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剁辣椒蒸寒菌

原料： 寒菌300克，剁辣椒75克（自制方法見第77面“廚藝分享”）。 調(diào)料： 豬油、鹽、味精、白糖、香油、蔥花、姜末、蒜蓉。

做法： 1將寒菌去蒂，泡入清水中10分鐘后，用手在水中順同一方向攪動，用水的旋力將寒菌的泥沙洗凈（反復(fù)清洗3～4次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用。 2凈鍋置灶上，放豬油燒熱，下姜末、蒜蓉、剁辣椒炒香，隨后放入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、白糖調(diào)味，入味后出鍋盛入扣碗中，封上保鮮膜，入籠蒸15分鐘，熟后取出，去掉保鮮膜，扣入盤中，撒蔥花、淋香油即可。

開胃寒菌缽

原料： 寒菌500克，小米椒75克。 調(diào)料： 植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、白糖、香油、姜末、蒜蓉、鮮湯。

做法： 1將寒菌去蒂，泡入清水中10分鐘后，用手在水中順同一方向攪動，用水的旋力將寒菌的泥沙洗凈（反復(fù)清洗3～4次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用；將小米椒洗凈后剁碎，擠干水待用。 2凈鍋置灶上，放植物油，燒熱后下入姜末、蒜蓉、小米椒拌炒，隨即下入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、雞精、白糖、蒸魚豉油調(diào)味，拌炒入味后倒入鮮湯略燜一下，淋香油后出鍋盛入缽中，再上火燒開，即可上桌。

煨寒菌

原料： 新鮮寒菌500克，肉片50克。 調(diào)料： 豬油、鹽、味精、蠔油、水淀粉、姜片、鮮湯。

做法： 1將寒菌摘去泥巴，放入水中清洗干凈（洗時，注意將寒菌放入水中順一個方向攪拌，將沙子、泥土迅速洗出）。 2鍋內(nèi)放豬油，下姜片炒香，放入肉片炒散，倒入鮮湯，下寒菌，用小火將寒菌煨爛、煨出香味，放鹽、味精、蠔油，待湯汁濃稠時勾水淀粉、淋尾油即可。

灰樹菇煲

原料： 水發(fā)灰樹菇400克，豬五花肉200克。 調(diào)料： 豬油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、蠔油、紅油、干椒段、蔥段、姜片、鮮湯。

做法： 1鍋內(nèi)放水燒開，將泡發(fā)后的灰樹菇清洗干凈，撕成適口大小后下入鍋中焯水，撈出后瀝干水分。 2將豬五花肉洗凈，切成長3厘米、寬2厘米、厚0.8厘米的片。 3凈鍋置旺火上，放豬油燒熱，下入姜片、干椒段煸香，下入肉片煸至回油后，放入灰樹菇一同翻炒，同時放鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬，翻炒均勻后放鮮湯煨燜，將灰樹菇煨入味后淋紅油，即可出鍋裝入沙煲，撒蔥段，上桌。

湘辣紅油草菇

原料： 草菇250克。 調(diào)料： 植物油、鹽、味精、永豐辣醬、辣妹子辣醬、水淀粉、香油、紅油、干椒段、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。

做法： 1將草菇去蒂，清洗干凈，瀝干水，切成四等份。 2凈鍋置旺火上，放植物油500克，燒至六成熱，下入草菇過油，待草菇酥軟后即倒入漏勺中，瀝盡油。 3鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、姜末、蒜蓉，煸香后下入草菇，放鹽、味精、永豐辣醬、辣妹子辣醬拌炒入味，放入鮮湯煨燜，待湯汁濃郁時即勾水淀粉，淋入紅油、香油，撒上蔥花，出鍋裝入盤中。