制作鹵水，一定會(huì)用到各種各樣的香料組合。鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。下面就給大家提供幾款鹵水料包配方，希望能給大家一些啟發(fā)。 一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。如需視頻教學(xué)關(guān)注新品美食
常用的香料粉：
大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價(jià)15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。
鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種復(fù)合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時(shí)放少許調(diào)味，另外在做炒面時(shí)放入也可增香。
五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來(lái)的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們?cè)陔缰拼笸貘潟r(shí)也會(huì)用到。
下面是50種打出必備鹵水香料：
1.姜黃：
根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！
3、白芷：
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。
4、黃芪：
表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：
味苦，調(diào)味香料；增加辛香。
7、沉香：
調(diào)味香料；增加辛香。
8、陳皮：
消火，祛濕，開胃，去腥。
9、大紅袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
11、當(dāng)歸：
很足的藥香味，吃起來(lái)先有甜味,然后就是麻,可以當(dāng)做花椒用。藥用鹵料中也是必備。
12、黨參：
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香：
在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)。不然會(huì)浪費(fèi)一鍋鹵水的。
14、甘草：
去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。
15、廣木香：
味道辛廣木香、苦，增加香味。
16、桂?。?/strong>
強(qiáng)烈芳香,味辛甘。
17、桂皮：
性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒：
溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。
19、紅豆蔻：
味辛，去腥。
20、黃梔子：
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
21、積殼：
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、決明子：
味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。
23、羅漢果：
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮：
味辛;去腥。
25、檸檬干：
去腥，提味，增加菜香。
26、排草 ：
增香，鹵料中一定要有的。
27、千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：
香氣濃烈，鹵料中必備的。
30、山黃皮：
提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：
味辛甘，開胃消食。
32、四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34、香果：
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。
35、香茅草：
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
36、香砂：
氣味辛涼，增加香味。
37、香葉：
香料，比較濃的香味,一般用桂葉。
38、八角：
味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。
39、小茴香：
香料，增香，去腥，一般都會(huì)使用。
40、紫蘇：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41、甘松：
鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內(nèi)。
42、辛夷：
芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。
43、陽(yáng)春砂：
增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格算是昂貴。
44、羅勒：
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45、蒔蘿：
味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
46、荊芥：
味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。
47、薄荷：
芳香調(diào)料，味辛，增加香味。
48、干辣椒：
增加辣味，去腥。
49、紅曲米：
用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。
50、紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈紅潤(rùn)色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會(huì)呈現(xiàn)紫色。
