甘肅漿水
有一種味道，自小就植入了甘肅人的味蕾，陪伴甘肅人一生。那就是漿水酸酸的味道。
看似簡單的漿水，沒有經(jīng)驗，卻做不成。況且，一旦離開甘肅，氣候、空氣不一樣，即使有制作漿水的經(jīng)驗和技術(shù)，也不一定就能做成漿水。這時候，你就不得不佩服身上沾滿草屑和塵土的隴中婦女，在生活中卻干凈得令人驚訝。因為在制作漿水的過程中，撈菜的筷子、燙菜的鍋、裝漿水的缸（或者其他器具）沾染上一點點油膩或臟污，漿水就會發(fā)臭，只得倒掉重做。制作漿水時，她們將酸菜缸擦得異常干凈，也會將自己收拾得十分干凈；舀漿水時，勺子十分干凈；做飯時，灶頭十分干凈。
這使我又想到隴中人的院子。隴中風(fēng)大，土厚，但隴中人的院子總是掃得非常干凈。房子里的擺設(shè)、用具，甚至門窗，都收拾得非常干凈。因為每個隴中人都懂得：院子、房屋、茶飯，是主人的面子；自己的形象，倒在其次。
隴中人評價一個家庭的女人能干不能干，主要看她做的茶飯。茶飯里，主要看搟的面、做的漿水。新媳婦娶到家，要吃“試手面”，就要看新媳婦的搟面功夫和婆婆的漿水做得如何了。形容面搟得好、切得好，就說“搟是搟哈的紙葉薄，切是切哈的鋼絲面，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”；形容搟得不好、切得不好，就說“搟是搟哈的驢汗葺（厚得如氈），切是切哈的打馬鞭，下在鍋里不動彈”。面搟得再好，也要漿水香，不然，最終還是得不到好評。因為隴中人吃長面，不但要吃甜飯（有肉的臊子面、清油菜蔬做的一鍋面等），還要吃酸飯（漿水飯）。往往是先吃一碗臊子面，再來一碗漿水面。那碗漿水面，既檢驗了新媳婦的搟面手藝，也檢驗了婆婆做漿水的手藝。要是面搟得不好、漿水不香，就會被人評說好長時間。因此，隴中的女人，都已能做漿水為榮，不會做漿水為恥。做不好漿水的女人，老是抬不起頭。
漿水漏魚
春天，她們采來苜蓿；夏秋，她們剜來苦苣，鏟了“文芥”（一種油料作物的嫩苗）、割了芹菜；冬天，她們收來包菜、白菜和青頭蘿卜。四季里，不同的菜做成的漿水，味道不同，卻總是飄香。漿水，既是生活的一部分，又像是一種宿命。
我的老母親，一輩子就沒離開過漿水。小時候，家里人多，糧食卻少得捉襟見肘，飯里幾乎一半就是漿水酸菜。印象最深是漿水雜面飯。扁豆面加上少量莜麥面、白面（小麥面），搟成面，放在案子上晾一下，切成雀舌大小的“餑餑”。大鍋里早就煮了好幾顆切成小塊的洋芋，待洋芋煮熟了，就開始往鍋里下雜面“餑餑”。待雜面“餑餑”熟了，就從酸菜缸里撈一大團(tuán)酸菜，連同漿水，一齊倒進(jìn)煮熟的飯里。一個大勺子將大鍋里的各種食材攪勻了，就一人一碗盛出，端到大炕桌上。
漿水長面
記得爺爺和老爸一人一大鐵碗（洋瓷碗），放上胡蘿卜、韭菜腌的咸菜，“潑楞、潑楞”吃得極香。而我們姐弟四個，碰上這樣的飯，老是沒胃口。半天功夫，只喝掉碗里的“滾水”（漿水、洋芋湯、面湯的混合物），飯卻老是吃不下去。這個時候，母親就嘆息道：都像口細(xì)豬娃兒，啥時能長大呢！那時候，漿水酸菜飯讓人沒了食欲，但也是無可奈何的事。好在另外一口大鍋里還有煮洋芋，可以抓幾個吃。大黑陶盆里還有奶奶烙的糜面饃饃或包谷面“黃團(tuán)長”，也可充饑。那時候，雜糧多，麥子面少，我們就盼著家里有個啥事情，吃漿水長面。
終于盼到碾場了。碾場是個大事情，得十幾個人聚在一起勞作。這時候，考驗家里主婦茶飯的時候又到了。尤其是晚上，必須要做一頓漿水長面。這時，母親新做的一缸漿水，就派上了用場。
十幾人聚在廳房里等著吃飯。只見母親將大鐵鍋燒熱，倒入胡麻油，接著將蔥花炒出香味，“潑茲”一聲，將一大盆漿水熗了。頓時，廚房里飄出一股奇異的香味。而后，大鍋里煮面條。那面條又細(xì)又長，撈在漿水里，看上去還很整齊。配上綠綠的韭菜咸菜，紅紅的油潑辣椒，莊里人吃了一碗又一碗，連連稱贊：香，香！母親忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，聽到大家稱贊，臉上不由露出興奮的光芒。漿水長面就是香，我們姐弟幾個，也會連吃兩大碗。此時，覺得熗了的蔥花漿水，香得不得了。吃完飯，我們還會舀點漿水喝了。那個味道，就留在了一生的記憶里。
漿水?dāng)噲F(tuán)
