國內(nèi)的燒烤，如果按照地域來劃分，那么明顯地可以分為西北燒烤、西南燒烤、東北燒烤等幾大類型。在這幾種地域燒烤當(dāng)中，西北燒烤無疑帶著幾分神秘的民族風(fēng)情。由于西北地區(qū)的少數(shù)民族在古代屬于游牧民族，性格比較豪爽，故而西北的燒烤亦帶著這股豪氣，體現(xiàn)出西北人對生活自由的向往。
打個不恰當(dāng)?shù)谋确?，如果我們把南方燒烤比作是“?zhí)紅牙板、歌‘楊柳岸，曉風(fēng)殘月’”的小家碧玉，那么西北燒烤無疑是“手持銅琵琶、唱‘大江東去’”的關(guān)西漢子。概而言之，西北燒烤大致有以下這幾個鮮明的特點。第一，西北燒烤所用的原料特別。主料基本上以牛肉、羊肉、羊腰子、黃河鯉魚等為主，調(diào)輔料則有紅蔥、香茅草、孜然、胡椒粉、干辣椒面等。其中，寧夏人做燒烤，更青睞于鹽池灘出產(chǎn)的公羊，而且對公羊的生長時間、重量大小等，都有一定的講究。寧夏紅蔥，尤以同心紅蔥為最，堪稱“同心一絕”，其性熱，味道辛辣，香氣濃郁，是烤制牛羊肉、黃河鯉魚的絕佳搭配。
第二，西北燒烤所用到的輔助器具獨特，尤其以新疆的紅柳枝為代表。新疆地區(qū)，處處都長著紅柳樹。取生長在南疆的紅柳樹枝，就地取材，健康環(huán)保。將紅柳樹枝的一頭削成尖的木簽，用來烤制羊肉串，成菜效果與普通的羊肉串大相徑庭。羊肉的鮮香味妙不可言——用紅柳枝穿著烤，增添了幾分紅柳樹的清香，與用普通竹簽或者鐵簽穿著烤相比，更具鮮明的民族飲食風(fēng)情。
第三，西北燒烤所用到的烤制器具及燒烤物特殊。新疆的馕坑烤很出名，馕坑爐是新疆地區(qū)的一種特殊的烤制器物，用其可以烤全羊、烤肉馕、烤油馕、烤包子等。西北烤制食物，煉炭的木頭以沙漠生長的胡楊木為宜，一則胡楊木本身質(zhì)地較為結(jié)實，火力均勻且耐燒，二則胡楊木本身帶有特殊的煙熏香氣，能使烤制出來的葷料更鮮香誘人。
第四，西北燒烤的口味相對較重。較之南方的燒烤，西北燒烤的味道偏重——燒烤調(diào)料要放滿，這樣做出來才有味，味略傾向于咸和辣；相較而言，南方燒烤味道就要淡很多，辣度也略輕。這和西北的氣候、地理、水土等因素不無關(guān)系。西北人吃飯都是豪爽型的，吃燒烤也不例外，講究大口吃肉大口喝酒才過癮。
一品紅柳烤羊肉
主料要選用寧夏鹽池灘出產(chǎn)的公羊，以喂養(yǎng)270天左右、每只重量在18千克以下最好，因為這種羊的肉質(zhì)較為細(xì)嫩，而且膻味較少，適宜用來做燒烤。原料：（鹽池灘羊） 羊腿肉500克、燒烤專用料（市場有售） 50克、干辣椒面40克、熟白芝麻、火辣干燒醬（市場有售）、蠔油、大蔥段、生姜塊、香葉、胡蘿卜塊、香菜、香芹、花椒、八角、香草粉、鹽、美極牛肉粉、油餅粉末、自制香料油、大豆油各適量雞蛋2個制法：1.準(zhǔn)備好自制的腌漬料。往不銹鋼碗里依次放入火辣干燒醬、蠔油，磕入雞蛋液，加入適量的自制香料油，攪拌均勻。自制香料油的制作，是往凈鍋里倒入適量大豆油燒熱，加入大蔥段、生姜塊、香葉、胡蘿卜塊、香菜、香芹、花椒、八角，以中小火熬出香味，打去料渣，便得到（見圖1、圖2）。
2. 自制復(fù)合燒烤粉料。往盆里放入適量的燒烤專用料，按照一定的比例加入香草粉、鹽、美極牛肉粉、油餅粉末，攪拌均勻便得到（見圖3）。另外，將新疆紅柳枝逐一治凈，擺入長條盤中待用。
3.加工主料。把鹽池灘羊羊腿肉治凈，先逐一切成大長條，然后逐條切成2.5厘米的正方形小塊，納入盆中待用（見圖4）。
4.腌漬主料。往盆中的羊肉塊上舀入適量事先制好的腌漬料，用手抓拌均勻后，靜置腌漬1個小時左右，以使羊腿肉充分入味（見圖5、圖6）。
5.穿串。把腌漬好的羊肉塊逐一用凈紅柳枝穿起來，大約4塊為一串，如此依次穿好所有的羊肉塊，擺在不銹鋼凈托盤上待用（見圖7）。
6.等到有客人點食時，按照一份菜的量，取數(shù)根羊肉串置放在燒烤架子上，底下用中小火力的炭火進(jìn)行燒烤。期間要用凈毛刷蘸取自制香料油，均勻地刷在羊肉的面上。并要用剪刀及時剪去烤煳的邊角（見圖8）。
