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轉載自happysnow-L布朗

        華麗的外表下有一顆柔軟的心，那種幸福的味道將會在你的味蕾上綻放，法式甜點“閃電泡芙”來了

        名稱由來：傳說:閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們?nèi)滩蛔★w快地吃完，就如同閃電般迅猛而得名，又傳說是因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗而得名。

特點:吃閃電泡芙會有一種幸福的味道，不僅有華麗的外表，更有著豐富厚實的內(nèi)心，一口咬下，隨著潤滑內(nèi)餡在口中爆開，滿足的花朵在味蕾上綻放，這種吃的比閃電還快的泡芙，吃第一口時就想將它完全霸占。

閃電泡芙制作：

一， 閃電泡芙皮參考配方（法國翻譯原始配方）

1. 水：150克

2. 牛奶：50克

3. 食鹽：2克

4. 砂糖：6克

5. 無鹽黃油：80克

6. 低筋面粉：120克

7. 雞蛋：200克

二，閃電泡芙皮參考配方（國內(nèi)調(diào)整配方）

1. 水 ：100克

2. 全脂牛奶 ：100克

3. 無鹽黃油 ：120克

4. 糖 ：3克

5. 鹽 ：2克

6. 高粉 ：60克

7. 低粉：60克

8. 雞蛋：220克

泡芙皮制作過程：

1. 水、全脂牛奶、無鹽黃油、食鹽、細砂糖，一起煮沸離火。

2. 加入過篩面粉，繼續(xù)加熱并攪拌至面糊發(fā)亮，變稠，鍋底出現(xiàn)薄膜。

3. 用攪拌機（扁槳）攪拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），面糊攪拌至光滑并呈倒三角形狀態(tài)時即可。

4. 用圓形或齒形裱花嘴（直徑1.8cm左右）擠在不粘烤盤上（長度12~15cm）；

5. 靜置5分鐘，送入預熱至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分鐘；

6. 調(diào)整烤箱溫度至180℃/180℃，再烤20分鐘后出爐

泡芙面糊制作原理及注意點：

一，怎么能讓泡芙最好的膨脹起來

在制作過程中，首先一定要將面粉燙熟，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨脹的原動力。

二，怎樣的干濕程度最好?

泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內(nèi)部空洞小。將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，泡芙面團達到了完好的干濕程度。

三，正確的烤制溫度和時間?

溫度與時間也非常關鍵。一開始用高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以后，降低溫度，將泡芙的水分烤干，烤至表面黃褐色，泡芙出爐后才不會塌下去?？局七^程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。

四，泡芙到底應該用高筋面粉還是低筋面粉來做?

無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然，有時候這種差別不是那么容易感覺出來。

五，用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎?

當然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。

泡芙餡料部分：

可以根據(jù)自己的喜好調(diào)配各種口味，可以調(diào)至極奢侈，也可以調(diào)至極個性，最常見的是卡仕達醬、打發(fā)的淡奶油、巧克力醬等，以下先介紹兩款餡料給大家參考嘗試

自制香草卡士達奶油餡

1. 蛋黃：60克

2. 玉米淀粉：40克

3. 砂糖：75克

4. 牛奶：378克

5. 淡奶油（A）：125克

6.    香草精：3克

7. 黃油：40克

8. 淡奶油（B）：500克

制作方式：

1. 蛋黃+砂糖+玉米淀粉，用球形攪拌器打勻

2. 牛奶+淡奶油+香草精，一起煮沸，入到“步驟1”后，倒回鍋內(nèi)煮至合適的軟硬度；

3. 加入室溫的無鹽黃油，拌勻，覆蓋保鮮膜后冷藏0~4℃

4. 稱出冷藏的面糊500克與打發(fā)好的淡奶油（B）500克，進行拌勻，約1:1?？ㄊ诉_奶油餡就此完成。

5. 注意點：卡仕達須冷藏儲存，盡量現(xiàn)用現(xiàn)做，此卡仕達為常用基礎配方，可在此基礎自行調(diào)配

自制焦糖奶油餡

1. 細砂糖：299克

2. 葡萄糖漿：239克

3. 淡奶油：359克

4. 甜煉乳：179克

5. 香草精：3克

6. 無鹽黃油：478

7. 食鹽：3克

制作方法：

細砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖漿，加入“淡奶油+甜煉乳+香草精”，加入無鹽黃油，加入食鹽，拌勻，冷藏

巧克力克林姆奶油

1. 細砂糖：123克

2. 蛋黃：178克

3. 玉米淀粉：33克

4. 全脂牛奶：909克

5. 黑色巧克力（57%）：180克

6. 無鹽黃油：

制作方法：

1. 細砂糖+蛋黃攪拌至蛋黃發(fā)白砂糖融化，加入淀粉拌勻。

2. 牛奶煮沸沖入蛋黃中，再一起煮沸。

3. 離火加入巧克力幣拌勻至巧克力融化，靜置冷卻至40℃,加入黃油拌勻，冷藏.

淋面配方參考：

白巧克力淋面

1. 牛奶：150克

2. 玉米糖漿：250克

3. 白巧克力：500克

4. 吉利?。?5克

5. 鏡面果膠：500克

白巧克力淋面基礎淋面制作方法：

1. 牛奶+玉米糖漿煮沸。

2. 依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“鏡面果膠”拌勻。

3. 可以調(diào)入不同的天然色素調(diào)成不同顏色。

二,黑巧克力淋面

1. 純脂黑巧克力（可可脂40以上） 300克

2. 淡奶油100克

操作：巧克力加熱（溫度控制在40度之內(nèi)）融化后，加入淡奶油拌勻，降溫后即可使用了。

淋面注意點：

1. 要等到林面醬徹底降溫至常溫后方可使用

2. 白巧克力無需融化，切碎丁狀即可；

3. 吉利丁提前10分鐘用冰水浸泡變軟后再使用。

4. 淋面醬的位置與寬度要注意保持一致

5. 橫向剖開厚也可以進行裝飾

6. 裝飾依個人愛好而定，無特定模式