除了吃漿水面條，漿水飯還有好多吃法。比如漿水漏魚、漿水懶疙瘩、漿水拌湯、攪團(tuán)、馓飯……神奇的是，漿水和豆面是絕配。隴中人將扁豆面、豌豆面統(tǒng)稱雜面，吃雜面飯，要是沒有漿水，那根本無法吃。所以，我懷疑，漿水的產(chǎn)生，與隴中盛產(chǎn)豆類作物有關(guān)。因為漿水的酸味和韭菜的香味，正好中和了豆面的豆腥味。
在古代，有一種叫“菽”的作物，即豆類?！洞呵铩た籍愢]》云：“菽者稼最強。古謂之尗，漢謂之豆，今字作菽。菽者，眾豆之總名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰荅。”隴中之地干旱，卻適宜于扁豆、豌豆等耐旱作物的生長。但豆類糧食收獲后磨成面，具有強烈的豆腥味。如果沒有漿水酸菜的調(diào)和，根本無法吃下去。麥子面可以以肉、菜為餡，蒸成包子，也可以以肉、菜為伴，做成臊子面、燴面、炒面片，但從未聽說豆面可以做成這些飯食。因此，要吃豆面，必須要有漿水酸菜，這也是無可奈何的事情。
漿水出現(xiàn)的歷史最早可以追溯到西周時期。《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之，縮頞而食之，三年而后勝之?！薄墩f文》：“菹，酢菜也?！滨〔司褪撬岵?。隴中方言中描述酸澀，至今還用“酢得很”一語。周文王喜歡食用菖蒲制作的酸菜，孔子仰慕先賢，也嘗試吃這種酸菜，但口味實在太酸，孔子皺著眉頭吃了三年才習(xí)慣了。這說明，酸菜這種東西，早在兩千多年前就在秦隴之地產(chǎn)生了。周人興起于今甘肅慶陽一帶，因此說漿水酸菜本就起源于甘肅，并不是妄說。
《詩經(jīng)》中也有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的記載，其中的“菹”即“菹菜”，就是漿水菜的原型。秦霸諸戎以后，隴中這塊土地，屬于“隴西郡”，長期以來，就是秦國的土地。秦人食用漿水、酸菜，可謂歷史悠久。與隴西相連的天水，古稱秦州，秦州人將漿水面幾乎當(dāng)做主食，并有“不吃漿水面，一天都不行”的說法。在夏季，省城蘭州人最時髦的飲食，即是一盤豬蹄子配一碗漿水面。可謂葷素搭配，陰陽調(diào)和。從蘭州到隴南幾千里長的土地上，人們大都喜歡食用漿水。前幾年，天水有個叫汪永東的人將漿水引子拿到南美洲的秘魯，居然也試制成功了一罐漿水。甘肅人走到哪里，也要將漿水也帶到哪里，你說這不是宿命是啥？
漿水，真是祖先留給我們的好東西，那種悠長的滋味早已融入甘肅人的血脈之中。只要是土生土長的甘肅人，隔三岔五總會吃一碗漿水飯。明代醫(yī)學(xué)家李時珍在其《本草綱目》中說漿水“調(diào)中益氣，宣和強力，止咳消食，利小便”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，漿水具有化痰止渴、瀉痢、解煩渴、調(diào)中和胃的功效和作用。經(jīng)常吃漿水，不僅能夠清腸，還能解暑、減肥瘦身。無疑，漿水是綠色的、保健的。它雖是發(fā)酵的東西，但與泡菜、榨菜絕然不同。漿水里的乳酸菌是有益人體的東西，而泡菜、榨菜里的亞硝酸鹽，對人體有害。
漿水，本是尋常之物。沒想到，近年來，它也會蝶變?yōu)榇螽a(chǎn)業(yè)。據(jù)我所知，甘肅的漿水產(chǎn)業(yè)遍地開花，秦安有“秦姨”漿水，武山有“隴漿源”漿水，安定有“魯家溝”漿水，隴西有“隴之味”漿水。尤其是“隴之味”漿水，引進(jìn)國內(nèi)首創(chuàng)的高新技術(shù)恒溫厭氧蔬菜自動發(fā)酵系統(tǒng)，質(zhì)量控制比傳統(tǒng)原缸發(fā)酵更精準(zhǔn)，確保了產(chǎn)品質(zhì)量高、味道好。這樣好吃的漿水，農(nóng)貿(mào)市場、超市里都能買到，這讓人們食用漿水飯大為便利。人們不再操心給家里的漿水撇“白花”，不再操心每天“養(yǎng)漿水”。因為，采用現(xiàn)代工藝包裝的“隴之味”漿水，保質(zhì)期可達(dá)180天。
隴西河那坡“隴之味”漿水
真好！現(xiàn)在，將扁豆面、麥子面、莜麥面混合搟成雜糧面條，將“隴之味”漿水熗了，面條煮熟后撈在漿水里，調(diào)上韭菜、油潑辣椒，就著虎皮辣椒、干煸豆角、青椒洋芋絲、素炒蓮花白等素菜吃，那個滋味，勝過珍饈。
愛吃這個的，不是隴人，是誰？道地的“隴之味”，不是漿水飯，是啥？
刊登于2023.1.6《甘肅日報》“百花”副刊
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