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五一假期不知不覺已經(jīng)過了三天了，大家過得怎么樣呀？

連續(xù)的高溫和人山人海的景區(qū)，徹底打碎了臺(tái)臺(tái)出行的夢(mèng)。天氣一熱，人一閑，就想在家做一鍋鹵味，配上冰爽的啤酒，舒服落胃。

我國(guó)吃鹵味的歷史可以追溯到兩千多以前。作為最火的市井小吃之一，它品種繁多，葷素皆可，讓很多邊角料食材也重新發(fā)揮出魅力。

鹵味中最重要的就是鹵水，它有紅鹵、黃鹵和白鹵三種之分，不同地區(qū)用的鹵水不同，自然鹵制出來的口味也各有特色，比如四川辣鹵注重麻辣鮮香；潮汕鹵水偏向回味甘醇；湖北鹵水則口味甜辣，還有五香和藥香等，各自不分伯仲。

你們都喜歡吃哪種鹵味呢？

01 | 廣東鹵味

最會(huì)吃的廣東人在鹵味界也有一定的地位，廣東鹵味分為廣式鹵水和潮汕鹵水。

我們熟知的白切雞就是用白鹵制作的，香料水里不加老抽上色，將食材冷浸其中，上桌時(shí)配上一味蘸碟。南京鹽水鴨也是白鹵代表之一。

另外一種潮州鹵水，它屬于紅鹵，是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進(jìn)行“打鹵”，再將食材浸入，口感濃而不咸。每天在醇香回甘的老鹵中里面加入新的香料，讓這味道歷久彌新。

配料中有一味絕招，便是南姜，既有強(qiáng)烈的姜味，又帶有肉桂和胡椒的香味，是潮汕鹵味中的獨(dú)門配料。

潮汕鹵水品種有很多：鵝、鴨，豆制品、內(nèi)臟等。最經(jīng)典的還是鵝。潮汕人愛鵝，民間還有“無鵝不成宴”的說法，重要的宴席和祭祀活動(dòng)都會(huì)有整鵝的身影。

鵝以鹵為美。潮汕鹵鵝有八珍之說，尤其是“花魁老鵝頭”，貴價(jià)到金不換，選用的是有“世界鵝王”之稱的獅頭鵝，經(jīng)過一鍋精華的鹵制后。鵝頭皮厚肉韌有嚼頭，鵝冠飽滿，鵝膠軟糯，鮮香濃郁。

除了鵝頭外，還有鵝掌、鵝肝、鵝腸、鵝胗、鵝血和鵝肉，在幽香甘醇的鹵水浸潤(rùn)下，賦予了這些部位回甘味久的口感，一口咬下鹵汁四濺。

02 | 川式鹵味

鮮香麻辣的紅鹵最先興盛于四川，川式鹵味以辣定調(diào)，再積聚了麻、辣、鮮、香，而靈魂則是飄在表面的一層紅油。

茱萸、胡椒、蔥、芥、姜、花椒和辣椒都是川鹵中的主要香料，傳統(tǒng)的川鹵會(huì)用特制的中藥包鹵制，既能使香味更加濃郁，也有滋補(bǔ)的功效。

沒有一只兔子能走出四川，雖然兔兔可愛，但還是得被烹飪成各式各樣饞人的菜式，鹵兔頭就是代表，一提到它，就忍不住分泌口水，仿佛已經(jīng)聞到了那股麻辣香味，叫人欲罷不能！

還有甜皮鴨，優(yōu)秀的甜皮鴨雖然要甜，但也不能一味甜，還得吃得出鹵水的幽香才算好。

隨著川鹵的出圈，鹵味火鍋也迅速火遍全國(guó)，一份份提前鹵制好的美味投身于辣鍋中，在紅油中翻騰，吸飽了湯汁后變得通紅，辣湯和鹵汁互相碰撞，豈是一個(gè)爽字能解釋的！

03 | 湖北鹵味

湖北鹵味也是濃郁重口的紅鹵之一，和川式鹵味相比，它多了一劑甜味，在辣的鹵水中加入糖和醬油來調(diào)和，用來緩沖辣味的沖擊，味型更偏醬香。

武漢最有名的鹵味，提名鹵鴨脖，也是武漢美食的名片之一。這種常常被小瞧的部位，在幾十種香料的鹵制熬煮下，吸飽了所有的精華，一吮一咬一撕，唇齒間皆是回味。

鹵鴨頭也很上頭，撥開鴨嘴，也只能獲取少量的肉，但是吮吸筋、大嚼著鴨頭骨，越辣吃得反倒越起勁。

還有湖北盛產(chǎn)的藕，雪白通透，在醬油色的鹵汁里翻炒，充分入味，成為了不可缺少的夜宵開胃菜，還被各大商家瞄準(zhǔn)商機(jī)，做成小袋裝的即食零嘴，切成小塊的鹵藕成為了多少在外漂泊的武漢游子的慰藉。

