今年是特殊的時(shí)候，一時(shí)不能回家；就寫一些家鄉(xiāng)的味道作為懷念。 ——————————
說(shuō)天津的特色，煎餅馃子大概頂頂有名，但煎餅馃子事實(shí)已遍及全國(guó)，早就不再是一地專美。我總以為，鍋巴菜要更“天津”一些。
天津早點(diǎn)大體分干稀兩色；稀的流派如豆?jié){老豆腐餛飩之屬，四處皆有——有原教旨的天津早點(diǎn)愛好者，堅(jiān)持認(rèn)為本地作法也與別處不同，此處暫不說(shuō)它；惟鍋巴菜一味，出了天津?qū)嵲谝姴坏健?/p>
鍋巴菜與煎餅馃子或可算表兄弟，所謂“鍋巴”(讀作嘎巴)，就是把煎餅切成柳葉條狀晾至半干，上手略硬而又不至折斷的時(shí)候。吃時(shí)澆鹵汁，鹵汁不能用肉調(diào)，肉鹵是豆腐腦用的；鍋巴菜講究要用素鹵，以八角丁香面醬香干兒輔以芫荽/香菜根兒熬一會(huì)兒就好——其中香菜根兒一味，據(jù)說(shuō)如五年的梅花雪水，正是鍋巴菜鹵汁的靈魂所系；香菜葉莖都不行，味兒不對(duì)，必須用菜根兒。
鹵汁質(zhì)地就有些像河南的胡辣湯，但還要濃稠一些，呈半液體的稀果凍狀。我不知道這種食物為什么要叫鍋巴菜，它既不是鍋巴，也沒有菜。
鍋巴菜要趁熱吃，鍋巴半軟尚有嚼勁，浸上鹵汁的咸香味兒，唏哩呼嚕喝一碗，腹中就相當(dāng)充實(shí)，很盡興。我自己喜歡泡馃子(天津這么稱呼油條)，也有人愛配個(gè)茶葉蛋的。
天津如今最有名的鍋巴菜店可能是大福來(lái)，號(hào)稱清光緒年間就始營(yíng)業(yè)——比起北京的小吃店多喜歡攀乾隆，要算是歷史較短的。大福來(lái)與普通鍋巴菜店的區(qū)別似乎是澆頭，除去常見的麻醬紅腐乳汁香菜梗，外多一種鹵豆腐干，黑黑硬硬的，切成小丁味道不惡，可以假裝當(dāng)牛肉干吃。
我從小時(shí)候就常吃鍋巴菜，但從沒聽過(guò)大福來(lái)，我想也是近年?duì)I銷的成果。這類家常小吃，手法未必能有多大區(qū)分，味道也不會(huì)差到哪里去。
鍋巴菜有點(diǎn)像北京的豆汁，單以本地人欣賞為主——當(dāng)然鍋巴菜不酸也不臭，外地朋友通常也并不“厭惡”，只是很難談喜歡，不太能明白這種黏黏糊糊的稠狀東西有什么好吃的。
依我的見解，要欣賞鍋巴菜，首要還是得喜歡綠豆煎餅，喜歡綠豆一股特有的香氣，也或者這是天津人的從小習(xí)慣。
不過(guò)，北京的豆汁顯然在衰落，我認(rèn)識(shí)的新一代北京朋友們也多吃不慣不喜歡。首都普通的早餐店根本見不到豆汁兒(本來(lái)也全是外地人開的)。鍋巴菜則不同，至今仍然流行在天津，凡早點(diǎn)鋪必有裝備，生命力比起豆汁來(lái)可就強(qiáng)多了。
煎餅馃子算是天津人保守一面的集中體現(xiàn)；天津常見的信仰認(rèn)為出了天津衛(wèi)就沒有好煎餅馃子——我也這么看。
京津一帶不少所謂“特色小吃”，其實(shí)華北東北各處皆有，只是風(fēng)味不同。煎餅馃子作為天津之傲，已成為事實(shí)的文化輸出，我在三亞都見過(guò)攤煎餅的。
