至8分熱時(shí)，下姜蒜爆香后倒入鴨胗，迅速快炒。
炒至鴨胗變色，下雪菜粒一起炒，再加入蠔油、料酒和一小勺剁椒，這時(shí)可以放一點(diǎn)水，繼續(xù)炒。
稍炒至鍋內(nèi)湯汁收干時(shí)，放入蔥花和雞精，翻炒均勻，就可以裝盤(pán)啦！
香辣鹵鴨胗
用料
鴨胗；干辣椒；蔥；姜；八角；花椒；小茴香；桂皮；白芷；老抽；生抽；白糖；料酒
做法
鴨胗用鹽水洗凈，撕掉表面殘留的黃膜，然后跟冷水一起下鍋
水開(kāi)后再煮2-3分鐘，看到鍋里飄滿(mǎn)浮沫時(shí)即可關(guān)火
撈出，用溫水洗干凈
將鴨胗重新放入洗凈的鍋中，加入干辣椒、蔥、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷
再加入老抽、生抽、白糖、料酒，以及沒(méi)過(guò)鴨珍的溫水。我喜歡吃稍軟的，所以就添了滿(mǎn)鍋的水
將鍋移至火上，大火煮開(kāi)后改最小的火芯，燜煮到湯汁收濃，我用了近兩個(gè)小時(shí)
傳統(tǒng)家鄉(xiāng)鹵味（鹵五花肉、雞爪、鴨胗等）
用料
食材；五花肉800克；雞爪6只；鴨胗6個(gè)；調(diào)料；蔥姜適量；鹽適量；老抽少許；冰糖1調(diào)羹；白糖半調(diào)羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1個(gè)；料酒1調(diào)羹；香葉4片
做法
帶皮五花肉仔細(xì)的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗干凈，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗干凈，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗干凈用清水泡半小時(shí)。
鍋里燒開(kāi)水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開(kāi)，撈起來(lái)洗干凈；同樣，放五花肉煮開(kāi)，撈起洗干凈備用。
洗干凈的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然后再洗干凈。
鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（這里糖的分量可以根據(jù)自己習(xí)慣的甜度適當(dāng)增減）。調(diào)小火，炒到糖稀呈現(xiàn)焦糖色，或者叫琥珀色。這時(shí)候沒(méi)有糖泡也沒(méi)關(guān)系。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時(shí)候應(yīng)該就會(huì)有大量的糖泡涌現(xiàn)了。
加入蔥結(jié)、姜片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。我的調(diào)料很少吧？這樣做出來(lái)才不會(huì)被香料奪了肉類(lèi)的香氣。
放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒(méi)過(guò)所有食材即可，中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。
