鹵鵝的三大講究
一是養(yǎng)鵝 首先是“科學(xué)選種”和“精工繁育”，其次是在鵝的長膘期用“精料填飼”的方法使之快速成長，講究的鹵家從養(yǎng)殖戶那里把鵝買回來后還要自己再“秘密”調(diào)養(yǎng)一段時(shí)間，已達(dá)到最好的肉質(zhì)口感哦。
二是鹵料的配制 除了常規(guī)的老抽、生抽、料酒、白糖等調(diào)料，鹵家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、 桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味的一個(gè)鹵料“藥包”。
三是制作工藝的考究 獨(dú)特之處包括：鹵料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；制作專門的鹵湯，用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮~
其實(shí)鵝的宰殺也頗講究，要在脖子處留有小孔，以利于鹵制時(shí)通氣和透氣~
就連去毛的方法也各有說法：鵝下鍋前還要飛水、吊干，用香料、酒等先腌制若干時(shí)間
鵝在鹵鍋中要定時(shí)提出湯面吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反復(fù)數(shù)次，中途還有翻轉(zhuǎn)、澆汁等諸多工序哦
上桌也很講究：晾干的鵝肉切片，鹵鵝的固定蘸料有二：一是原湯調(diào)制的濃香鹵湯，二是去油膩的蒜蓉醋
當(dāng)然，必不可少的是，要在門窗也關(guān)不住四溢香氣的鵝肉上放幾根嫩綠的芫荽，表面看是為了美觀，但是似乎更重要的是把鵝香守住，就像潮人的內(nèi)斂和低調(diào)。
都是沒有外傳過的秘方哦！咱先從潮汕鹵水鵝開始，大家快把食材準(zhǔn)備好，一起來動(dòng)手做吧！
潮汕鹵水鵝
鵝 一只 上等醬油 二斤 白糖 二兩 鹽 二兩 味精 適量 香茅 一條 桂皮 20克 川椒 20克 八角 5克 甘草三錢 10克 丁香三錢 10克 大蒜 二條 南姜 六兩 肥豬肉 一斤
NO.1 將川椒炒到出香味，肥肉切成一片片的，南姜打的碎一點(diǎn)，然后加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)
NO.2 將鵝宰后去毛，清水洗凈，吊起來晾干點(diǎn)，然后用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內(nèi)腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內(nèi)灌滿為度)。
NO.3 慢火煮約十分鐘后，將鵝吊離湯面。稍涼后，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯面。這樣做是為了使鵝身的內(nèi)外受熱均勻，然后又使其容易著色，鹵成后色澤光亮又鮮艷。
NO.4 最后，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時(shí)左右，中間要將鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次~ 鹵熟后，撈起晾涼，才可以切塊裝盤哦！
NO.5 并勻上適量的鹵汁，然后在搭配上幾條青翠的芫荽，調(diào)碟蒜泥醋，蘸著吃，那味道簡(jiǎn)直是回味無窮哦(～￣▽￣)～
營養(yǎng)分析:
1、鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。
2、鵝肉營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。根據(jù)測(cè)定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。
3、鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效。
鹵味多拼
雞腿 一個(gè) 筒骨 一根 雞爪 鴨脖 牛腱肉 適量 豆制品 適量 雞蛋 一個(gè) 八角、桂皮、香葉、肉桂、白寇 適量 干紅椒、大蒜 適量 冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽 適量 料酒 少許 老抽 少許
制作：
NO.1 八角桂皮香葉肉桂白寇等香料放入熱水中浸泡十分鐘。
NO.2 干的紅椒、大蒜、和浸泡過的香料放入鍋中爆炒后裝入小紗包，接著就能封口一會(huì)兒再用啦。
NO.3 準(zhǔn)備一鍋高湯（燉雞腿和筒骨），放進(jìn)焯過水的鹵味食材，和調(diào)料包、冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽、少許料酒、淋老抽，大火燉煮五分鐘。
NO.4 加入干紅椒，繼續(xù)煮至鹵汁顏色變深。然后就可以出鍋嘍！裝盤，澆上鹵水，晾涼再吃哦。
鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。
小時(shí)候過年家里都會(huì)準(zhǔn)備一大鍋鹵味，熱騰騰的冒著香氣，涼下來之后，那些美好的香氣似乎都被收進(jìn)那些鹵味里了，好吃又亮眼
如今生活水平的提高，想吃什么都能很容易吃到，但是埋在記憶深處的味道，往往是通過食物的香氣，使人憶起的~
得空了做上一大鍋鹵味，一次若是吃不完，可以保存好。
想了解更多飲食項(xiàng)目，增加菜品技術(shù)和種類
請(qǐng)加微信：17774973744
聯(lián)系客服
