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湖南人愛吃鴨子，在美食之都長沙，每年有不同口味，不同菜式的特色鴨子菜品推出。對于湘菜廚師來說，不會制作一兩道特色鴨子菜品的都難找到工作。

在長沙各個湘菜餐廳里面，湘菜菜譜里都有鴨子做的菜品，而且點擊率都很高，下面我們唐杰湘菜網(wǎng)就來介紹下長沙最流行的湘菜做法。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：秘制手撕鴨 
一道菜可以興盛幾十年，是不是有些不可思議。在長沙就有這么一道秘制手撕鴨，它是百年湘菜老店的鎮(zhèn)店之寶，一道菜品傳了三代，至今還是店里的招牌菜。 
手撕鴨很多的老長沙人都知道，都被它那干香，焦酥的口感給征服。雖然制作手撕鴨的工序較多，但確實是每一道都少不得的，原料、調(diào)料的配比精細(xì)，制作過程詳細(xì)，批量生產(chǎn)后，走菜還是很快的。下面我們唐杰網(wǎng)為您詳細(xì)的介紹這道老長沙招牌菜，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。 
賣點：精選地道農(nóng)家放養(yǎng)的麻鴨為主料，而且是選用當(dāng)年的麻鴨，肥肉比較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)焯水、腌制、鹵制、晾涼、手撕、炸制工藝制作而成，醬香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長。 
原料：麻鴨1.1千克。 
調(diào)料：高湯25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子 10克），B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。 
做法：1.鍋內(nèi)入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調(diào)味，加糖色調(diào)色，加干香茅草、香菜、香蔥、生姜即為自制鹵水。 
2.麻鴨制凈，焯水，入鹵水內(nèi)，鹵半小時，晾涼，撕成塊。 
3.鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色。 
4.鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒干，倒出裝盤用法香裝飾即可。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：神龍本草鴨 
原料：白條水鴨一只約2.6斤。 
配料：生姜片15克，香蔥結(jié)15克。 
調(diào)料：藥包1個（當(dāng)歸、黨參、黃芪、甘草、天麻各10克），老抽15克，鹽3克，金標(biāo)生抽20克，枸杞5克，紅星二鍋頭10克，味精8克。 
制作：1、先將鴨子清洗干凈放入砂鍋，加入生姜片、香蔥結(jié)，倒入純凈水沒過鴨子。 
2、水燒開后打去浮沫，加入藥包及其余調(diào)料，蓋上蓋子小火煨制。每天上班開始煨，至11點半左右開餐時，水分基本收干，撿出蔥結(jié)和姜片，藥包取出棄之不用。 
3、走菜時用筷子在雙翅和雙腿附近各插一個小洞，舀起鴨油澆淋在小洞中，使之滲透到鴨肉內(nèi)部，這樣吃起來口感更滋潤、更香。撒上枸杞和香菜即可上桌。 
特點：肉質(zhì)軟爛細(xì)膩，極香，口味獨(dú)特，營養(yǎng)滋補(bǔ)。 
制作關(guān)鍵： 一定要選用2.6斤左右的水鴨，這種鴨子膻味很小，而且一點不油膩。 
砂鍋底部墊了個不銹鋼架，然后再放鴨子煨制，走菜時將不銹鋼架取出，這樣煨好的鴨子連皮都不會粘破一點。這種架子是我們自制的，將高壓鍋專用的不銹鋼支架取下墊子即成，大小正合適。因為加了這個不銹鋼架，鴨子在燉制過程中幾乎不用翻動，十個灶眼只需一個小工照看即可。 
 
湘菜菜譜鴨的做法大全：金牌秘制鴨 
具體做法：提前預(yù)制   
1、老水鴨20只去除內(nèi)臟、沖凈血水，斬成塊待用；鍋入油(約10斤)燒至四成熱，下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鴨肉（使油剛剛沒過鴨塊）小火滑油成淺黃色（約20分鐘），下入干紅椒、干黃椒（比一般辣椒要辣許多，此菜中干紅椒的作用是增香，干黃椒的作用是增辣）各250克炸出香味，調(diào)入鹽200克、雞精150克、味精150克、胡子酒（又名蒸酒，將糯米蒸熟后發(fā)酵而成，酒漿黃色半透明，味道比廣東米酒略甜，酒精度很低，可用廣東米酒代替）15斤，大火燒開讓酒味揮發(fā)，轉(zhuǎn)中火將鍋內(nèi)的胡子酒熬干。 
