川菜，幾乎可以算是是目前中國最受歡迎的菜系。提到川菜，我們熟悉的菜品很多：像宮保雞丁、辣子雞、水煮魚、毛血旺等等，早已是大眾餐桌上非常常見的家常菜。但是實(shí)際上，川菜并不僅僅包含這些咸鮮、麻辣的重口味大眾菜品，很多真正的傳統(tǒng)川菜其實(shí)已經(jīng)失傳。很多年輕的川菜廚師都沒有聽過這些菜名，更不知道怎樣做。這些蘊(yùn)含著文化傳承的美味佳肴的消失，實(shí)在是一件令很多美食愛好者心碎的事。那些只能存活在記憶中的傳統(tǒng)川菜，蘊(yùn)含著川菜的精華，告誡著人們要重視傳統(tǒng)中國菜的傳承
麻辣不是川菜的全部
一般當(dāng)人們聽到川菜時(shí)，都會(huì)想到四川和重慶的麻辣火鍋、涼拌菜。不過，麻辣，其實(shí)并不是川菜的全部
早在清乾隆時(shí)期，四川作者李調(diào)元在《函海.醒園錄》中便系統(tǒng)地描述了炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼等川菜的38種烹調(diào)方法。不少川菜其實(shí)與麻辣無關(guān)，比如丘兒燉雞、合川雞肉炒手、梁平張鴨子等，這些并不是與麻辣相關(guān)的小吃和烹飪技藝也都是川菜的精華所在。包括龍須面、鐘水餃等這些清湯類的地方特色小吃，同樣成為川菜的代表
部分川菜面臨失傳
盡管現(xiàn)在已經(jīng)有67項(xiàng)川菜成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，但由于面臨其他菜系的挑戰(zhàn)、人們飲食口味的變化以及川菜傳統(tǒng)烹飪技法的失傳，使川菜的傳承、保護(hù)和發(fā)揚(yáng)面臨重大挑戰(zhàn)
如傳統(tǒng)的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近現(xiàn)代的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都腌大頭菜制作技藝，都尚未被例入各級(jí)非遺保護(hù)名錄
其實(shí)，川菜作為烹飪技藝的產(chǎn)物，其構(gòu)成要素有原輔料、工藝、設(shè)備和人員。但人們對于川菜的保護(hù)大多集中在菜品品種或者調(diào)料的制作技藝，但是實(shí)際上，制作川菜的獨(dú)特烹飪工藝、獨(dú)特烹飪工具、川菜服務(wù)技藝和民俗文化濃郁的飲食活動(dòng)等都是川菜這一大菜系中的重要內(nèi)容和類別。以川菜的烹飪工具為例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都采用特殊的烹飪工具，這些烹飪工具目前卻都已經(jīng)極為少見，已經(jīng)處于失傳的邊緣
此外，有些傳統(tǒng)川菜由于工藝繁復(fù)、耗時(shí)長、利潤少，餐館不愿意做，老百姓也不會(huì)做，漸漸不為人知;有些川菜由于對烹飪技藝要求高，而年輕一代的廚師經(jīng)驗(yàn)欠缺，使菜道失準(zhǔn);有些老川菜就連許多成都土生土長的人也聞所未聞，如夾沙肉，雪花雞淖，雞豆花等，這些老川菜很多是滄海遺珠，往往讓人一試難忘，但卻如今絕少在餐桌上出現(xiàn)
苕粉燉土雞
川人制作苕粉的歷史已有好幾百年的時(shí)間。民間廚師采用純手工工藝制作苕粉，用自制粉瓢，一拳拳地將最美味的苕粉一根根打?qū)⒍?。這樣打制而出的苕粉色澤晶亮，口感柔和。這道菜的亮點(diǎn)除了自制的苕粉外，就是自制的酸湯了。用此湯慢火細(xì)燉土雞，香醇撲鼻，味道鮮美
鹵肉鍋盔
鹵肉鍋盔是四川傳統(tǒng)特色小吃，傳統(tǒng)的形約三寸長，寸許寬，卷邊滾圓，在再把鍋盔開一個(gè)小口，加老鹵制好的切片鹵肉，這樣就是正宗的鹵肉鍋盔。帶皮五花肉鹵到暗紅油潤，切片和大頭菜絲一同夾入鍋盔，更利于在餐桌上食用，再配上一碗老火熬制的荷葉稀飯，那番滋味能讓人回味良久
八寶葫蘆鴨
八寶葫蘆鴨這道曾經(jīng)失傳的傳統(tǒng)老川菜，如今在川菜博物館復(fù)活了。這個(gè)葫蘆，紅棕色的亮油外殼是采用傳統(tǒng)全鴨去骨后的鴨皮和鴨肉，葫蘆里藏著加了糥米和豌豆的餡料，葫蘆嘴就是鴨頭。用筷子輕輕一夾，葫蘆就開了個(gè)口子，露出豐富的內(nèi)容，而鴨皮鴨肉香糥無比，沒有一點(diǎn)骨頭，與葫蘆肚里的糥米飯搭配來吃，毫無油膩之感
爽翻天
這道菜是川菜典型味型---糊辣味型，具有香辣咸鮮的特點(diǎn)。采用熗炒，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進(jìn)新鮮的原料中，是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起。用肉質(zhì)鮮嫩的小黃魚，經(jīng)最原始、最傳統(tǒng)的制作工藝，香炒醬香秘制，骨酥肉嫩、汁美魚鮮、滿口留香
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