西式面點(diǎn)（西點(diǎn)）英語(yǔ)寫(xiě)作west pastry，主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。它是以面、
糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾
等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品。
西點(diǎn)淵源于歐美地區(qū)，但因國(guó)家或民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化，即使是同樣一個(gè)品種在不同的國(guó)家也會(huì)有不同的加工方法，因此，西點(diǎn)品種繁多，要全面了解西點(diǎn)品種概
況，必須首先了解西點(diǎn)分類(lèi)情況。
一、類(lèi)別
西點(diǎn)的分類(lèi)，目前尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但在行業(yè)中常見(jiàn)的有下述幾種。
． 1．按點(diǎn)心溫度分類(lèi)，可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。
2．按西點(diǎn)的用途分類(lèi)，可分為零售類(lèi)點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。
． 3．按廚房分工分類(lèi)，可分為面包類(lèi)、糕餅類(lèi)、冷凍品類(lèi)、巧克力類(lèi)、精制小點(diǎn)類(lèi)和工
藝造型類(lèi)。這種分類(lèi)方法概括性強(qiáng)，基本上包含了西點(diǎn)生產(chǎn)的所有內(nèi)容。
4．按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)，可分為蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、面包類(lèi)、泡夫
類(lèi)、餅干類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)、巧克力類(lèi)等。此種分類(lèi)方法較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中。
。 (1)蛋糕類(lèi)蛋糕類(lèi)包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、
油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的
松軟點(diǎn)心。此類(lèi)點(diǎn)心在西點(diǎn)中用途廣泛。
(2)混酥類(lèi)混酥類(lèi)是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加
劑）調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類(lèi)酥而無(wú)層的點(diǎn)
心，如各式排、塔、干點(diǎn)心等。此類(lèi)點(diǎn)心的面坯有甜味和咸味之分，是西點(diǎn)中常用的基礎(chǔ)面
坯。
(3)清酥類(lèi)清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯
的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。此類(lèi)點(diǎn)心有甜咸之分，是西點(diǎn)中常見(jiàn)
的一類(lèi)點(diǎn)心。
(4)面包類(lèi)面包類(lèi)是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，如
漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于
200C。大型酒店有專(zhuān)門(mén)的面包房生產(chǎn)餐廳需要的以咸甜口味為主的面包，包括硬質(zhì)面包、軟
質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包，這些面包主要作為早餐主食和正餐副食。
(5)泡夫類(lèi)泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成
面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。
(6)餅干類(lèi)餅干有甜咸兩類(lèi)，重量一般在5N15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于
酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。
(7)冷凍甜食類(lèi)冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍
或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。這類(lèi)制品品種繁多，口味獨(dú)特，造型各異，它
包括各種果凍、木司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，
口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。
(8)巧克力類(lèi)是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類(lèi)等
調(diào)制出的產(chǎn)品，其口味以甜為主。巧克力類(lèi)制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如
巧克力吊花、酒心巧克力、動(dòng)物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點(diǎn)心、節(jié)日西點(diǎn)、
平時(shí)茶點(diǎn)和糕餅裝飾。巧克力生產(chǎn)需要一個(gè)獨(dú)立的房間和空調(diào)裝置，室溫要求不超過(guò)21aCo
(9)裝飾造型類(lèi)凡是經(jīng)特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣賞雙重價(jià)值的制品的稱(chēng)藝術(shù)造型類(lèi)制品。如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活
制品等。這類(lèi)制品品種豐富，工藝性強(qiáng)，要求色澤搭配合理，造型精美。
上述9種分類(lèi)方法，基本概括了西點(diǎn)制作的全部?jī)?nèi)容，但每種之間都有相互的聯(lián)系，有
些產(chǎn)品還具有多重性，很難劃分歸類(lèi)，應(yīng)靈活掌握和運(yùn)用。
二、常用術(shù)語(yǔ)解釋
西點(diǎn)制作是西方民族飲食文化的重要組成部分，工藝復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)。為了使操作者能
準(zhǔn)確掌握常見(jiàn)術(shù)語(yǔ)的含義，提高制作技能，現(xiàn)將常用術(shù)語(yǔ)列舉如下：
