有的客戶購買了 《山西刀削面鹵絕密配方6.0黃金版》以后，然后就心急火燎的開始制作了，雞油沒有，還有一些調料沒有，匆匆上馬，本來應該慢火炒的步驟，他給旺火炒， 應該炒10分鐘的，他給炒了3分鐘， 做完以后吃起來覺得還差點味道，來問我原因。
我聽了他的做法以后告訴他，一定要按照步驟來，心急吃不了熱豆腐。
先是炒肉鹵的學問
炒肉鹵不能把肥肉和瘦肉一起放入，應該先炒肥肉，炒肥肉下來的油非常香。 當然肥肉也不能給煸炒的全部融化沒有了，還有點肥肉的時候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉撈出備用。
炒肉的時候火太大會導致肉發(fā)干發(fā)硬，影響口感。
留出的底油就開始下蔥姜蒜了。
蔥姜蒜先放什么，后放什么都是有講究的。
先放蔥？容易炸糊。 先放姜，然后放蒜， 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的， 炒到什么火候？
炸到焦黃以后就放入蔥炸， 蔥炸略黃（蔥不能炸的太過） 就要下入香料炸制了。
炸刀削面鹵的料油也是成敗關鍵所在。
香料要提前處理好，比如草果要提前砸開，沒提前處理好的香料香味也不會很好的散發(fā)。
如果香料炸不到位，刀削面鹵香味就會大打折扣。
如果旺火炸，容易把香料給炸糊了炸黑了，那味道可想而知。
刀削面鹵的香料慢火炸制，同時要勤翻動以免受熱不均勻。
炸完了香料要把香料撈出打入料包中熬湯備用。
然后就可以下入我們的秘制醬料和調料進行調味了。
還有人做出來味道覺得還差點什么，那就是制作刀削面鹵高湯環(huán)節(jié)出了問題。 一個是刀削面鹵高湯熬制方法不對，一個是比例搞錯。
比如10斤肉鹵可以兌35--40斤高湯，結果他給加了50斤高湯，那調料，料油的味道都給沖淡了，味道怎么可能滿意？
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