好不好吃是主觀的區(qū)分，但天津的煎餅馃子的確與別處不同。
首要是面粉。天津攤煎餅要用綠豆面，羼小米或精面粉。綠豆面帶股特殊豆香，口感也硬朗；小米面用來(lái)中和軟硬，但不能多放，放多了則嫌太軟，沒有嚼勁兒。山東的雜糧煎餅會(huì)過(guò)硬；其他地方則多只用黃豆面，攤出來(lái)煎餅軟趴趴的，也沒有香氣，味道口感都不對(duì)勁兒。
天津煎餅馃子出名之后，也有本地?cái)傌溤诼糜螀^(qū)售賣“水磨煎餅”——旁邊擺個(gè)電動(dòng)石磨，用整顆綠豆現(xiàn)磨面兒，彰其“生鮮”。不過(guò)我想這是噱頭，味道上不會(huì)有甚么區(qū)別。居民區(qū)早點(diǎn)攤兒從來(lái)沒人用“水磨”，沒那份兒功夫。
大多數(shù)天津人對(duì)煎餅馃子都帶原教旨式信仰，異端容忍度極低：沒用上綠豆面兒，是邪教；抹甜面醬辣椒蔥花芝麻以外的任何內(nèi)容，也是邪教——香菜是例外，或可以加一點(diǎn)；至于夾火腿雞柳這些，這都是重罪，應(yīng)該槍斃。天津的煎餅馃子只允許兩種內(nèi)容：馃子和果篦兒。
就我個(gè)人觀察，外地煎餅馃子所以質(zhì)量不佳，餅皮配方以外，“馃子”也是關(guān)鍵。
馃子(油條)必須要現(xiàn)炸，過(guò)去天津的煎餅攤兒，對(duì)面總有個(gè)炸馃子的，兼給煎餅攤供馃子(炸馃子的旁邊往往也會(huì)有個(gè)煎餅攤兒，一一對(duì)應(yīng))，現(xiàn)攤的煎餅裹著剛炸的馃子，馃子的脆輔以煎餅的韌，口感相得益彰，就著面醬的一股甜味兒，香氣撲鼻。
這樣的煎餅馃子必須先攤先吃，蓋馃子裹在熱煎餅里，脆勁兒維持不久，稍放一會(huì)兒就“面”了。此后民間標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)俱進(jìn)亦有升級(jí)，也可以容忍夾“果篦兒”——油條全國(guó)各處皆有，果蓖兒則不然：就是把炸馃子的油面團(tuán)切下一小條，壓扁拉長(zhǎng)，呈極薄的方形面搟劑子再下滾油鍋稍炸，色澤金紅薄如蟬翼，油香酥脆，老天津人用來(lái)卷餅，所謂大餅夾果蓖兒，也是昔日名吃；現(xiàn)在生活好了大家飯量下降，大餅夾果蓖兒這類面趕面的硬貨前途日黯，炸果篦兒遂主要用來(lái)配煎餅。
煎餅夾果蓖兒的好處是現(xiàn)吃時(shí)比馃子更脆更香；即使“面”了，由于其薄，影響也不大。不像馃子放久了，口感就有點(diǎn)像嚼布條子。就我的觀察，現(xiàn)在所謂“煎餅馃子”，似乎倒是夾果蓖兒遠(yuǎn)為流行。
果蓖兒的官方名稱似乎是“果畀兒”——天津的政府據(jù)說(shuō)出了個(gè)“煎餅馃子指導(dǎo)意見”，不過(guò)我想天津現(xiàn)在恐怕有許多比規(guī)范煎餅馃子遠(yuǎn)更重要的事情要做，倒不忙著非得管煎餅怎么攤。
北京也有果蓖兒，叫薄脆，但不是一種東西?，F(xiàn)在北京的薄脆多是集中工業(yè)化生產(chǎn)，我見過(guò)早晨給煎餅攤兒送薄脆的車，都用大塑料袋裝著，巨大的一摞色澤慘白，不知道是幾天前做的，那種東西不可能好吃，配什么東西都不會(huì)好吃。
