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排骨第一次下鍋是涼水下鍋，炒的時(shí)候添熱水，這樣排骨的肉質(zhì)不容易變老。這道菜最關(guān)鍵的地方是炒糖色，小火慢炒，直到油里開始冒黃色的泡泡才可以，糖色炒輕了排骨顏色太淺，糖色炒重了，排骨就容易變黑，色澤上就會(huì)不那么好看，這個(gè)度大家得把握好。