轉(zhuǎn)小火，慢慢煮，大概半小時(shí)到40分鐘，湯汁應(yīng)該就會(huì)變得很少了，這時(shí)候關(guān)火，趁熱把五花肉和雞爪調(diào)換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有鹵味，留下鹵汁，收好。就算大功告成了。
鴨肫酸豆角
用料
酸豆角一包；鴨肫5個(gè)
做法
鴨肫沖洗干凈，把那個(gè)白色的膜去掉，那個(gè)容易老
酸豆角沖洗干凈切段
鴨肫切片，加鹽抓勻，大概2分鐘左右，沖洗干凈
熱鍋加油
油熱后加入姜和剁辣椒爆香
倒入鴨肫翻炒至變色
加入酸豆角翻炒
加入白酒繼續(xù)翻炒
加入水煮開(kāi)，加入適量的鹽，味精調(diào)味
裝盤(pán)開(kāi)吃
涼拌鴨胗
用料
鴨胗400克；姜5片(2片切絲)；蔥5條；蒜頭10克；生抽15克；白糖20克；炒熟芝麻5克；香菜2棵
做法
鴨胗洗干凈
水燒開(kāi)放入姜片，蔥3條，糖，中火煮20分鐘
20分鐘后把煮好的鴨胗撈出放涼
鴨胗切片
把剩下2條蔥、香菜、蒜頭剁碎，再加點(diǎn)姜絲，把25克的油燒燙淋在里面
把剛才的蔥，香菜放在鴨胗上，灑上芝麻，淋上生抽
攪拌均勻就可以了
自貢小煎鴨胗
用料
二荊條8個(gè)；鴨胗500g；仔姜1大塊；泡椒6個(gè)；小米辣6個(gè)；八角3個(gè)；山奈2個(gè)；花椒小半把；大蒜1個(gè)；食用油適量；鹽適量；雞精；白糖1小勺；豆瓣醬1勺
做法
很多人不知道二荊條是哪種辣椒，還有仔姜。
二荊條切約0.5cm的小段，仔姜也切差不多大小的丁。泡椒，大蒜和小米辣剁碎備用。豆瓣醬也要剁碎一點(diǎn)。（因?yàn)槲沂怯米约杭易龅亩拱赆u，非常細(xì)，所以沒(méi)有這一步。在外面買(mǎi)的郫縣豆瓣，最好要再剁細(xì)一些喔）
鴨胗洗干凈后切薄片備用。
山奈和八角用刀慢慢切碎，切成粗一些的顆粒。（怕麻煩就用五香粉代替吧）
鍋中倒油（油需要平時(shí)炒肉菜的至少2倍），油熱后，放入豆瓣醬，翻炒幾下。然后放入泡椒，小米辣和蒜末，還有山奈和八角末，大火翻炒爆香
倒入鴨胗繼續(xù)大火翻炒。
爆出鴨胗的水分，放鹽和糖，炒到鴨胗變色，大約再炒4分鐘左右。
放入仔姜和二荊條，放雞精，翻幾下。
大概1分多鐘，大火把水分收干，就可以出鍋了。
這種方法，還可以做小煎雞爪，但要注意生雞爪洗干凈后，去指甲，然后砍成1,5cm左右的小段。也就是說(shuō)爪爪的每一根指頭最少要切成2小段喔。
也可以做成小煎排骨，方法同上。排骨要小排，然后砍成2cm大小的塊。要比做其他燒排骨要小，大了就不好吃了，大小非常影響味道和口感。
爆炒鴨胗
用料
白辣椒；鴨胗；蒜瓣；紅干椒；香蔥；鹽；醬油；清油；生粉；蠔油；雞精；蔥段
做法
蒜瓣，白辣椒切碎，紅干椒切段，香蔥切段，鴨胗切梳子刀法
將切好的鴨胗拿鹽，醬油，少許清油，生粉拌勻備用
熱鍋燒油下腌好的鴨胗快速滑炒盛出；（時(shí)間就幾秒鐘）
鍋內(nèi)余油下蒜末，白辣椒，干紅椒煸炒出香味，接著下鴨胗一起到鍋里翻幾翻，加點(diǎn)蠔油，撒雞精蔥段就ＯＫ了～
泡椒炒鴨胗
用料
鴨胗300克；泡椒100克；生姜.大蒜適量；生抽適量；白糖適量；鹽少許；料酒一勺；雞精少許
做法
鴨胗買(mǎi)回來(lái)清洗干凈后切片.鍋里放冷水.水開(kāi)后放鴨胗.再燒開(kāi)后過(guò)5秒撈出清洗備用！
鍋里放油..把切好的大蒜生姜.小米椒.泡椒放下去爆香.
