白斬雞是華仔最欣賞的吃雞方法，這種烹飪方式最得食材要領(lǐng)，最能表現(xiàn)出雞肉的鮮嫩爽滑，最真實(shí)的原汁原味。在廣東華南一帶，白斬雞是很多人共同的舌尖記憶，也是年夜飯必不可少的一道菜。
南方人做白斬雞有很多講究。處理干凈的整雞劈成兩半，只能用開水來燙，燙完之后要用涼水來拔。反復(fù)這么幾次，燙的雞肉剛剛斷生，保持最飽滿的肉汁既得。這種做法對經(jīng)驗(yàn)和廚藝的要求比較高，必須斷生即止，如果燙過頭了，雞皮破了，肉汁流出來了，就說明做的不成功，味道也會(huì)差好多。
在家里做白斬雞，可以不用那樣反復(fù)，用半開不開大概90多度的水，不要讓水沸騰，在這種水中燙個(gè)二三十分鐘，也是可以的。但是你那來的控溫設(shè)備，要保持水半開不開也很有難度呀！
用料
主料：三黃雞半只
輔料：姜3片，香油20毫升，水（可以浸沒雞即可），冰水（可以浸沒雞肉）
白斬雞的做法
1、做白斬雞
（1）做白斬雞要用鮮嫩肥美的土雞雞種，例如三黃雞、清遠(yuǎn)麻雞、浦東雞等。我們用的是三黃雞，還是很好買到的。在市場賣雞人那里宰殺去毛除內(nèi)臟，拿回來洗干凈劈成兩半待用。
（2）在烹飪鍋中注入大半鍋涼水，把處理好的雞雞皮朝下地放進(jìn)去。雞皮向下放入鍋內(nèi)，可使雞腿更容易熟，如果雞過大，可將大腿切開，或者將雞腿切下。再加幾片姜，蓋好鍋蓋，插上電源，按下開關(guān)鍵。這個(gè)烹飪程序的特點(diǎn)是控溫在90多度最佳，保持水不開。涼水下鍋，時(shí)間默認(rèn)是40分鐘，如果是半開的水，時(shí)間可短到二十幾分鐘就燙好了。
（3）燙雞的同時(shí)，拿出一個(gè)大盆，放入涼水，最好再加入冰塊。雞燙好了用笊籬小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要?jiǎng)幼餍⌒呐叮f不要弄破雞皮。冷浸后雞皮會(huì)很爽脆。
2、做咸汁兒
雞在盆中冷浸的時(shí)候，就夠時(shí)間調(diào)出幾種咸汁兒供蘸食。我們今天做了三種汁兒：沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是調(diào)汁方法，都是簡單又美味的。味汁做好以后取雞肉蘸食就行了——不需要再演示給你看如何吃了吧？
（1）沙姜汁
A. 沙姜洗凈去皮、切薄片，加入6克鹽搗碎成蓉；
B. 鍋膽擦凈，倒入食用油和適量香油，啟動(dòng)【干鍋】功能；
C. 油熱自動(dòng)停火后趁熱倒入姜蓉中，倒油同時(shí)用筷子攪勻。
（2）蒜茸汁
A. 大蒜剝皮、去根，切成片放入鹽，搗成茸；
B. 加入香油調(diào)成蒜汁即可。
（3）三合油
A.將蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、鹽4克調(diào)成汁即可。
3、白斬雞切塊裝盤及儲(chǔ)存
（1）準(zhǔn)備熟食板、刀，將雞斬成1厘米左右的寬條，抹上香油，蘸食碗汁即可；
（2）如果一頓吃不了，可抹上香油用保鮮膜包好，一般放入冰箱內(nèi)可儲(chǔ)存2-3天。
烹飪技巧
1、雞皮向下放入鍋內(nèi)，可使雞腿容易成熟，如果雞過大，可將大腿切開，或者將雞腿切下；
2、撈雞的時(shí)候一定注意，不要破壞雞皮；
3、用冰水浸泡可使雞皮更加爽脆；
4、摸香油可保持雞肉水分不會(huì)流失。
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