在我老家，餐餐必須有辣，小時候吃米粉那一定要用辣椒面拌得緋紅才有味道。大一點的時候去鎮(zhèn)里讀書路程有些遠，我們住校的經(jīng)常帶上家里自制的辣椒醬，頗有些老干媽的味道，很是下飯能吃上一個禮拜。那段記憶越來越模糊了，唯獨對那辣椒醬的味道念念不忘。所以今天咱來重拾兒時記憶——自制老干媽。
以前做過一次，但口感和顏色都不對，這次認真一點，拿來老干媽仔細分析，終于有那么一點意思了。
大家可能都吃過沙縣小吃，他們店里都會放兩種辣椒醬，一種是辣椒油，另一種，則是相對較軟嫩的發(fā)酵型辣椒醬。
辣椒油是用熱油激發(fā)出干辣椒的香辣味。
辣椒醬則是將新鮮辣椒進行腌制，使其發(fā)酵產(chǎn)生鮮香味。
辣椒醬基本都屬于這兩類中的一類，比如郫縣豆瓣醬、剁椒醬就屬于后者。
而咱們的老干媽，大道化簡后，本質(zhì)上是豆豉辣醬，就是在第一種辣椒油的香辣基礎(chǔ)上，融入了豆豉的濃郁醬香味。
下面我們來看一看老干媽的配料表
——菜籽油、豆豉（大豆、水、食用鹽），辣椒、味精、白砂糖。
還好，并沒有什么秘方，配料種類也不多。如果有十幾種配料，或者配料表后面多一個“香辛料”或者“香精”這類模棱兩可的東西，我估計就直接放棄了。
知道了原料，還需要知道配方比例。
這個配料表里有一個隱藏信息，就是寫在前面的一定是用量最大的，依次遞減?？梢钥吹贸?，菜籽油最多，然后豆豉、然后辣椒、然后味精、然后白砂糖。
這個營養(yǎng)成分表也很有用，可以結(jié)合這張表，再根據(jù)幾種原料的營養(yǎng)成分比例，來估算用量的范圍。具體就不講了，要花費不少篇幅。
先準備原料：菜籽油220毫升、豆豉100克、干辣椒60克、白砂糖35克（辣椒看起來比豆豉多，其實很輕，搗碎了也沒多少）
味精不放了，我不太喜歡那味道。要放的話估計得30克左右吧。
豆豉有點硬，洗一下，隨便剁上幾刀，不要剁太細，然后蒸10分鐘。
辣椒需要先焙干焙香，這個步驟就是把干辣椒放在鍋里不停的翻炒，要使用最小最小的火，溫度稍微高一點辣椒就糊了。這個過程至少在10分鐘以上，質(zhì)地變脆，色澤變深，略有黑色即可。
炒好后，用這個搗一搗，沒有的話用料理機也可以，不能搗太碎。
搗好的辣椒面和蒸好的豆豉。
菜油燒熱，150度左右，小火，再高就要焦了。
全部倒入。
一分鐘左右可以出鍋了。（這不像做火鍋油，使用煮過的糍粑辣椒來做的，所以火鍋要炒很久，這個不需要）
剛好裝兩個小瓶，放進蒸鍋里再大火蒸10分鐘。以前做過一次沒有蒸，發(fā)現(xiàn)豆豉和辣椒吃起來口感偏硬，后來想到工業(yè)上做醬料，最后都會通過高溫蒸煮來殺菌。我們當然沒有殺菌的需求，但也該把這個工序加上，果然就不硬了。
剛蒸好的辣椒醬還有些生澀，不急著吃，存起來，使油脂和辣椒、豆豉一起浸潤融合幾天。味道更香醇。
豆豉酥軟，辣椒香脆，油脂滋潤香醇，挺不錯。當然，無法和老干媽完全一樣，八九分像，就當向老干媽致敬了。
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