過(guò)去的天津煎餅攤兒，雞蛋講究自帶——煎餅攤販的雞蛋五角一枚，后來(lái)漲到一元，個(gè)兒還小。天津人會(huì)過(guò)的都自帶雞蛋去攤煎餅，個(gè)兒大又便宜，不過(guò)自帶雞蛋也有風(fēng)險(xiǎn)，我小時(shí)候就曾創(chuàng)下連續(xù)三趟各類原因令雞蛋中道崩殂，第四趟才終于成功換回煎餅的事跡。
現(xiàn)在天津的煎餅攤，如果價(jià)目牌上有標(biāo)注帶括號(hào)(自帶雞蛋)的價(jià)格，通常這家的歷史會(huì)比較悠久一點(diǎn)，味道可能也正宗一些。
荷包蛋一詞，通常就指熟制雞蛋，據(jù)我觀察南北或又不同：蓋南方多指水煮，北方常用油煎。
但天津的“荷包蛋”，和上述都不同，比較名實(shí)相副，是真帶著個(gè)“荷包”的。
荷包蛋都是炸馃子攤兒附售，做法是將用炸馃子的油面劑子，分成兩片捏合，一面留口兒作口袋狀，入油鍋炸至淡黃，撈起來(lái)打進(jìn)去一個(gè)雞蛋，封口繼續(xù)炸到金紅色出鍋。
荷包蛋重油重鹽，油炸脂肪味兒再混上雞蛋的香氣，這種東西不可能不好吃，我覺得比煎餅馃子味道更美。
我在外地從沒有見過(guò)荷包蛋，就算天津自己的早點(diǎn)鋪，愿意制作的也越來(lái)越少。因?yàn)樘M(fèi)功夫，要捏口袋還要炸兩次，現(xiàn)在多以集中炸制再配送為主，味道不如從前；名字也逐漸變成“雞蛋馃子”了——荷包蛋令相當(dāng)多的外地朋友都有誤會(huì)，以為是煎雞蛋。
荷包蛋是我最最想念的天津早點(diǎn)，后來(lái)我去哥倫比亞，見到一種雞蛋餅arepa del huevo，也是用油炸內(nèi)裹一個(gè)雞蛋，同荷包蛋的形制很相似，不過(guò)用玉米面，口感香氣都不濟(jì)；但異國(guó)他鄉(xiāng)，總算聊勝于無(wú)。
狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥麻花，并稱天津三絕，歷史總也得有一百來(lái)年了。不過(guò)進(jìn)入二十一世紀(jì)，哥仨兒混得都不算太好。
炸糕要用糯米粉混上面粉發(fā)酵，再溫油炸出來(lái)的。講究要“金黃爆刺兒”，是說(shuō)要把面團(tuán)入溫油慢炸，發(fā)面原本有氣孔，空氣被擠出，就炸出一層疙瘩嚕蘇的金黃色硬殼，支支楞楞的所謂“爆刺兒”。
傳統(tǒng)的天津炸糕只有一種內(nèi)容：豆沙餡兒。做豆餡兒要用紅豆去皮配桂花紅白糖細(xì)熬，耳朵眼炸糕所以素孚盛名，主要就是餡兒好，跟面關(guān)系好像不大——因?yàn)橹钡浆F(xiàn)在，耳朵眼仍然單賣豆餡兒，但從來(lái)不見單賣糯米面兒的。
我一直不喜歡吃炸糕，原因也在“金黃爆刺兒”，炸糕如果不能吃剛剛出鍋的，稍放個(gè)一兩分鐘就迅速坍縮，表皮會(huì)凝得很硬，再裹細(xì)軟的澄豆沙，一硬一軟口感就不太調(diào)和；且油脂含量實(shí)在太高不利健康——雖然天津早點(diǎn)就沒有哪樣“利于健康”的，但炸糕仍算得其中翹楚。
