醬牛肉的家庭做法制作流程一般是原料選擇→修整→煮制→壓鍋→翻鍋→出鍋,非常簡單,但是有很多需要注意的地方和技巧,大家可以記一下。
1、腱子肉是一條一條的,筋絡(luò)清晰,這種肉對(duì)口感非常重要!最好不要選擇腱子被切斷的。
無論是家庭做法還是爺爺之前的做法,首先都是要然后清洗干凈然后在肉上扎一些小眼,目的:在醬制過程中便有血水流出和更好更快的入味。
2、然后在清水中多加料酒浸泡1-2小時(shí),目的就是為了讓血水滲出來。
3、泡好之后,將牛肉放入鍋中焯水。這里要注意:鍋里一定要用涼水,而且焯水是不蓋鍋蓋的。一邊沒有血色之后,再翻個(gè)身焯另一邊。用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
焯水也要放料酒,最好也放點(diǎn)蔥蒜和姜片。開鍋之后,血沫慢慢浮出,這里強(qiáng)調(diào)的是要迅速撇除浮沫,時(shí)間長的話血沫又會(huì)溶解在湯里。這個(gè)動(dòng)作要隨見隨撇,十五分鐘之后就差不多了,牛肉的氨基酸全保留住了。
4、冷水下鍋并且不蓋鍋蓋焯水很重要!撈出放置控水也很重要!放入鍋中將丁香、草果、肉桂、花椒、八角、陳皮、小茴香、香葉裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥不切直接放,姜洗凈后,用刀切片,料酒一勺、冰糖數(shù)塊、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。配料的多少完全取決于肉的多少。
5、一定要記好,這里一個(gè)唯一不能缺少的就是黃醬!這可是做醬牛肉的神器啊!這樣做出來的肉色澤非常好,而且還香!但是千萬不能用醬油代替。
6、之前的五步跟我爺爺傳統(tǒng)做的差不多,但是家庭里自己做的話,下面開始就不一樣了。著急吃的話可以把這些食材和配料放進(jìn)高壓鍋里,往鍋中加入適量開水,蓋上鍋壓上閥,定好時(shí)間(40分鐘)即可,等涼后即可撈出切片。
友情提示:
1、黃醬,不可缺少的呦。放入黃醬可以增加顏色,還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。
2、制牛肉的時(shí)候可以適當(dāng)多放一些料酒,這樣可以讓牛肉得到很好的滋潤。
3、扎牛肉的時(shí)候,可以多扎一些孔,有助于煮出軟爛的牛肉。
4、蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右。
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