腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有三種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。
這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。
其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四川唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為14℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳，其生產(chǎn)周期為每年的10月末到來年的三月底。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)25天左右，也可人工接種，全年可生產(chǎn)，下培養(yǎng)2—3天發(fā)酵即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
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