或許我的喜好有些代表性，我眼見現(xiàn)在天津賣炸糕的越來(lái)越少，只有耳朵眼因?yàn)槲羧彰曔€在勉力堅(jiān)持，不過(guò)現(xiàn)在飲食技術(shù)發(fā)展，豆餡兒普遍都很好吃，譬如鼎泰豐的豆沙小包味道也很美，單靠豆餡兒想要專擅一場(chǎng)，難度越來(lái)越高。
耳朵眼試圖開過(guò)大酒樓，也終于黃掉了。炸糕恐怕還是太“小”，單靠一塊上好瓷磚兒不大容易蓋出高樓來(lái)。何況名字也不討喜，商務(wù)宴請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)去耳朵眼兒，也不好聽。
大麻花放在這里，僅僅因?yàn)樗^“三絕”，為著和包子炸糕并列；天津人決沒有早點(diǎn)吃麻花兒的。
天津最負(fù)盛名的大麻花店叫做桂發(fā)祥——我從小就只見過(guò)這招牌的繁體，寫成桂發(fā)祥會(huì)有點(diǎn)奇怪。
所以要強(qiáng)調(diào)“大”，是為著麻花不是天津的專屬，但各地賣的多是“小”麻花，兩根手指粗細(xì)。天津麻花則粗得多，傳統(tǒng)的大致有女孩子小臂粗細(xì)，以前為了炫技，好像還生產(chǎn)巨型加粗加長(zhǎng)麻花，近年來(lái)似乎不見了，反正無(wú)論多粗多細(xì)也沒什么人買。
麻花的命運(yùn)比炸糕還不如。桂發(fā)祥的前任老板我見過(guò)，當(dāng)時(shí)他談融資的事情，有志向要轉(zhuǎn)型，要做“健康麻花”。但無(wú)奈麻花的制法就是油酥面團(tuán)羼大量糖再用油炸，其中的每一樣都愈是正宗便愈不健康。好像桂發(fā)祥勉力多年，終究還是做不出“養(yǎng)生麻花”來(lái)，只能眼見著麻花這項(xiàng)食物命運(yùn)日漸衰落，無(wú)可奈何。
麻花有典型的時(shí)代特征，困難時(shí)期這類高油高脂高糖的東西是搶手貨，聽說(shuō)八十年代時(shí)還得憑票供應(yīng)，過(guò)年串門兒提兩盒麻花，這份禮可不算輕。但今時(shí)畢竟不同往日，我就沒有見過(guò)愛吃麻花的天津人，就算有一天大麻花消失了，我想我也不會(huì)特別遺憾。
近鄰唐山有一種蜂蜜麻糖，原理差不多，味道就好很多，可能是有大量蜂蜜的緣故。我有時(shí)去唐山還會(huì)買一盒，然而包裝過(guò)大，每次大抵是吃三分之一，剩下只好全扔了。
說(shuō)到切糕，大多數(shù)人會(huì)想到一些民族朋友推車賣的那種東西，質(zhì)地堅(jiān)硬綴滿各色果脯，由于密度高，切一點(diǎn)就好大分量，過(guò)去用作半騙半搶的道具，近些年遭到專項(xiàng)打擊，似乎不常見了。
天津的切糕則是另一回事。切糕要用江米蒸(江米似乎是糯米的一種，我不是農(nóng)業(yè)的專家，說(shuō)不出具體的分別)，餡料有紅小棗和豆餡兒兩種，要用一整層江米間著鋪一整層紅棗或豆沙，如此疊兩三層，再上屜蒸；據(jù)說(shuō)還要放些豬油才好吃，我沒有親自做過(guò)，不知道。