派——英文pie的譯音，一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用圓形模具作坯模。其口
味有甜、咸兩種，其外形有單層派和雙層派之分。
塔——英文tart的譯音，是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工
藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心，其形狀因模具不同而異。
蘇夫力——是英文souffle的譯音，又稱(chēng)蘇夫利、梳乎厘、沙勿來(lái)，有冷食、熱食兩種。
熱食以蛋白為主要原料，冷食以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的
點(diǎn)心。
巴菲——是英文pm:fait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
木司——是英文mousse的譯音，是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合
而成的松軟型甜食。
泡夫——是英文cream puff的譯音，又稱(chēng)氣鼓，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，
攪人雞蛋，通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。
布丁——是英文pudding的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各
種輔料，通過(guò)蒸或烤制成的一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心。
結(jié)力——是英文jelly的譯音。又稱(chēng)明膠、魚(yú)膠，是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，
呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。其多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類(lèi)的
甜食制品。
飯點(diǎn)心——是指飯后吃的點(diǎn)心。
黃醬子——又稱(chēng)黃少司、黃醬、克司得、牛奶黃醬子等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及
少量黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半成品，多用于做餡，如氣鼓餡、
排餡、清酥點(diǎn)心餡等。
攪糖粉——又叫糖粉膏，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成的質(zhì)地潔白、細(xì)膩的制品。它是制
作白點(diǎn)心、立體大點(diǎn)心和點(diǎn)心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間
長(zhǎng)的特點(diǎn)。
膨松體奶油——是用鮮奶油或鮮奶油加糖果攪打制成的，在西點(diǎn)中用途廣泛。
黃油醬——又稱(chēng)糖水黃油醬等。它是黃油經(jīng)攪拌加入糖水而制成的半成品，多為奶油蛋
糕等制品的配料。
糖水——是白砂糖與水熬制而成的混合液體。其中糖與水的比例一般為1:2，它是一種
制作簡(jiǎn)單，用途廣泛的半成品。
果凍——用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。
燙蛋白——又稱(chēng)蛋白膏、蛋白糖膏等，是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此
·4．
料潔白、細(xì)膩、可塑性好。燙蛋白有加入溶化的魚(yú)膠和不加魚(yú)膠兩種。
巧克力樹(shù)皮卷——是將巧克力溶化后抹在大理石案臺(tái)上，待涼后用刀刮成的形狀像樹(shù)皮
卷的一類(lèi)制品。它多用作蛋糕點(diǎn)心的裝飾品。
馬司板——是英文marzipan的譯音，又稱(chēng)杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加
適量羅木酒或白蘭地酒制成的。馬司板柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料。它可
制餡、制皮，捏制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)及植物、動(dòng)物等裝飾品，目前，飯店使用的多是加工好的、直接
使用的制品。
札干——是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原
料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。
風(fēng)登糖——又稱(chēng)翻砂糖、封糖、白毛粉，是以砂糖為主要原料，用適量水加5%一10%
的葡萄糖，或加少許醋精或檸檬酸熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配
料。
掛面——又稱(chēng)掛糖皮。
上餡——又稱(chēng)包餡，是餡心點(diǎn)心加工制作過(guò)程中一道必不可少的工序。
’ 化學(xué)起泡——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑
有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡達(dá)粉等。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的一種方法。
機(jī)械起泡——利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。
打發(fā)——指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。
硬脂酰乳酸鈣——又稱(chēng)面團(tuán)改良劑，是以硬脂酰乳酸鈣為主要成分的低聚體混合物。它
能改善面團(tuán)的強(qiáng)度，縮短發(fā)酵及烘烤時(shí)間，能使面包體積增大，內(nèi)質(zhì)柔軟，氣孔細(xì)密均勻，
刀切不掉渣，口感好。
硬脂酰乳酸鈉——又稱(chēng)面團(tuán)改良劑，為白色或淡黃色粉末，溶予植物油。它可用作面包
改良劑及蛋白的發(fā)泡劑，用于面包時(shí)能增大面包，使制品柔軟、氣孔細(xì)密均勻、增加白度
等。同時(shí)，能夠使制品具有良好的彈性。
清打法——是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。
混打法——指蛋清、蛋黃與糖一起抽打起發(fā)的方法。
焙烤百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面
粉的多少而言的，這種百分比總量超過(guò)100%。
跑油——多指清酥面坯的制作，即面坯中的油脂從水面皮層溢出。
面粉的“熟化”——是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使
面粉中的還原性氫團(tuán)（硫氫鍵）轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的
變化。
