桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人范桂林，直隸(今河北省)大城縣人，9歲逃荒來到天津。13歲開始入東樓十八街的一個(gè)麻花鋪當(dāng)伙計(jì)，1936年在十八街自辦桂發(fā)祥麻花鋪。由于他勤奮好學(xué)，生意上敢于出新，炸出的麻花酥脆香甜，味美適口，深受歡迎。因桂發(fā)祥字號(hào)坐落在十八街，所以俗稱“十八街麻花”。

 

　　其制作考究、料精貨實(shí)。每個(gè)麻花中都夾有一棵由桃仁青梅、桂花等十幾種小料配制成的什錦餡酥條，再和麻條、白條擰成5個(gè)花。用花生油微火炸透。出鍋后放上冰糖和青紅絲。特點(diǎn)香甜、酥脆，放置數(shù)月不綿軟、不變質(zhì)、不走味。1989年獲全國食品金鼎獎(jiǎng)和全國首屆食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。1991年榮獲全國馳名商標(biāo)提名獎(jiǎng)。

 

 

　　炸糕是天津傳統(tǒng)特色小吃，經(jīng)營者眾多。津門有一戶馳名國內(nèi)外的耳朵眼炸糕店幾十年如一日，堅(jiān)持選料精細(xì)，講究工藝，始終把質(zhì)量放在第一位，使自己經(jīng)營的炸糕品種越加發(fā)揚(yáng)光大，與狗不理包子、桂發(fā)祥麻花并稱津門三絕食品。

 

　　耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年)，第一代掌柜劉萬春(1874年一1962年)由推獨(dú)鴕車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)賣，積攢些資本后，劉萬春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運(yùn)工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌，干起了炸糕店。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細(xì)、味道好、口感妙，物美價(jià)廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨(dú)樹一幟，買賣日見興隆，贏得了炸糕劉的美稱，又因?yàn)檎ǜ獾昕拷酪陆趾歪樖薪稚系娜玖锨f、當(dāng)鋪、銀號(hào)、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借糕字諧音，取步步高之吉利，提前預(yù)約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時(shí)期曾改名為增盛成，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為耳朵眼炸糕了。
　　
 
    4、煎餅果子

 

       馃就是油炸食品。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條或果篦(北京叫薄脆)再放點(diǎn)兒蔥花抹點(diǎn)兒醬，油條或焦篦就是果子，所以叫“煎餅果子”。

 

　　提起煎餅果子，不能不提山東的煎餅，正是由于山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃--煎餅果子。煎餅果子在天津已經(jīng)有了一百多年的歷史了。據(jù)說最初是由一位山東人首創(chuàng)。開始的時(shí)候，可不是現(xiàn)在的這種形式和味道。只不過是一張山東大煎餅卷上一棵油條和大蔥而已。后來，隨著不斷的改進(jìn)和提高，又經(jīng)過了上百年的演變，最終形成了風(fēng)靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。

 

　　煎餅果子最是出名，飯店酒樓里是吃不到的，唯有到一個(gè)個(gè)推著小車的商販處才能品 味到含著濃郁津味文化的市民小吃。說它是市民小吃一點(diǎn)也不為過，它是千千萬萬天津人每天的必備早點(diǎn)，雖然平民之極，但是卻也別有一番精致在其中。

 

　　舀一勺面攤在平底爐上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上香蔥，將煎餅迅速翻轉(zhuǎn)過來，然后把油條或者薄脆放入，依次抹上面醬、辣醬，撒上一些椒鹽和芝麻，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經(jīng)把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。接過來咬一口，綠豆面爽滑，果子脆香，還有醬的濃郁和芝麻的誘人，這一天的好心情已經(jīng)從早點(diǎn)開始了。
　　

 

　　天津的鍋巴菜，在口語中稱為"嘎巴菜"，實(shí)際也是鍋巴羹，炒肝加蒜水，鍋巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味兒。這是一種用純素的鹵子（用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁），加入煎餅（豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊），經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津鍋巴菜，系傳自山東的煎餅，經(jīng)演變，一成為煎餅馃子，一成為鍋巴菜，皆風(fēng)行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的“菜”字聯(lián)想。鍋巴菜不是菜，而是羹湯一類。

 

　　鍋巴菜是獨(dú)特的風(fēng)味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等，酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風(fēng)味異常。