蒸出來(lái)的切糕，從側(cè)面看江米與餡料相間，一層層色澤分明——如此方能稱“糕”，否則就是大包子。
切糕都是推在小車上售賣，你說(shuō)要幾塊錢的，販子就用利刃切下約一二厘米厚的一厚片兒，所以叫切糕。再灑上一層綿白糖，掂在手里沉甸甸的，味道不錯(cuò)。
切糕通常在早晨賣，上班上學(xué)的買了無(wú)暇現(xiàn)吃，放在包里帶著，白糖就融化形成糖漿，浸在江米的味道里，則又是另一種風(fēng)味。
切糕的這類形制——以江米/糯米配紅棗豆沙，各地皆有，但似乎形狀不同味道就迥異。像北方的粽子也是這個(gè)配方，但包成三角形吃起來(lái)口感就不同；而且切糕是冷食為主，而粽子通常要趁熱吃。
也有寫作烏豆的，但天津話念“烏豆”wu發(fā)上聲，作“捂豆”似更準(zhǔn)確。
捂豆就是煮五香大蠶豆，咸香軟糯，味道很好。我一度以為孔乙己吃的茴香豆就是我們的捂豆，到了紹興才發(fā)現(xiàn)不一樣，茴香豆下酒可以冷吃，且常富于嚼勁；吃捂豆則必須趁熱，而且綿綿軟軟入口即化，涼了變硬了就不好吃。
捂豆大概是用來(lái)下酒的，但早點(diǎn)買一包捂豆的人也不少。我小時(shí)候就愛吃捂豆，一塊錢一包就已經(jīng)很不少，上學(xué)路上邊走邊吃很是愜意；現(xiàn)在治理街邊攤販，賣捂豆的也見不到了。倒是后來(lái)到秘魯，在路邊也見到有人賣煮五香熱蠶豆，驚喜之下買了一大包，但秘魯蠶豆好像沒有國(guó)內(nèi)的香氣。
大餅特指死面餅，也就是普通的烙餅，是非常簡(jiǎn)單的食物。
過(guò)去，大餅是天津早餐的靈魂之一，有各類大餅夾果蓖兒、大餅卷圈兒之類的吃法；因?yàn)閯趧?dòng)人民飯量大，光吃“閑白兒”(指不夠“硬”的，泛指上述絕大多數(shù)食類)能量不敷支撐一上午體力活兒之用。
時(shí)勢(shì)異也，現(xiàn)在早晨還能罄掉半張餅的壯漢已經(jīng)不多見，但對(duì)大餅的熱衷似乎還留在天津的基因里，大餅夾雞蛋好像成了天津一項(xiàng)“新傳統(tǒng)”的早午餐，雞蛋要加蔥花兒攤成一張有些厚度的雞蛋餅，抹上面醬辣椒再卷到餅里咬一大口，簡(jiǎn)捷又大快朵頤。
相比煎餅馃子，天津人對(duì)大餅夾雞蛋的寬容度就高得多了。決不限于雞蛋，什么都可以往餅里放，只要餅?zāi)苋莸孟?；乃至產(chǎn)生“大餅卷一切”的招牌，是說(shuō)一切常見的食材都可以卷，但原初的雞蛋餅總是必備配料，也算不忘初心。
也有愛抬杠的：“大餅卷一切？你給我卷個(gè)三輪兒！”旁觀的哈哈一笑。
烙餅夾雞蛋非常簡(jiǎn)單，但在外地小吃界似乎不見有售，或許是太容易而家常的緣故。我特別懷念以前單位金皇大廈樓下胡同中的一個(gè)郭姓攤位，他家卷餅用的雞排不知道是哪里買的，肉嫩多汁，配上攤雞蛋很好吃，十幾年過(guò)去，恐怕早已經(jīng)歇業(yè)改行。
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