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　　黃鱔肉嫩味鮮、口感軟滑，一直是淡水水產(chǎn)魚中比較受大眾歡迎的一種。因其具有良好的補益功效，所以也備受老年人和體弱者喜愛。

　　下面佛山市中醫(yī)院營養(yǎng)科副主任潘永主任中醫(yī)師為市民朋友詳細介紹黃鱔的營養(yǎng)價值、食用注意事項以及黃鱔食療等等。

　　中醫(yī)學認為黃鱔的肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。黃鱔肉味甘、性溫，入肝、脾、腎經(jīng)。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、除風濕等功效。常吃鱔魚有很強的補益效果，特別對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。另外，黃鱔對風濕性關節(jié)炎、慢性支氣管炎等疾病也有一定緩解作用。

　　不少地方都流傳著“端午黃鱔賽人參”的說法。中醫(yī)理論認為，端午節(jié)前后是人體一年中陽氣最盛的時候，體內(nèi)陽氣不足的朋友可在這個時節(jié)適當進食黃鱔，提升自己的陽氣，達到冬病夏治的效果。

　　很多朋友也許會問：黃鱔是吃養(yǎng)殖的好還是野生的好？哪種更營養(yǎng)？其實現(xiàn)在市面上大部分的黃鱔都是人工養(yǎng)殖的。人工養(yǎng)殖的黃鱔，個頭比較大，身體至少有成年男性的大拇指般粗，且人工養(yǎng)殖的黃鱔因為放苗、喂食、捕撈的時間是一致的，所以黃鱔個頭大小均勻。野生黃鱔則要小一些，而且大小不一。不過，單從個頭來辨別黃鱔是不是野生的也未必準確，這還與生產(chǎn)時間、地理環(huán)境等有密切關系。

　　養(yǎng)殖的黃鱔一年四季皆可以吃到。野生的黃鱔少見，經(jīng)過一個冬季的蓄養(yǎng)和一個春季的覓食，在6月~8月時體壯肥美，是食用的最佳時候。

　　從營養(yǎng)價值上看，人工養(yǎng)殖的黃鱔和野生的黃鱔差別不大。鱔魚含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每100克鱔魚肉中蛋白質(zhì)含量達18克，脂肪1.4克，鈣42毫克，鐵2.5毫克；此外還含有豐富的DHA和卵磷脂，經(jīng)常攝取能提高記憶力，故有食用鱔魚肉能補腦養(yǎng)身的說法。在口感上，野生的黃鱔更加鮮爽，故得到廣大“吃貨”們格外青睞。

　　由于黃鱔屬于溫補類食物，故有瘙癢性皮膚病、紅斑狼瘡、高血壓、中風后遺癥、甲狀腺功能亢進癥、活動性肺結(jié)核、支氣管擴張、感冒發(fā)熱、急性鼻炎、急性支氣管炎、急性扁桃體炎等病癥的患者，當疾病尚未得到有效控制或人體仍處于輕度炎癥狀態(tài)時，均不宜食用。對于平素容易“上火”的朋友，對黃鱔也只能淺嘗即止，以免“火上澆油”。

　　黃鱔一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，因為其體內(nèi)含較多的組氨酸，死后體內(nèi)的組氨酸便會在脫羧酶和細菌的作用下分解，生成有毒的物質(zhì)組胺，食后容易中毒。

　　烹飪時，黃鱔一定要煮熟，不能生食。因為黃鱔血液中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì)，其進入人體后會直接刺激口腔、消化道黏膜，對黏膜造成損傷。而毒素被吸收進入人體血液后，嚴重的會損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭。但黃鱔血液的毒素不耐熱，能被人體胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會發(fā)生中毒。此外，沒完全熟透的黃鱔也不能吃。鱔魚體內(nèi)可能帶有寄生蟲，在完全熟透的情況下才能被殺死，人若吃了半生的黃鱔，很有可能感染寄生蟲，所以切勿為了貪圖鮮嫩清爽的口感而進食沒熟透的黃鱔。

　　夏季烹煮黃鱔，黃鱔湯、黃鱔飯、黃鱔粥等都是不錯的選擇。如想改善體質(zhì)，可有針對性地選取相應的藥材進行搭配。下面就介紹幾種常見的黃鱔食療做法。

山藥黃鱔湯  

（一人分量）

　　材料：黃鱔1~2條，鮮山藥100克，胡蘿卜50克，蔥、姜、鹽、胡椒粉、雞精、香菜適量。

　　做法：

黃鱔飯  

（廣東風味）

　　材料：黃鱔 500克，大米250克，姜蓉250克，香菜末5克，蔥白花30克，麻油30克，料酒適量，生抽、花生油、胡椒末少許。

　　做法：

　　1、鱔魚去骨、內(nèi)臟，切段，用姜蓉、料酒攪拌。

　　2、先燒熱瓦鍋，然后沿著鍋邊緣倒花生油，放油的作用是避免米粘鍋，然后下米于鍋內(nèi)煮。

　　3、米快熟、收水出現(xiàn)許多小洞洞時，調(diào)小火，將黃鱔分散地放在飯面上，燜至飯熟。把香菜末、蔥白花、生抽和麻油放入，與米飯一同攪拌，再蓋上蓋子，小燜片刻，此時僅僅需要30秒的時間，讓蔥花等味道滲入米飯、黃鱔中。最后撒上胡椒末，就可以吃了。

　　功效：溫陽益脾、強精補血。

黃鱔粥  

　　

　　材料：粳米100克，黃鱔2條，姜絲、蔥花少許，料酒3湯匙，鹽、胡椒粉適量。

　　做法：

　　1、粳米洗凈，加水1500毫升浸泡20分鐘。

　　2、粳米浸泡后用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬成粥。

　　3、黃鱔宰殺洗凈，切絲備用。

　　4、用開水加料酒汆黃鱔絲，然后撈出放入粥內(nèi)同煮，加姜絲和鹽調(diào)味。

　　5、待黃鱔熟軟時即可熄火，可按個人喜好撒上蔥花和胡椒粉。

　　功效：補虛損，益五臟，驅(qū)風邪。

　?。I養(yǎng)數(shù)據(jù)摘自2009年《中國食物成分表》第1冊第2版）

（潘永／文）