有一種很紅的東西叫腐乳有一種很臭的東西叫臭豆腐
眼鏡娘科普第九彈 | 青紅白腐乳
你們有沒有好奇紅腐乳為什么是紅色的？臭豆腐為什么發(fā)青？
你所謂白方，紅方，青方是指什么？
其實(shí)，他們都是豆腐本尊大變身。
目 錄Ⅰ、腐乳 · 發(fā)酵美食Ⅱ、白方 · 你說的白是什么白Ⅲ、紅方 · 天然的紅色Ⅳ、青方 · 又黑又臭Ⅴ、小知識
Ⅰ、腐乳 · 發(fā)酵美食
不知道你們喜不喜歡吃腐乳，我是吃火鍋的時(shí)候很喜歡加些紅色腐乳汁作調(diào)料，吃飯的時(shí)候能就著一點(diǎn)腐乳也是再香不過了。
腐乳又叫豆腐乳，是我國的傳統(tǒng)特色美食?？梢苑殖伞鞍追健薄扒喾健薄凹t方”三個(gè)大類。還有一些小的品種，諸如糟方，醉方，以及花色腐乳等等。
吃過腐乳的人都知道，不管哪種腐乳都有一股特殊的香氣。腐乳是豆腐在菌作用下進(jìn)行發(fā)酵再加入不同的配料制成的。同奶酪一樣，腐乳也是微生物反應(yīng)的產(chǎn)物，所以也被叫做“中國奶酪”。
在這種發(fā)酵的過程中，各種微生物分解豆腐中的蛋白質(zhì)，并生成了其他一些代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，一些氨基酸有獨(dú)特的鮮味。而代謝產(chǎn)物中的乳酸，酒精，也增加了腐乳的風(fēng)味。
各種酶的分解，也讓豆腐的口感發(fā)生了變化。變得更加細(xì)膩緊致。腐乳就是豆腐和微生物一起創(chuàng)造的獨(dú)特美食。
Ⅱ、白方· 你說的白是什么白
按腐乳的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵類型分為腌制腐乳，毛霉腐乳，根霉腐乳和細(xì)菌腐乳。
其中又以毛霉發(fā)酵的腐乳質(zhì)量最好。常見的腐乳多是用混合菌種發(fā)酵，一來增添風(fēng)味，二來可以減少消耗。
“毛霉”也是霉菌的一種，會長出像毛一樣的菌絲。大家也不用談菌色變，毛霉因?yàn)榭梢蕴腔矸郏a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等等，可以將蛋白質(zhì)脂肪分解出氨基酸和帶香味的脂類。被廣泛的應(yīng)用在制酒和豆制品加工中，腐乳的鮮味也是多虧它。
用做普通豆腐步驟做成小方塊的豆腐坯，留好通風(fēng)空隙擺好之后，噴灑或者點(diǎn)涂上已經(jīng)培養(yǎng)好的菌液。我們稀釋好的菌就會把豆腐當(dāng)做食物和基地開始繁殖啦。
當(dāng)豆腐表面都長滿了白色的絨毛，霉菌的反應(yīng)就差不多可以了，已經(jīng)產(chǎn)生了大量的蛋白酶。根據(jù)做的腐乳種類不同，控制不同的發(fā)酵時(shí)間達(dá)到不同的發(fā)酵程度。
長好霉的豆腐加鹽腌上幾天，瀝干，裝上各種配料和湯料，然后封壇。過幾個(gè)月，熟成好了就可以吃到腐乳啦。不一樣的配料和湯料就能做出不一樣的腐乳。
白方因?yàn)樵诩优淞蠒r(shí)以酒和鹽為主，沒有特殊顏色，就呈豆腐乳的本色。因?yàn)楹推渌切┭G腐乳不一樣，以示區(qū)別這股清流就叫做白方啦。
Ⅲ、紅方 · 天然的紅色
紅色的腐乳可不是添加了什么色素，在毛霉，根霉作用之后的豆腐裝壇的時(shí)候，除了黃酒啊，鹽啊配料之外加入了“紅曲”這種東西，單靠著紅曲就可以生產(chǎn)出這么漂亮誘人的顏色。
在大米等中可以培養(yǎng)出紅曲霉這種真菌，精制成天然的食品添加劑紅曲。紅曲霉在次級代謝中可以產(chǎn)生顯紅色的天然色素紅曲色素。醬肉，酒，點(diǎn)心都可以用紅曲著色。
紅方前期發(fā)酵要稍老些，在壇中貯藏時(shí)間也更長，加上紅曲中蛋白酶等的作用使紅方腐乳有了獨(dú)特的風(fēng)味和口感。
除了做風(fēng)味物質(zhì)，有研究表明紅曲霉還有降膽固醇，降血壓血脂和抑菌作用等保健作用呢。
其它一些紅色的腐乳，“辣方”“玫瑰方”也屬于紅方。
Ⅳ、青方 · 又黑又臭
青方，青色腐乳其實(shí)就是臭腐乳。感覺整篇文章都變得有味道了。
因?yàn)樵陔缰频倪^程中加入了苦漿水、鹽水，而呈青色。各種蔬菜原料經(jīng)過酵母發(fā)酵制成漿水是帶有顏色的，有的漿水里甚至有黑豆豉，那顏色就更深了。
蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸增加鮮味。臭豆腐的發(fā)酵過程更徹底，這種鮮味也更濃烈。也正是這樣，微生物發(fā)酵時(shí)也產(chǎn)生了有臭味的硫化物、吲哚、和部分有臭味兒的氨基酸。
也有精心發(fā)酵制作的臭鹵水也會有臭味，通過浸泡，腐乳也變臭了。
Ⅴ、小知識
和其他豆制品一樣，豆腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。
腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收效率更高。微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。在發(fā)酵過程中微生物還能合成人體所需的維生素。
雖然腐乳的營養(yǎng)價(jià)值很高，但仍是高鹽食品，有的腐乳還加了辣椒，不能多吃。每天一塊就夠了。
青方腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，不適合高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者。青方腐乳發(fā)酵后，產(chǎn)生了硫化物，不能吃多。
關(guān)于發(fā)酵食品，真的有好多話想講。給一點(diǎn)時(shí)間，神奇的微生物就可以在它喜歡的條件下，讓一種食物變化成另一種美味。
今天學(xué)的知識太多了，來份豆腐消化消化。
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