人生中第一次吃到正宗的燜肉面是什么體驗？正當令的三蝦面如何吃？聽蔣院士把秘訣一一道來。
本文轉(zhuǎn)載自公眾號朵朵花開淡墨香，作者為中科院院士蔣華良，原題為《蘇州的面》。
移居上海近三十年，發(fā)現(xiàn)了海派文化的主要特征：
西方人帶來了科技和建筑，廣東人帶來了金融和商業(yè)，揚州人帶來了三把刀（淮揚菜廚師的菜刀、理發(fā)師的剃頭刀和浴室服務員的扦腳刀）；
寧波人帶來了裁縫和30%左右的語言，紹興人（主要是嵊州人）帶來了越劇，常州人帶來了現(xiàn)代工業(yè)和高等教育，山東人帶來了管理（解放后留在上海工作的南下干部大部分是山東人）；
蘇州人帶到上海元素較多，衣食住行一應俱全，其中最重要的是另外30%左右的語言（余下40%的語言是本地方言）、評彈和面條。
上海方言快要消失，新上海人基本不說上海話了，八十歲以下的人幾乎不聽評彈，唯有蘇州面條（俗稱“蘇式湯面”）在上海依然生命力旺盛，男女老少都喜歡吃。
據(jù)不完善統(tǒng)計，80%以上的上海面館主營蘇式湯面，甚至一些有名面館的名稱也與蘇州百年老字號同名。
要品嘗正宗的蘇式面條，當然要去蘇州當?shù)氐拿骛^。
我第一次到蘇州吃面是1987年，大學畢業(yè)，一位老同學分配到蘇州化工廠工作。工作幾個月后，我從常州趕往蘇州看望這位老同學，他陪我觀賞蘇州的風景，中午在拙政園附近的一家小面館吃面。
經(jīng)營這家面館的是一位年近七旬的老太太，而且只賣一種面——燜肉面。
我第一次吃燜肉面，感覺味道不一般，面條筋道滑爽，面湯清鮮，特別是那塊燜肉，色澤透明，皮紅肉白，入口即化，肥而不膩，透出淡淡的酒香。
我這等好吃之人，是絕不會放過學習機會的。當時正值改革開放初期，老百姓思想淳樸，面館的老板娘把做燜肉面的全套流程毫無保留地教給了我。
燜肉面的精華都集中在那塊燜肉上，燜肉要隔夜提前制作。根據(jù)小面館老板娘的方法，我在家做過多次，有些體會，現(xiàn)公布于眾。
上好五花肉氽水冷卻后清洗干凈，砂鍋中墊好生姜片和蔥段，整條五花肉盤在砂鍋中，加冰糖、鹽（要多一些）和少量醬油，最后加大量黃酒和少量水（不加也可以）至將肉剛好浸沒其中。
大火燒開后，文火慢燜三小時。為防止燒干和香氣溢出，老板娘用面糊將砂鍋邊沿封住，火開得很小，僅有一絲熱氣從砂鍋蓋上的小孔中飄出。燒好后的燜肉放入冰箱冷凍，第二天備用。
清湯下面，湯要多，火要旺，下好的面條(不能太爛)放入大碗中，加入吊好的湯料（關于吊湯見后），加入蔥和蒜葉，最后切一塊冰過的燜肉放在面條上即可食用（注意：冰過的燜肉食用前千萬不要再次加熱）。
現(xiàn)在面館燜肉的制作方法簡化了，直接將五花肉切塊，加料后煮爛，味道比按我上述方法制作的燜肉要差很多。
《舌尖上的中國II》介紹的楓橋大肉面實際上是燜肉面的改進版，味道比不上原汁原味的蘇州燜肉面。
面條起源于中國，已有四千多年食用歷史。淮河以南以前以稻米為主食，沒有面條。
靖康之亂后，宋朝遷都臨安，開封的達官貴族將面條帶到了江南，蘇杭本地人也開始種植小麥，食用面條，并改進了面條的制作工藝和食用方式，將寬面改成細面，更加注重面湯和澆頭（北方將兩者結(jié)合稱為鹵）。
