▲爆炒腰花
魯菜以爆見長，尤其是油爆、醬爆、蔥爆，為世人所稱道。烹飪之道，如火中取寶，不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須叟。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此被稱為“食在中國，火在山東”。
“爆炒腰花”這道菜可以說歷史悠久，是魯菜的代表之作。它以豬腰為主料，搭配藕片或是玉蘭筍片和青蒜木耳，經(jīng)爆炒而成,其特點是味道醇厚、鮮香脆嫩。爆炒腰花也是一道考驗廚師刀工、火候、調(diào)味水平的一道菜，在上世紀90年代，廚師到酒店任職試工和廚師考級都是必選菜，可以說一道爆炒腰花的成敗就能看出一個廚師的功底。
“爆炒腰花”看似簡單，制作的難度卻不少，比如腰片的臊味是否處理干凈?刀工是否合乎要求?口感是否鮮嫩帶脆?口味融合是否適口?所以做好這道菜并不容易。
下面具體詳解爆炒腰花是如何制作而成的：
初加工 ：
1.取豬腰對半片開，去掉外層薄膜和內(nèi)層的腰臊，然后從一端入刀，斜刀30度打間距為0.3厘米的一字花刀，然后再直刀打間距0.3厘米的一字 花刀，順長將腰子一切為二，然后縱向再一切為二。
2.取切好的腰花先加入一手勺色拉油兜勻，再加入少許濕淀粉兜勻，將腌好的腰花放入大盆內(nèi)，倒入色拉油沒過表面即可。客人點一份，取一份烹制。
3.取面山藥去皮，直刀切厚0.5厘米的薄片。
4.將自制的爆炒腰花汁1份倒入碼斗內(nèi)，加入濕淀粉5克調(diào)勻，再加入花椒油5克調(diào)勻。
熟處理：
1.鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱，下入腰花快速滑油3秒，倒出控油。
2.鍋內(nèi)留油50克，放入蒜米30克爆香，倒入面山藥片和韭菜薹段20克和調(diào)好的味汁翻勻，下入腰花，顛翻兩下即可出鍋裝盤。
烹調(diào)5關(guān)鍵
NO.1 刀身3/4
打腰花時刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4,深了炒制時腰花易碎，淺了腰花炒后不卷，影響成菜的賣相。
NO.2 批量加工腰花，色拉油封存
以前烹制這道菜，都是點一份，切一份腰花。為了加快出菜速度，現(xiàn)在則是把腰花全部切好后，先加入色拉油將其兜裹，再加入少許淀粉二次兜裹(腰花是不適合上漿的，但直接入鍋又容易脫水，而且成菜不好掛汁，所以要加一點點淀粉抓勻，淀粉能起到保護腰花的作用，同時使成菜更油亮飽滿)，然后將腰花放入不銹鋼盆內(nèi)，注入色拉油將其沒過，即可長時間封存。如果溫度比較高，可以將其放入冰箱內(nèi)冷藏一天都沒有問題。
NO.3 七成熱油拉油三秒
腰花拉油時油溫控制在七成熱最適宜，油溫低了腰花不出花且易夾生，油溫高了腰花干癟易老?；蜁r間不宜長，三秒足夠了。
NO.4 味汁提前調(diào)好
為了確保出品質(zhì)量，現(xiàn)在都是提前將爆炒腰花汁調(diào)好，按份分裝，炒一份用一份味汁，這樣就能確保味道的標準化。
調(diào)制味汁不是件簡單的事情，可以說每家店都有自己的配比。具體做法是:取鹽2克，味達美醬油6克，紫林陳醋35克，老抽4克，雞粉、白糖、白胡椒粉各3克，生粉7克，花椒油10克。烹調(diào)時，提前將味汁倒入碼斗內(nèi)，淋入淀粉5克，再放入提前煉好的花椒油，調(diào)勻即可。
烹調(diào)這道菜一定要淋煉制的花椒油，不要淋其他明油花椒油既能增加菜肴的香味，又能二次抑制腰花的臊味。
NO.5 手勺忌亂翻
制作要迅速干凈利落，不可用手勺亂翻，以免對腰花造成破壞。
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