    乾隆親賜“鍋巴菜”　到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點(diǎn)熱湯，店里本來不賣湯，可掌柜張?zhí)m覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內(nèi)人郭八姐著手打點(diǎn)。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，干活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當(dāng)年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。

 

　　當(dāng)即就把現(xiàn)成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點(diǎn)油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。

　　乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：“叫什么名字??？”郭八姐以為問她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜，最宜下干糧，更好。”

 

　　第二天，乾隆的侍衛(wèi)來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！”搞得張?zhí)m莫名其妙?！翱芍雷蛱斐约屣灥娜耸钦l嗎？是當(dāng)今皇上乾隆爺！皇上夸你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。”張?zhí)m接過銀子又驚又喜，立即喊出內(nèi)人叩頭謝恩。

 

　　從此，張?zhí)m將這個(gè)侍衛(wèi)所說的“大福來”取代“張記”，成為店鋪?zhàn)痔?hào)，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張?zhí)m重孫張起發(fā)又改進(jìn)了工藝，發(fā)明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃———大福來鍋巴菜。

 

　　天津的素食小吃中，深受人們歡迎的當(dāng)推石頭門坎素包，開業(yè)至今已有100余年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業(yè)的真素園。店主為防夏季雨水入店，在門口壘了一道石頭門坎，久而久之，這一特征成了真素園的別名。今在南市食品街和風(fēng)味食廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。石頭門坎素包餡中共投入19種副料，均為各地名產(chǎn)，制成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨(dú)特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食，確為天津的獨(dú)特傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

 

　　石頭門坎素包始于清代，由天津?qū)I素食的真素園發(fā)明、經(jīng)營，餡料講究，作工精細(xì)，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料，每個(gè)包子都捏成21個(gè)摺，旺火蒸十幾分鐘即熟。特點(diǎn)是餡大皮薄、香味濃郁。

 

 

 

　　貼餑餑熬是一道最普通不過的天津家常小吃。特點(diǎn)是餑餑顏色金黃、底面焦脆，小魚味鮮湯濃，魚骨酥軟。

 

　　具體作法是：用新玉米面加酵面、堿、清水揉成面團(tuán)，用兩手拍打，以使面團(tuán)光滑；把新鮮小柴魚刮鱗去鰓，洗凈，沾上面粉后放入油鍋炸至金黃撈出，再放入用蔥、姜、蒜、大料熗鍋的大鍋中，加醬油、醋、精鹽等佐料，并注入清湯，待湯沸時(shí)，把先前作好的餑餑貼在鐵鍋壁上，蓋嚴(yán)后10分鐘，二味俱熟。

 

    “崩豆張”原名“黑皮崩豆”，早在清朝嘉慶末年，“崩豆張”的創(chuàng)始人張德才，在清朝宮廷御膳房任廚。當(dāng)時(shí)，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國戚們吃飽喝足之后，總希望有小食品磨牙消食。張德才悉心研究，精心實(shí)踐，終于制成多種豆類風(fēng)味干貨食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黃”、“三豆涼糕 ”及果仁、瓜子等。同時(shí)，在佳節(jié)喜慶宴會(huì)時(shí)，他還為宮廷制作了“九龍貢壽”、“麻姑獻(xiàn)壽”、“龍鳳成祥”等特種成型貢品。尤其是“糊皮正香崩豆”，在宮廷中最受達(dá)官貴人的青睞。 

 

    1985 年袁世凱之女給《世界大觀》寫的《我的父親袁世凱》一文中，還提到：“袁世凱倒臺(tái)后，時(shí)常命家人上街買糊皮正香崩豆吃?！笨梢?，“崩豆張”確實(shí)名不虛傳。咸豐年間，張德才去世， “崩豆張”的第二代傳人張永泰兄弟三人攜妻帶子回天津定居，這一宮廷食品也被帶到天津。張氏兄弟首創(chuàng)“崩豆張”總號(hào)，并先后在城里丁公祠和小藥王廟開設(shè)了二家分號(hào)“永泰成”、“永德成”， 自己制作和銷售各種豆類干貨小食品。從此，“崩豆張”在天津衛(wèi)的名聲大振，可謂家喻戶曉。光緒年間，“崩豆張”的第三代傳人張相兄弟二人繼承祖業(yè)，在南市建物大街、大羅天（今天津日?qǐng)?bào)社旁）先后創(chuàng)立了“老德發(fā)”、“ 德成”、“老來財(cái)”、“老來?！薄ⅰ袄蠌堄洝钡茸痔?hào)，自產(chǎn)自銷風(fēng)味豆類干貨小食品?！氨蓝箯垺钡牡谒拇鷤魅藦垏A十四歲隨父學(xué)藝，民國二十八年后在濱江道（今稻香村旁）及教堂后的“崩豆張”、“老張記”字號(hào)中協(xié)助其父操作，得祖?zhèn)鹘^技。