7.等到烤至一半的時間時，將羊肉串移放在凈不銹鋼托盤上，先后依次往羊肉面上均勻地撒些自制燒烤粉料、干辣椒面，然后重新放回?zé)炯茏由侠^續(xù)燒烤。期間仍然要用毛刷蘸取自制香料油，均勻地刷在羊肉的表面（見圖9、圖10）。8.等到燒烤架上的灘羊腿肉烤至色金黃且熟時，均勻地撒上熟白芝麻，取出來裝入盤中，稍加點綴，即成。注意事項：1.自制的腌漬料里之所以要加入雞蛋液，是因為其能起到潤滑的作用。2.整個烤制過程大約需要15分鐘，需要注意察看燒烤爐火力的大小。用紅柳枝將羊肉塊穿好后，不需要往羊肉面上刷油。在烤制過程中，目測紅柳枝干了時，就要及時刷上自制香料油。3.在給羊腿肉塊上各種粉料時，之所以要移到不銹鋼托盤上，是因為剛?cè)龅姆哿媳容^干燥，如果直接在烤爐架子上撒的話，不但容易烤煳，而且粉料撒到火上，容易著火。
塞外油包羊腰
烤制此肴，主料必須選用灘羊腰子，因其膻味較小，適合用來做燒烤。所選用的灘羊腰子，不但每個的大小要一致，而且要選羊油把整個羊腰子都包住的。原料：灘羊腰子5個（每個約125 克）、 熟白芝麻、鹽、干辣椒面、自制燒烤粉料、自制香料油各適量制法：1.把灘羊腰子逐一治凈，然后置放在案板上。用刀將每個灘羊腰子的邊緣部分切去，留作他用（見圖1）。
2.把修整好的灘羊腰子逐一從腰子正中間切開，盡量切到兩邊一樣大（見圖2）。3.接著用兩根不銹鋼簽把對剖開的灘羊腰子穿起來，如此依次穿好四個（見圖3）。
4.把穿好的灘羊腰子串平攤在炭火架子上，底下用中小火力的炭火進(jìn)行燒烤。期間，均勻地撒入少許鹽。烤制時，由于烤油包腰部分油會烤煳，所以要用剪刀及時將烤煳的部分剪去（見圖4）。
5. 烤到一半時，將灘羊腰子串都移放在不銹鋼平盤上，先后在兩面都均勻地撒些干辣椒面、自制燒烤粉料，然后重新擺回?zé)炯茏由?，繼續(xù)烤制。翻動期間，要往灘羊腰子串的兩面均勻地刷上自制香料油。等到兩面都烤至油包的表面微微冒泡、色金黃且熟時，撒些熟白芝麻，取出來裝盤上桌，即成（見圖5~6）。注意事項：1. 灘羊腰子在烤制之前不能腌制，否則會把腰子的油腌掉，這樣就不是油包腰了。2.烤制灘羊腰子時，只需要在開始時撒少許的鹽，之后就不用再撒鹽，因為烤制時鹽的味道會漸漸滲入。3.在整個烤制的過程中，要注意觀察火候大小，并且勤翻灘羊腰子，以免烤煳。若是有少部分被烤煳的地方，就要用剪刀及時剪去。
滋補竹簽肉
主料選用灘羊的羊腿和羊排肉，兩者的比例為2∶3，其中，羊排肉肥瘦相間，烤制成熟后，吃起來外酥里嫩，油潤鮮香。原料：灘羊的羊腿和羊排肉500克、自制燒烤粉料50克、干辣椒面50克、雞蛋2個、生姜、大蔥、香葉、草果、香茅草、熟白芝麻、雞精、味精、鹽、蠔油、老抽、自制香料油各適量制法：1.灘羊的羊腿和羊排肉治凈，切成粗細(xì)一致的條，納入盆中，待用（見圖1）。
2.準(zhǔn)備腌漬的汁水。取適量的生姜、大蔥、香葉、草果（拍碎），下入水鍋，再加入香茅草燒開。熬的時候，加入少許的雞精、味精、鹽。等到香料的味道充分熬出來后，出鍋前加點醋，熬出來的汁水倒入盆里，便可（見圖2）。
3.腌漬主料。等香料水涼了，放入肉條，浸泡1個小時左右，撈出來控干水分（見圖3、圖4）。
4.往羊肉條盆里加入適量蠔油，磕入2個雞蛋，調(diào)入老抽5毫升，充分拌勻后，碼味半小時左右（見圖5、圖6）。5.將碼好味的羊肉條逐一穿入竹簽，擺入不銹鋼托盤里待用（見圖7）。
6.等到有客人點食時，按照一份菜的量，取數(shù)根羊肉串置放在燒烤架子上，底下用中小火力的炭火進(jìn)行燒烤（見圖8）。
7.等到烤至一半時，將羊肉串移放在凈不銹鋼托盤上，先后依次往羊肉面上均勻地撒些雞精、味精、鹽、自制燒烤粉料、干辣椒面，并在肉串的兩面均勻地刷上自制香料油，然后重新放回?zé)炯茏由侠^續(xù)燒烤（見圖9～11）。
8.等到燒烤架上的羊肉串烤至色金黃且熟時，均勻地撒上熟白芝麻，取出來裝入盤中，稍加點綴，即成（見圖12）。
菜品提供：寧夏銀川市花澗棠午后茶餐廳 廚藝指導(dǎo)：劉洋柏楊、何小虎、李兵/文
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