2、取盛裝秘制鴨的專用碗20只，將鍋內(nèi)的鴨子分成20份（每份重約1250克）裝入碗中，將鍋內(nèi)的油分別倒入碗中，油面與鴨子頂端齊平，封保鮮膜浸泡24小時即可。 
走菜流程： 
取一碗鴨子入蒸箱中蒸30分鐘，取出去掉保鮮膜，將碗內(nèi)的油倒出即可上桌。 
特點：鴨肉滑嫩，味道濃香。 
制作關(guān)鍵：1、鴨子無需提前腌制、去腥，預(yù)制過程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。2、鴨子滑油時間不宜超過20分鐘，至鴨子表面剛剛變成淺黃色為宜，否則鴨肉很容易變老。3、用油浸泡鴨子不僅可以使鴨子充分入味、肉質(zhì)嫩滑，還可以延長鴨子的保存時間。用油浸泡的鴨子入保鮮冰箱可保存1個月之久。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：藥膳紅番鴨 
每到秋冬，是各式各樣鍋菜大行其道之季，今年也不例外。說到鍋菜，今年又有哪些制作的流行趨勢呢？ 
1.本味菜肴是主流。受到裸烹的影響，今年各大酒店推出的鍋菜大走本味路線，沒有非常復(fù)雜的調(diào)味過程，沒有多樣的調(diào)料選擇，注重的就是通過食材的搭配，強(qiáng)調(diào)原料的本鮮。 
2.配料選擇很講究。由于菜品調(diào)味越來越簡單，所以配料的選擇就格外重要。很多人不約而同地會把目光鎖定在菌菇、蘿卜、海鮮、河鮮等本身自鮮的原料上，從而賦予菜肴更為鮮美的風(fēng)味。 
旺銷理由:這款菜的重點在于藥膳和紅番鴨的搭配，成菜湯汁醇厚，是秋冬季進(jìn)補(bǔ)的首選菜品，而且非常受食客的歡迎。 
原料:廣東紅番鴨750克。 
調(diào)料:中藥材四味（當(dāng)歸、白芍各8克，川芎、熟地各10克），鹽8克，姜、蔥各10克，枸杞3克。 
制作:1.將紅番鴨宰殺治凈，鴨內(nèi)臟洗凈，焯水；鴨身沖去血水，斬成重約30克的大塊，放入沸水中，大火焯3分鐘。 
2.準(zhǔn)備一個很大的燉湯瓦罐，放入純凈水1千克，放入藥材和鴨子，加入剩余的調(diào)料，密封后上籠大火蒸80分鐘取出，放入可以加熱的容器內(nèi)。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：招牌黑啤鴨 
原料：凈鴨子50斤。 
調(diào)料：甜面醬100克，黑啤酒（一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡）3瓶1800克，花椒面100克。 
自制腌料：蔥段100克，姜片100克，土醬油（醬香味濃，顏色紅亮）2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。 
秘制香料：香茅草段250克，小米辣500克，干辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，蔥段1000克，八角200克，山奈100克。 
做法：（1）鴨子洗凈斬成塊，加入自制腌料抓勻腌制2小時入味。 
（2）取鴨肉塊入燒至六成熱的油30斤，保持六成熱炸3分鐘，將鴨肉表面炸得略微黑一點，口感干香，濾油取出鴨肉。 
（3）將炸鴨肉塊的原油10斤入鍋中燒至四成熱，下入秘制香料小火炸香，再下入鴨肉塊小火翻勻，邊翻炒鴨肉塊邊加油，待油沒過鴨肉塊后，加入甜面醬翻勻，倒入黑啤酒翻勻，再撒入花椒面調(diào)勻后起鍋。 
（4）鴨肉塊帶著原油裝入盆中，油要沒過鴨子，覆上保鮮膜入蒸箱蒸30分鐘，取出帶著油一起入保鮮冰箱保存。通常預(yù)制2-3天的份量。 
（5）走菜時取出預(yù)制好的鴨肉塊1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，凈鍋入蒸鴨子的油10克燒至四成熱，下入姜蒜煸香，再入鴨肉塊翻炒一下撒上小米椒圈，即可出鍋。 
制作關(guān)鍵：此菜要吃鴨肉的干香，因此第一遍炸鴨肉時要高油溫炸至表面略黑，控制油溫六成熱，炸時不斷翻拌注意觀察，要剛好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反復(fù)使用，越用越香，甜面醬只是用來增香，不要用太多，用多了顏色會糊。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：蟲草野鴨套四寶 
湘菜最高端的官府菜“組庵菜，組庵湘菜集中國菜之精華。1909年，譚鐘麟的兒子譚延闿（字組庵）入主湖南，成為湖南立憲派首腦人物，后官至湖南督軍兼省長，三次督湘。 