 

       創(chuàng)始于1918年，制作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)面粉、黑白小豆、白沙板糖、花生油為原料。經(jīng)過 7 道工序，慢慢加火，炸成扁球形的紅色成品。外皮酥脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。
 

 

       醬制食品。由天津狗不理包子總店采用傳統(tǒng)的醬制方法研制生產(chǎn)。因肉皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。制作方法是在豬肚內(nèi)灌注肉皮與精瘦肉醬。特點(diǎn)是緊固不散，光澤透明，口感咸鮮，適口不膩，醬香醇厚，略帶甜味。

 

 

       創(chuàng)始人是20年代的呂鳳祥，后經(jīng)其徒王樹綸的發(fā)揚(yáng)光大，在原有大肉、白糖芝麻燒餅的基礎(chǔ)上，又增加了豆沙、豌豆黃、香腸、棗泥、紅果、咖喱牛肉、羅卜絲等多種餡的什錦燒餅。做法講究，先用熱香油與富強(qiáng)粉混合成酥面，再把面團(tuán)搟開，卷成卷狀上餡后，經(jīng)過烙、烤兩道工序而成。具有外皮金黃酥脆、內(nèi)層綿軟適口的特點(diǎn)。

 

       津門著名風(fēng)味小吃。選用優(yōu)質(zhì)小站稻米、江米為主料，先將其磨成極細(xì)的粉，鋪入特制的木模中，然后在上面放入以優(yōu)質(zhì)紅小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜條、桔丁等精制而成的餡料，再撒上一層米粉。上籠蒸熟后，撒上桂花、青梅等小料。特點(diǎn)是外觀潔白、不粘牙、不掉面、口感綿軟、滋味獨(dú)特。 

 

       天津制作糕干的店鋪很多，其中以楊村糕干為正宗，始于明初，歷史悠久。雪白細(xì)膩，口味清甜的楊村糕干曾作為中國的一種特產(chǎn)，同茅臺(tái)酒一起送到巴拿馬賽會(huì)，獲得（佳禾）銅獎(jiǎng)
 

 

       天津風(fēng)味小吃，清香爽口、粉糯軟滑、果味濃厚、別具風(fēng)味。

 

 

       晃蝦學(xué)名長臂蝦，也稱“絨蝦”，屬節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱長臂蝦動(dòng)物?；挝r，顧名思義，上市時(shí)間短暫，春節(jié)前后上市，一晃即逝。因此炸晃蝦是津菜中時(shí)令性最強(qiáng)的菜?；挝r味道鮮美、香嫩，色澤粉自如娃娃臉，不易保存，故極為珍貴。馮驥才先生在其鄉(xiāng)土小說《三寸金蓮》中描寫佟忍安宴請(qǐng)眾“蓮癖”時(shí)寫到：“此時(shí)是隆冬時(shí)節(jié)，正好吃‘天津八珍’，銀魚、紫蟹、鐵雀、晃蝦、豆芽菜、韭黃、青蘿卜、鴨梨，都是精桃細(xì)揀來加上精工細(xì)制的，黃紫銀白朱紅翠綠，碟架碟，碗摞碗擺滿一桌”。將晃蝦列入“天津八珍”當(dāng)之無愧。 

　　晃蝦吃法很多，以炒晃蝦仁、炸晃蝦最為著名。炸晃蝦不僅飯店烹制，天津老百姓也獨(dú)擅此技，好此美食。

 

 

 

       天津人特別愛吃螞蚱。秋季前后，螞蚱產(chǎn)子之前，肉肥味美。這時(shí)節(jié)，到處可見賣油炸螞蚱的小販。

 

　　制法：將螞蚱用熱水焯過，晾干后用鍋炒熟，加少量蔥花，淋上醬汁即可作菜。

 

　　特點(diǎn)：口味鮮咸，蔥花味濃。

 

 