蘇州人吃面尤其講究面湯和澆頭制作，每個百年老字號面館的湯料制作方法是絕密的看家本領。
多年來，我吃了很多面館的蘇式湯面，湯料大同小異，基本沒有按老法制作，雞湯或骨頭湯中加了些雞精，只有幾家愛面如命的老板開的面館還沿用老底子方法制作湯料。
蘇州人稱湯料制作過程為“吊湯”，制作工藝與原先飯店制作高湯的步驟類似。
將老母雞、鴨架（鴨肉可做澆頭）、豬腔骨、鱔魚骨頭（鱔魚肉可做澆頭）、鰱魚頭、老筍根等放入湯鍋內(nèi)，加入生姜、香蔥、黃酒和清水，大火煮開，慢火煮24小時以上。邊煮邊將油沫撇干凈。
煮好后將所有固體材料全部濾掉，湯料清澈見底，味道鮮美無比。吊湯時千萬不要加鹽、醬油和味精。
蘇式湯面的澆頭種類繁多，除上面介紹的燜肉外，鱔絲、豬肝、大腸、蝦仁、蟹黃、熏魚、大排、雪菜肉絲等多可作為澆頭。燜肉、大腸、大排等需提前燒好，大多數(shù)澆頭是吃客點好面后現(xiàn)炒的，味道很新鮮。
蘇式面的吃法種類也很多，可將澆頭直接蓋在面上，也可以放在小碟子中，邊吃面，邊吃澆頭，后一種吃法叫“過橋”。
摘錄一段舊時蘇州老面館跑堂的吆喝聲，來描述一下蘇式面的吃法。
“哦喲，老面孔（老吃客），鱔絲燜肉雙澆面一碗，寬湯（湯要多一點，緊湯是湯少一些）、重青（多放些蒜葉，免青是不放蒜葉）、重澆（澆頭多一些）、過橋（澆頭放在盤子里）、重油（豬油多放些），硬點（面不能煮得太爛）！”
蘇州老吃客很多，陸文夫《美食家》中的男主角朱自冶是典型老吃客，吃是他們一天中最重要的事情。
早上雞叫便起床，去心儀的面館吃頭湯面（水開后下的第一碗面），頭湯面清爽滑溜，口感好，沒有面湯味。從老面館跑堂的吆喝聲中，我們看出蘇式面的吃法種類繁多，可以讓人眼花繚亂。
這還不算什么，重要的是蘇式面的澆頭還可根據(jù)時令季節(jié)而變化，有些面僅能在特定時節(jié)吃到。
現(xiàn)在正是吃三蝦面的季節(jié)，三蝦面僅能在端午節(jié)前后一個月內(nèi)吃到，原因是河蝦只在這個季節(jié)產(chǎn)籽（江南人稱這一季節(jié)的河蝦為籽蝦）。
三蝦面是蘇州比較有特色的面條，之所以叫三蝦面，是因為用蝦籽、蝦腦和蝦仁制作澆頭，食材可謂奢侈。
蘇州裕興記的三蝦面最有名，如今，裕興記在蘇州、上海等地開了許多分店。
本月初我去蘇州開會，特地一早從上海趕到蘇州吃三蝦面。早上六點從浦東出發(fā)，七點半便趕到蘇州工業(yè)園區(qū)斜塘老街入口處的裕興記分店，1987年請我吃燜肉面的老同學已經(jīng)在門口等我，我們點了三蝦面，味道的確不俗。
因要趕去開會，吃完面便匆匆離開。開會間歇，我給幾個參會者吹噓了一番三蝦面的來歷和味道，引起了他們的興趣，晚上他們幾人即出去尋找吃三蝦面的面館。
他們哪里知道，蘇州面館僅早上供應三蝦面，而且是限量供應。失望之余，參會的小高給我發(fā)來微信：“東吳面館門口廣告說有三蝦面供應，但已經(jīng)關門。”
我當即回復，要吃三蝦面，明天早上六點半跟我一起走。小高喜歡睡懶覺，下了很大的決心起大早去吃三蝦面。第二天一早，我夫人開車帶我和小高前往斜塘老街裕興記，三人興沖沖到店堂點三蝦面，開票的阿姨說三蝦面要七點半左右才供應。
