如今云南米線制作,仍有兩法：其一,取大米發(fā)酵后磨制而成,俗稱“酸漿米線”,其工藝復(fù)雜,生產(chǎn)費時,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,為傳統(tǒng)制法.其二,取大米磨粉后直接放在機器中擠壓,靠摩擦的熱度使其糊化成型,稱為“干漿米線”,其曬干后即為“干米線”,方便攜帶貯藏.食用時再蒸煮漲發(fā).干漿米線筋骨硬、咬口、線長,但香不及酸漿米線.
玉溪小鍋米線
最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安,玉溪金官營人,幼年喪父,家境極貧困,母親到昆明織布為生,改嫁一個四川賣餃擔(dān)擔(dān)的人,那四川人把一套做餃擔(dān)擔(dān)的謀生手藝傳給他.繼父死后,翟永安便沿街挑賣餃擔(dān)擔(dān).20世紀(jì)20年代初,他把玉溪小鍋煮品的制作方法用上,傳到昆明,并不斷加以改進.1938年,翟永安到端士街去經(jīng)營.端士街共有三家小鍋煮品店,口味俱佳,但總以翟永安為最突出,至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線.
大鍋腸旺米線
“米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀,再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用.米線細(xì)長、潔白、柔韌,加料烹調(diào),涼熱皆宜,均極可口.云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數(shù)不勝數(shù),大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等.
豆花米線煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個土花碗里,然后在面頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調(diào)料,就可以享受了.
涼米線米線又可涼拌而食,稱涼米線,在云南十分風(fēng)行.有民歌曰：“米線攤上最熱鬧,辣子酸醋加花椒.一堆阿妹吃米線,嘴巴辣得吹哨哨.”
過橋米線的做法
所屬菜系：云南菜原料：雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ,水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克.
制法：
1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調(diào)料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 .
過橋米線的吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成.吃時用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面,然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用.此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷.要先把鴿雞磕入碗內(nèi),接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟.然后放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油.吃起來味道特別濃郁鮮美,營養(yǎng)非常豐富,常常令中外食客贊不絕口.過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術(shù)和特殊的吃法,在國內(nèi)外享有盛名.
特點：鮮嫩可口,別有風(fēng)味.人們常說到云南不吃過橋米線等于白去一趟.過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法.初去云南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：雞湯是滾燙的,由于表面有一層雞油,一點熱氣也沒有,初食者往往誤認(rèn)為湯并不燙,直接用嘴去喝,這樣很容易燙傷嘴皮.因此,千萬不能用嘴直接去喝雞湯.在食用時應(yīng)先食生片,趁湯是最高溫的時候?qū)⑸瑺C熟.有人不知其中奧妙,先燙蔬菜和米線,等到后來,湯的溫度下降,不可生食的食物也燙不熟了.過橋米線是嚴(yán)格進行分食的,每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗.這樣既衛(wèi)生,又不至浪費.過橋米線在各類風(fēng)味小吃中滋味獨特,品格高雅,可謂是各路傳統(tǒng)小吃之首.有人說“過橋米線”是中式西餐,值得大大提倡.米線營養(yǎng)豐富,食用簡便,深受國內(nèi)外人士的歡迎.
云南米線可分兩大類,一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜,生產(chǎn)周期長.特點：米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統(tǒng)的制作方法.另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”.干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏.食用時,再蒸煮漲發(fā).干漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味.
過橋米線,以其制湯考究,吃法特異,滋味鮮甜清香,咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃.過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成.湯用肥雞、豬筒子骨等熬制,以清澈透亮為佳；將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片,擺入小碟；米線則以細(xì)白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等.吃時,以大“海碗”盛湯,加味精、胡椒、熟雞油,湯滾油厚,碗中不冒一絲熱氣.湯上桌后,將鴿蛋搕入碗內(nèi),繼將肉片氽入湯中,輕輕一攪,霎時變得玉蘭片似的雪白、細(xì)嫩.然后放入鮮菜、米線,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用.碗中紅白黃綠相交輝映,奇香沁人,使人胃口大開.
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