重慶市大渡口區(qū)點(diǎn)京紅廚香腸制作技藝是鄭家的祖?zhèn)髅胤剑瑲v代傳承不絕，距今已有百余年歷史，最早由點(diǎn)京紅廚香腸傳承人鄭友洪的奶奶于20世紀(jì)50年代首創(chuàng)，鄭友洪從小就跟著奶奶學(xué)習(xí)香腸的灌制。鄭友洪的奶奶去世時囑咐他一定要把鄭家的香腸一代一代地傳下去。
鄭友洪謹(jǐn)遵奶奶的囑托，一心撲在傳承制作和研發(fā)香腸完善創(chuàng)新上面，在香腸的制作和產(chǎn)品風(fēng)味上追求符合當(dāng)前飲食文化和品質(zhì)追求，選擇更健康的材料。他還一次次地將香腸改良精進(jìn)，以確保孕婦以及老人兒童都可食用。
點(diǎn)京紅廚香腸（圖源：大渡口區(qū)融媒體中心）
點(diǎn)京紅廚香腸制作技藝的傳承，不僅保留了傳統(tǒng)的手工制作方法，還在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了科學(xué)創(chuàng)新。盡管烹調(diào)工藝可以用筆記載于文本之中，但是烹調(diào)加工過程是一種再創(chuàng)造行為，其技巧、技藝僅僅存在于操作過程中。一根根飽含匠心的香腸，不僅僅是一種食物，更是一份責(zé)任與情懷。
點(diǎn)京紅廚香腸（圖源：大渡口區(qū)融媒體中心）
點(diǎn)京紅廚香腸選用純天然無添加配料，純手工制作。采用精選豬肉，2：8的肥瘦配比。首先將肉剁碎，消除肉質(zhì)不均勻性，使肉質(zhì)嫩滑；再將原料肉斬碎乳化，使其釋放出最多的肉蛋白，以達(dá)到最佳的黏結(jié)性；再將已經(jīng)攪碎的肉和添加了枸杞、三奈、茯苓、桂圓等溫補(bǔ)食材的香料混合，灌入準(zhǔn)備好的腸衣中；然后進(jìn)行發(fā)酵，使肉產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地；最后進(jìn)行蒸煮，改善肉色、延長制品貯存期，并在自然條件下干燥，使水分蒸發(fā)。
點(diǎn)京紅廚香腸最關(guān)鍵的腌制，則在于干腌法，以此提高香腸的滲透性和肉質(zhì)的保水性，使肉質(zhì)軟糯有彈性。
點(diǎn)京紅廚香腸（圖源：大渡口區(qū)融媒體中心）
隨著生活節(jié)奏加快，越來越多的香腸都是機(jī)器制作，早已淡了傳統(tǒng)的味道。點(diǎn)京紅廚香腸卻始終堅(jiān)持純手工制作，經(jīng)過特殊工藝腌制后，香腸外形飽滿，色澤自然，香氣濃郁，肉質(zhì)鮮美，口感不柴不膩。點(diǎn)京紅廚香腸的口味還分本味、廣味、川味、麻辣味、牛肉味、糯米味等九種。
2020年，點(diǎn)京紅廚香腸被評選為大渡口區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
（作者單位：重慶市大渡口區(qū)融媒體中心）
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