點(diǎn)擊上方視頻查看鹵鴨頭做法

臺(tái)臺(tái)曾教過大家如何在家做麻辣鴨四件——鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨頭。鹵煮是最為關(guān)鍵的一步，先炒糖色，調(diào)個(gè)糖水，再加香料，小火慢鹵。俗話說：三分鹵，七分泡，入味的秘訣就是熄火后再泡上幾個(gè)小時(shí)，不著急吃，隔夜最好，把骨頭都鹵進(jìn)味。

如果想要麻辣的風(fēng)味，還需再加工，用姜蒜末爆香后，再和辣椒面與花椒面炒制，撒上白芝麻，色香味齊全，味道媲美周黑鴨！

04 | 湖南鹵味

湖南鹵味也是一絕，畢竟鹵味“三巨頭”之一的絕味鴨脖就誕生于那里，它把咸甜辣三者平衡得很好。

但武岡鹵菜才是湖南鹵味的領(lǐng)軍人物，至今已經(jīng)有上千年的歷史了，在清代曾被視為皇室貢品。在2007年，武岡甚至還被冠名為“中國(guó)鹵菜之都”。

武岡鹵菜的特色是大都用的是名貴藥材鹵制，以藥增香，以糖上色，其鹵法少鹽、少油、少糖，展現(xiàn)了不同的“藥鹵”特色。

最出名的武岡鹵豆干，剛出爐的時(shí)候從內(nèi)到外散發(fā)著一股鹵香，口感非常有嚼勁。還有鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列，味道都回味無窮。

05 | 福建鹵味

和武岡鹵味一樣，福建鹵味鹵制過程中也加入了很多中藥材，藥香味濃，和其他鹵味相比，它的味道不是齁咸的那種，反而帶著一絲微甜。

福建鹵味中的C位就是雞爪，尤其是洪瀨雞爪。鹵香完全滲透到骨子里。皮和骨油完全黏連在一起，肉質(zhì)緊實(shí)，越嚼越香，是下酒佐食的絕佳搭配。

還有武夷山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷山熏鵝，制作過程中也用了鹵。

把鵝肉與10種香料混合，鹵至入味，再用冰糖和糯米作底，撒上武夷山巖茶大紅袍后高溫熏制。糖塊融化后的焦糖香和巖茶獨(dú)特的韻味一起附著在鵝肉上，給鵝肉帶來了一種煙熏風(fēng)味下的焦糖和香草雙重的馥郁香氣。

06 | 江南糟鹵

到了江南一帶，每逢夏天，桌上少不了一碗糟鹵，承載著濃郁的酒香。無論葷素食材，一經(jīng)糟鹵，立馬清新爽口，讓人胃口大開。

糟味是一味獨(dú)具特色的復(fù)合香味，從陳年酒槽中提取香氣濃郁的糟汁，再配上點(diǎn)辛香調(diào)味汁，濃郁中不失鮮美，越糟越香。

糟鹵的包容性很強(qiáng)：糟肉、糟鳳爪、糟鲞、糟花生，它的味道不像其他鹵汁那么沖，是溫柔纏綿的醇厚之感，值得細(xì)品。而且有了糟鹵汁的浸泡，延長(zhǎng)了食物在夏天的保質(zhì)期，

點(diǎn)擊上方視頻查看糟鹵做法

臺(tái)臺(tái)最喜歡糟毛豆，最好吃也最容易做。毛豆洗凈，用剪刀剪掉一頭以便入味，煮沸后撈出，過涼水備用。再放進(jìn)透明罐中，倒入糟鹵沒過食材，冷藏腌制30分鐘即可，用它來做下酒菜冰爽通透。

再酷熱難耐的天氣，有了糟味，暑氣都消散不少，那股濃濃的酒香氣仿佛也成為了江南人的續(xù)命氣，浸透進(jìn)他們的生活。

想自己做還得有靠譜的法子，臺(tái)臺(tái)給大家準(zhǔn)備了五大派別具體的鹵水秘方：醇香粵派、五香川鹵、悠香茶鹵、濃香家常鹵、湖北辣鹵，應(yīng)有盡有。（點(diǎn)擊藍(lán)字可跳轉(zhuǎn)）

記住要注意鹵制順序，先葷后素，有些異味重的食材比如大腸最好和其他分開鹵制；做完的鹵味最好放在玻璃、陶制器皿，不要用金屬器皿，防止產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，香料包也要及時(shí)更換，使用次數(shù)越多，味道越寡。

趁假期還有時(shí)間，大家不妨自己在家做一鍋誘人的鹵味，步驟簡(jiǎn)單，食材選擇也廣，一鍋可以吃好幾天。也歡迎大家在評(píng)論區(qū)分享你們喜歡的鹵味。

文 | 豬弟

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