然后把鴨胗放下去翻炒.放白糖.鹽.料酒.白胡椒粉.生抽下去翻炒均勻
放一點(diǎn)泡椒水下去.大火收一點(diǎn)點(diǎn)汁！
關(guān)火后放一點(diǎn)雞精拌勻裝盤(pán)即可！
雙椒脆辣鴨胗
用料
小米椒少量；小尖椒少量；大頭菜少量；鴨胗4個(gè)；蒜少量；姜少量；蔥少許；淀粉；料酒；胡椒；鹽等調(diào)味品
做法
將鴨胗切片，小米椒、尖椒等配菜切成小丁
鴨胗放入小碗中，加入少許料酒、淀粉、鹽、胡椒粉，腌制10-20分鐘
小米椒、尖椒上也撒一點(diǎn)兒鹽
鍋內(nèi)加油燒至六成熱，加入姜、蒜、蔥（白），翻炒均勻，炒出香味和顏色
下入鴨胗片，快速翻炒，鴨胗變色、變硬就差不多了
最后，加一點(diǎn)兒生抽提味，再加少許雞精
OK！起鍋！
糟鹵鴨胗
用料
鴨胗15個(gè)左右；蔥適量；姜兩三片；花椒十幾粒；大料一個(gè)；桂皮一小片；香葉兩片；草果兩個(gè)；肉蔻兩個(gè)；甘草兩片；鹽兩勺；糟鹵適量
做法
清理鴨胗撕掉表皮的肥膘
鍋里加涼水放鴨胗煮開(kāi)
去沫子清洗一下
再鍋里放除了糟鹵的其余調(diào)料
放一碗水燒開(kāi)少幾分鐘
放鴨胗再煮20分鐘左右
浸泡放涼
撈出
放碗里倒糟鹵沒(méi)過(guò)浸泡一夜（最少5個(gè)小時(shí)吧）
撈出切片吃
味道不夠切片后再放糟鹵里十分鐘
香辣鹵鴨胗
用料
鴨胗500g；老抽20g；生抽20g；花椒10g；辣椒10g；冰糖40g；桂皮10g；鹽適量；姜10g；料酒80g
做法
鴨胗清洗干凈，冷水入鍋焯水去血沫。
之后將所有配料與焯過(guò)水的鴨胗一起放入炒鍋內(nèi)加水沒(méi)過(guò)鴨胗一厘米開(kāi)煮。一直煮，煮到水快干的時(shí)候開(kāi)始翻炒防止粘鍋。收干湯汁，開(kāi)吃！！
水煮鴨胗
用料
鴨胗；油；豆瓣醬；辣椒油；花椒；大蔥；姜；蒜；小蔥；黃瓜；豆芽；黑木耳；娃娃菜；香菜
做法
鍋內(nèi)熱油，入蔥段、姜、蒜，煸香；
放入豆瓣醬、花椒、辣椒油，煸香；
加水，煮開(kāi)；
燙菜：
將所有蔬菜（黃瓜、豆芽、黑木耳、娃娃菜）放入鍋內(nèi)，燙至8分熟，即可撈出裝入盤(pán)中；
燙鴨胗：
撈出所有燙菜后，放入鴨胗，燙至8分熟，撈出鋪在燙好的蔬菜上；
將青紅辣椒碎、小蔥末、蒜末撒于鴨胗上，熱油淋面；
最后撒上香菜即可。
麻辣鴨肫
用料
鴨肫250克；花椒粒1大勺；泡椒2大勺；辣青1個(gè)；紅尖椒1個(gè)；蒜頭6瓣；生姜4片；香蔥1棵；花雕酒適量；生抽適量；干淀粉適量；鹽適量；糖適量；胡椒粉適量
做法
鴨肫用鹽搓洗，洗凈之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌勻，腌制片刻
熱鍋冷油同時(shí)下花椒粒，小火煸炒出香味煉成花椒油，把花椒顆粒撈出不用
下入姜片、蒜頭煸炒出香味
油燒得非常熱的時(shí)候把鴨肫倒入翻炒
沿鍋邊淋入花雕酒（可以多一點(diǎn)）
再把泡椒連同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，這時(shí)候可以嘗一下味道，添加適量鹽、一點(diǎn)點(diǎn)糖和胡椒粉調(diào)味
放入青紅椒圈翻炒兩下
最后撒入蔥花即可起鍋
芹菜炒鴨胗
用料
水芹菜一顆（喜歡芹菜的可以選大顆的芹菜）；鴨胗五個(gè)；青椒根據(jù)個(gè)人口味添加；大蒜三四顆；生姜；花椒；料酒
做法
將切片的鴨胗加入料酒、生姜、大蒜撒少許鹽腌二十分鐘。
