小時候的秋收是緊張而又忙碌的，家里的男勞力開始忙活著莊稼的收割，女同志一般是忙著加工各種小咸菜，除了常見的咸菜疙瘩或者醬菜包，還會做一壇子辣椒醬，儲存在狹小的房間里。
在那個年代，咸味是最重要的味道。咸菜占據(jù)著輔食的通道，辣椒醬卻是少有的佼佼者，身價居于一眾咸菜之上！
辣椒醬和咸菜一樣都是自給自足的，在那個時期，很少有購買成品一說，農(nóng)村里也見不到成品售賣。待到菜園子里葉菜枯萎，辣椒卻可以笑傲江湖。
待到要下霜的時候，青紅辣椒就終止了它的成長周期，或成為窗外掛著的一串風景，或者成為土陶罐子里的驚艷，進入發(fā)酵和沉睡階段，靜靜地等待著主人的呼喚。
辣椒醬的制作不會借助機器，簡單的工具加上純手工，就可以完成辣椒的華麗轉(zhuǎn)身，純手工制作已然是農(nóng)家里考驗主婦們最重要的活計之一。
做好的辣椒醬，可以一日三餐伴隨著我們的餐桌，和在米飯里，抹在饅頭上。鮮辣咸香，刺激著我們的味蕾，在沒有輔食的情況下，成了飯桌上最重要的佐餐佳品。
用老師傅10年經(jīng)驗做手工辣椒醬，記住這三點，香辣可口，拌飯吃都香。今天把這個方法整理出來，希望給你的餐桌帶去一抹亮色。
農(nóng)家辣椒醬
需要食材：青紅尖椒1000克、姜50克、大蒜3頭、小米辣20克
需要調(diào)料：鹽15克、白糖5克、白酒15克、東北黃豆醬100克
制作過程：
1、把青紅尖椒用清水洗凈，然后控干水分。小米辣沖洗干凈，用它增加辣度。注意辣椒上不要殘留生水，可攤開晾干水分。生水會導致辣椒醬腐爛變質(zhì)。
小米辣的用量酌情處理，不喜歡那么辣的味道可以少放或不放。
2、生姜削去外皮，大蒜去皮后把蒜子洗凈瀝干水分備用。香辛料可以增加辛辣味道，讓辣椒醬的味道更醇厚濃郁。
3、尖椒去掉根蒂和辣椒籽，小米辣摘去根部。不介意的可帶辣椒籽操作。
4、先把姜切成絲，再切成均勻的姜末，蒜子切成蒜末。保留一定的顆粒感。
5、青尖椒和紅尖椒先切成粗絲，再切成小顆粒，小米辣頂?shù)肚兴椤?/p>
6、下面開始操作，炒鍋上火燒熱，放入稍多一點的大豆油，放入姜米和蒜末小火炒出香味。要用勺子不停地攪動，使其受熱均勻。我用的是大豆油，沒有的話可用菜籽油或其它食用油。大豆油比較香濃。
7、然后放入尖椒末和小米辣，小火煸炒，炒出部分水分?；鸩荒芴?，負責容易糊底。
8、放入東北黃豆醬繼續(xù)煸炒，炒3分鐘左右，炒出醬香味。讓辣椒和黃豆醬充分融合，滋味可以互相滲透。
9、放入適量的鹽、白糖調(diào)味，繼續(xù)炒勻。鹽要略多一些，防止辣椒醬發(fā)生霉變，延長儲存時間。正常存放的話，自制的辣椒醬可存放一年左右。
10、然后用小火加熱再熬制3分鐘左右，炒干水汽，充分熬香。
11、淋入少許白酒，熬開后，關火，直至自然冷卻。白酒的作用是增香提味，抑制霉菌的生長，起到防腐的作用。
12、將炒好的辣椒醬舀入罐頭瓶里，封好蓋子，放在陰涼處或冰箱里儲存，一周后即可食用。不管是什么器皿，一定不要漏氣，要封緊封口?？捎帽ｕr膜多次包裹。
做好的辣椒醬紅彤彤的顏色是不是很有食欲，泡上一碗長粒香大米飯，想想都流口水了。
輝哥有話說
一、用鮮辣椒加小米辣的方式制作辣椒醬，辣度中等。挑選辣椒時要注意蟲眼、腐爛等情況，可使用羊角辣椒或者薄皮椒。農(nóng)家自種的辣椒更好。
二、手工切碎辣椒，并保留顆粒感，不要用攪餡機攪碎，那樣沒有口感，也容易腐爛。
三、使用大豆油和黃豆醬調(diào)味，風味更佳。
湖南資江情文化科技有限公司立足邵陽，選取被周恩來總理贊譽的“三辣”（紅皮大蒜、虎爪生姜、寶慶朝天椒）精制“寶慶三辣”系列辣椒醬，確保原料正宗，口味純正，質(zhì)量安全，助力邵陽辣醬走向全國。
作者：大廚輝哥
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