       面條特別爽口，檔主說面條是中國師傅制作的，除了面粉還加了蛋白。豬肉碎豆醬炒得香，但吃不慣咸味的朋友或許要囑咐頭手豆醬別下太多。

 

 

       白記餃子久負(fù)盛名，是天津傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品。白記餃子制作精細(xì)，選用上好新鮮羊肉，剁成肉泥。適當(dāng)加入鮮嫩白菜末、特制醬油、小磨香油等調(diào)拌成餡，面和好放軟，制作成的餃子皮薄、邊小、餡大，是群眾喜愛的常用食品。

 

 

 

       餛飩在津京一帶叫餛飩，廣東叫云吞，四川叫抄手。天津的餛飩有自己的特色，餡大皮薄，個(gè)大。大多都是用鮮豬肉加蔥姜調(diào)料拌餡，雞湯或排骨湯加味精，煮出來異常鮮美。愛吃酸的，加點(diǎn)醋；愛吃麻辣的，加點(diǎn)胡椒面，更加開胃，增加食欲。天津不少飯館都出售餛飩，較為有名的有致美齋，周家食堂，吉美林，登瀛樓等，其中有的是南方風(fēng)味，有的是北方風(fēng)味，品嘗起來風(fēng)味各不相同，各有特色，講究一些的，湯里放些雞絲，皮蛋，有的放上點(diǎn)蝦干、冬菜、紫菜，次點(diǎn)的放些香菜，都能提味增鮮。

 

 

       貼餑餑熬小魚"是地道的天津風(fēng)味小吃，其實(shí)又是極普通的家常便飯。天津地處九河下梢，上有白洋淀，下有渤海 灣，低洼多水，水產(chǎn)十分豐富，魚蝦一年四季不斷檔，天津人養(yǎng)成了愛吃魚的習(xí)慣。北方又盛產(chǎn)玉米，棒子面餑餑是家庭的主食。不過，正宗的貼餑餑熬小魚不是分開做，而叫"一鍋熟"，就是貼餑餑和熬小魚同時(shí)在一鍋里做熟上桌。這里面還有個(gè)故事。且說乾隆皇帝便裝下江南，途經(jīng)天津時(shí)，被一農(nóng)舍家透鼻的清香勾住了腮幫子，頓時(shí)饑腸刮肚。乾隆可是個(gè)吃過山珍海味、飛禽走獸的美食家，但從未聞到過這樣的香味，停住腳，往農(nóng)舍里張望。奴才最會(huì)理解主子的心意，敲門說明了來意。樸實(shí)的農(nóng)家夫婦熱情地招待了皇帝老兒。此時(shí)，乾隆忘記了皇家的體面，狼吞虎咽地吃起來，越吃越愛吃，越吃味道越鮮美，最后連魚湯也喝干凈。從江南返回紫禁宮，乾隆想起了在農(nóng)家的那頓美餐，就命令御廚制作。但是，乾隆只看見飯菜是從一個(gè)鍋里端出來的，說不出貼餑餑熬小魚的具體名稱，嚷著喊著吃"一鍋熟"。這可難壞了手藝高超的御廚們，翻遍宮里珍藏的所有菜譜，也找不到"一鍋熟"的名字。有一位久居津城的京官，問明情況，悟出其中的秘密，于是呈上貼悖悖熬小魚，博得龍顏大悅，加官封爵自然不在話下。這大概是一則笑話，可見貼 貼餑餑熬小魚久有盛名，其味道與山珍海味媲美。

 

　　制做貼餑餑熬小魚，魚要選擇個(gè)頭小的。最好是活的白鱗小鯽魚，肉嫩刺軟。棒子面是當(dāng)年的新鮮糧食。農(nóng)家用的大鍋燒熱后，鍋底熬魚，鍋幫四周轉(zhuǎn)著貼滿餑餑。柴禾不能燒得太猛太久，要注意掌握火候，溫火把作料靠凈。到時(shí)一揭鍋蓋，香味四溢。餑餑出鍋，黃燦燦的結(jié)著一層焦嘎，咬一口，又脆又香，再就著熬小魚，連魚刺都不用吐出。那味道，那鮮勁，吃起來保準(zhǔn)沒個(gè)夠，要不然怎么連皇帝老兒喜歡吃呢?

 

 

       清真風(fēng)味食品。特點(diǎn)：色澤金黃，肥而不膩，清香適口。