鴨胗腌制過(guò)程中，將水芹菜洗凈切段。辣椒切段，再備用一點(diǎn)生姜。
二十分鐘后，可以熱鍋加油，待油七成熱加入一些花椒，待聞到花椒香味將花椒撈出。加入腌制好的鴨胗翻炒至變色撈出。
撈出鴨胗后，加入青椒、大蒜生姜加少許鹽翻炒。然后倒入青椒、水芹一起翻炒。
大火翻炒一會(huì)，快出鍋時(shí)加入少許老抽上色，生抽再調(diào)味。最后加入少許雞精。即可出鍋了。
酸豆角炒鴨胗
用料
酸豆角；鴨胗；新鮮的紅辣椒；大蒜子；油；料酒
做法
酸豆角洗凈切成一厘米長(zhǎng)的小段，鴨胗洗凈切成小片，紅辣椒切斷備用。
炒鍋燒熱，先不放油，把酸豆角倒入鍋里炒干水分出鍋備用。
炒鍋燒熱，放入適量的油，放辣椒和大蒜子爆香，下鴨胗調(diào)入食鹽翻炒熟，倒入酸豆角翻炒均勻，烹入少量料酒，加蓋燜煮片刻，即可出鍋。
青椒鴨肫
用料
鴨肫；青椒；蔥；姜；蒜；耗油；料酒；雞精；鹽
做法
鴨肫切片備用、青椒切塊
熱鍋、入蔥姜蒜爆香，放入鴨肫翻炒至七八成熟
放入青椒一起翻炒，加入耗油，雞精，鹽
起鍋前滴入料酒
鴨胗炒時(shí)蔬
用料
鴨胗250g；新鮮香菇150g；荷蘭豆150g；蔥姜末；花椒粉少許；胡椒粉少許；糟辣椒一勺；料酒適量；鹽少許；蒸魚(yú)豉油一小勺；蠔油一小勺；白糖一小勺；玉米油適量
做法
鴨胗切薄片（盡量切得薄一點(diǎn)），放少許花椒粉，胡椒粉，一丁點(diǎn)鹽，蔥姜絲，一勺料酒拌勻腌制一下。
香菇去蒂切薄片，荷蘭豆洗凈備用。
鍋放油，油熱爆香蔥姜，放一勺糟辣椒炒勻。
倒入鴨胗，炒勻，倒2勺料酒烹香，蓋上鍋蓋燜煮約五分鐘。
將鴨胗盛出鍋，把鍋洗干凈后重起油鍋，倒香菇和荷蘭豆煸炒。
炒了差不多二分鐘后倒入鴨胗，倒一小勺蒸魚(yú)豉油，一小勺蠔油，一小勺白糖，略煮個(gè)二分鐘后出鍋。
滋味還不錯(cuò)，有點(diǎn)辣，很下飯哦。
香辣鴨胗
用料
鴨胗250克；青椒1個(gè)；紅椒1個(gè)；蠔油；胡椒粉；郫縣豆瓣醬；料酒；淀粉；生抽；雞精；生姜；大蒜；蔥
做法
鴨胗收拾干凈,每個(gè)鴨胗先切成四塊,直刀將每塊鴨胗切至三分之二的深度(間隔約為0.2厘米),再將鴨胗旋轉(zhuǎn)90度后切成片,使之形成梳子花刀；加入料酒、鹽、胡椒粉、淀粉，拌勻后腌制20分鐘
青紅椒洗凈,去蒂去籽后切成小丁,郫縣豆瓣醬剁碎，生姜與大蒜切成末，蔥切花
鍋內(nèi)放入適量的油,燒至六成熱后下入腌制好的鴨胗過(guò)油滑熟后撈出瀝干油分待用
鍋內(nèi)留少許油,下入姜蒜末與郫縣豆瓣醬,炒出紅油
下入青紅椒丁翻炒一分鐘
放入滑熟的鴨胗,加入適量的蠔油、雞精炒勻
最后放入生抽與蔥花,炒勻即可
鹵味鴨珍
用料
鴨珍1000克；啤酒兩罐；生姜；八角；花椒；干辣椒兩只，也以不放；桂皮，只要一小塊；香葉4片；冰糖；生抽；老抽
做法
用的是超市里買(mǎi)的冷凍鴨珍，解凍，再用開(kāi)水煮一下，洗干凈。
把所有材料都準(zhǔn)備好
鍋里放入洗干凈的鴨珍，把八角等都一起放入，放入冰糖適量。六月鮮生抽和老抽適量，因?yàn)椴环披}，靠生抽老抽調(diào)色調(diào)味，煮的時(shí)候可以嘗下咸淡。最后倒入啤酒，
先大火煮十幾分鐘，再調(diào)小火。我小火煮了一小時(shí)左右，時(shí)間自己掌握了。
煮好后可以放湯里浸泡一晚。更入味。兒子說(shuō)和外面賣(mài)的真空包裝的一個(gè)味
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