問明原因，才知道我們?nèi)サ锰?，河蝦剛買回來，幾個老阿姨正在取蝦籽和蝦腦，剝蝦仁。
時間還早，我們?nèi)瞬环寥ビ瓮嫘碧晾辖?。斜塘老街是近年新建的“古?zhèn)”，房屋街道都是仿明清建筑，與其他新建古鎮(zhèn)不同，斜塘老街街面和房子用的材料（門窗、磚瓦、梁柱、石板等）均是從其他地方的古建筑中拆過來的，整個古鎮(zhèn)有“新建如舊”的感覺。
我雖去過多次，但這次的感覺與往常不同。因時候還早，整個老街就我們仨人，空曠寂靜，沒有了往日的人聲嘈雜。我在兩位美女陪伴下，走在青石板鋪成的街面上，看著沿街尚未開門的店鋪，在石拱橋上觀望運河兩岸的枕河人家，倒是有點詩情畫意了：
“君到姑蘇見，人家盡枕河”，吃三蝦面的意境來哉！走石街、過石橋、穿石弄，游完整個老街，天空中突然下起了蒙蒙細雨，又有了點“煙雨江南”的景致了，為今天的三蝦面增添了額外的味道。
今日時間充裕，進入裕興記店堂，我用心仔細觀察了這家面館。面館是典型的江南粉墻黛瓦式兩層樓建筑，二樓住人，一樓開店。
店面不大，僅放八張八仙桌，我們選了靠近后門臨窗的桌子坐下，點了三碗三蝦面和一籠湯包。
制作三蝦面需十五分鐘，我到后門門廊與正在剝蝦仁、取蝦籽和蝦腦的幾位老阿姨聊天，發(fā)現(xiàn)她們極認真地處理剛從市場上買來的河蝦，兩位阿姨用手指將蝦肚皮下的蝦籽刮到清水中，積累到一定的量后用紗布濾出蝦籽，瀝干備用；一位阿姨剝蝦仁，一位阿姨取蝦腦。
每只蝦均活蹦鮮跳，如發(fā)現(xiàn)死蝦立即扔在垃圾桶內(nèi)。我又到后廚看了看，衛(wèi)生搞得很干凈，每碗面的澆頭都由師傅現(xiàn)炒裝盤。這樣的食材處理方式令人產(chǎn)生一種信任感。
我們的面終于做好了，大堂經(jīng)理親自將面、澆頭和蝦籽醬油端到我們桌子上。蘇式面以湯面為主，三蝦面是拌面，碗底放了豬油，面上加了少許油炸過的蔥末，香氣撲鼻。
我教兩位美女如何吃三蝦面：
先倒入蝦籽醬油，迅速拌面，拌到碗里沒有一點湯汁；然后倒入一半三蝦澆頭，再將面攪拌一番，即可開吃。
吃面時，先吃面，再吃碗內(nèi)澆頭，并不時吃盤中的另一半澆頭。
如此吃法，既嘗到了帶有蝦鮮的面條，也可品嘗三蝦澆頭的原汁原味。
今天的三蝦面味道的確比昨天的好！除了有美女相伴，看過斜塘老街的風景外，大堂經(jīng)理過來道出了原因。她說，知道我們特地從外地一早趕過來吃本店的三蝦面，她特地請廚師認真炒澆頭。
我一邊吃面，一邊與阿姨聊家常，兩位美女吃得非常投入，直到吃完才開口講話，都說今天的面真好吃，特別是小高，激動地對我說：“這是我今生吃到的最好吃的面”。我不管真假，看著她們吃著高興，我也高興。
另一種與時令季節(jié)有關的蘇式面是禿黃油面，用純的陽澄湖大閘蟹的蟹黃和蟹膏制作澆頭，一碗面的澆頭要取三只雄蟹的膏和三只雌蟹的黃，可見食材更加奢侈，價格也一定不菲。
等到菊黃蟹肥、陽澄湖大閘蟹上市時，我去蘇州吃過后，再寫這碗禿黃油面吧。
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