在湘期間，譚延闿先請柳三和為家廚，后官至南京政府行政院長，柳三和不愿離開長沙，譚延闿便將廣州父親的家廚曹敬臣帶到南京當(dāng)家廚。譚延闿比父親譚鐘麟更看重飲食，更講究飲食，也更懂烹飪。經(jīng)譚延闿指點，再用上淮揚(yáng)菜的技法，曹廚手藝是百尺竿頭更進(jìn)一步。時人皆稱：“曹廚的菜，五蘊(yùn)七香，其味醰醰，令人向往。” 
譚延闿家曹廚的菜集中國菜之大成，造就了官府湘菜——“組庵湘菜”的誕生。 
主料：野鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1只。 
八種輔料：蟲草、水發(fā)干貝、水發(fā)海參絲、生火腿絲、冬菇絲、水發(fā)魷魚絲、魚翅絲、熟糯米各10克。 
制作流程 
一、整禽脫骨 
要求：剔骨后的家禽形如布袋，滴水不漏。 
技巧：從后頸部開口，將骨頭一一剔出。鴨（5斤半/只）、雞（2斤半/只）、鴿（6兩/只）、鵪鶉（4兩/只）各一只去內(nèi)臟后，分別整只出骨，成布袋形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，然后分別浸泡去血水，撈出分別加蔥、姜、料酒、花椒腌制6小時、4小時、2小時、1小時去腥入味。 
二、調(diào)八寶餡：所有輔料混合，加鹽3克、紹酒5克拌成餡料。 
三、層層相套 
要求：體態(tài)渾圓，從外觀看只有鴨子。 
技巧：身套身、腿套腿。鴿子開口處（背部）朝上，鵪鶉與鴿子姿勢一致，從開口處塞入，把腿分別塞入鴿子的腿中，鴿入雞腹、雞入鴨腹時均按照此方法操作。 
流程：八寶餡料裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，用竹簽封口，放在沸水內(nèi)小火浸約3分鐘至浸出血沫，撈出將鵪鶉及姜片、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。蔥絲一同裝入鴿腹內(nèi)，用竹簽封口，再入沸水內(nèi)小火浸約5分鐘至浸出血沫，裝入雞腹后用牙簽在肚皮上扎多個小孔（分散開來扎牙簽，保持雞肚皮的完整），再下入沸水內(nèi)小火浸5分鐘釋放血污，然后把雞及姜片、蔥絲一同裝入鴨腹，用竹簽將鴨子開口處（頸部）扎住，在肚皮上扎多個小孔，再入沸水小火浸約8分鐘，撈出用溫水洗凈。 
四、蒸“套四寶” 
盆內(nèi)添高湯2000克，下入干貝50克、火腿50克、松茸50克、蔥、姜串（蔥段、姜片用竹簽串成串）， 
放入“四寶”，覆膜入蒸箱旺火蒸5小時，撈入盤中放在蒸箱保溫。 
五、走菜：取出蒸好的套四寶擺盤；原湯分別用牛里脊茸、豬里脊茸、雞肉茸套成清湯，取1500克燒熱，加鹽調(diào)味，跟“套四寶”一同上桌，服務(wù)員先給食客分清湯，再把剩余清湯澆入盤中即可。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：新派養(yǎng)生鴨煲 
選材：此菜選用重四斤半左右的白條肉鴨，大煲放半只鴨子，可供5人食用，小煲放1/4只，可供兩人食用。 
制作方法：此菜在蜂窩煤爐上煲制而成，湯汁煲干后再重新加高湯，這樣反復(fù)加三次高湯，最后上桌時，砂煲內(nèi)的湯汁雖然是滿的，但卻非常香濃。制作一份鴨煲要燒三塊蜂窩煤。 
提前預(yù)制：1、每天早上8點將蜂窩煤點燃，砂煲中下入適量姜片、干山藥片，添清水至八分滿，放入鴨子。 
2、加蓋煲約1小時，至煲內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁時再添入高湯至八分滿，如此每隔1小時添一次高湯，共添3次，最后一次加入高湯后，將砂煲置于煤爐上等待客人點餐即可。 
走菜流程：取一個預(yù)制好的鴨煲放在煤氣灶上，向煲內(nèi)加入鹽15克、味精10克、雞精10克，撒少許黑胡椒粉、干枸杞，加入紅棗9顆、泡發(fā)的米粉（米粉洗凈，入開水中浸泡半小時后撈出，放清水中浸泡保存）500克、泡發(fā)的干香菇150克、鮮冬瓜片20克，將煲內(nèi)湯汁大火燒沸，撇去浮沫，撒蔥花即可上桌。 
技術(shù)點：更多湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。1、這種定制砂煲用黃泥燒制而成，使用前須在米湯中浸泡2天，這樣可以提高砂煲的耐熱性，否則加熱時極易炸裂。 
2、鴨子在煤爐上煲制時的火候極為重要，切不可等蜂窩煤熄滅再換煤塊，這樣無法充分激發(fā)鴨肉的香味，一般每隔將近1個半小時換一塊煤，此時的煤塊剛剛有火勢變?nèi)醯内厔荩谌龎K煤火勢變?nèi)鯐r，也就是鴨煲預(yù)制完成的時候，只要將鴨煲靜置于煤爐上即可，煤塊在熄滅的過程中還能為鴨煲起到保溫的作用。 
3、制作老鴨煲時要使用干的山藥片，因為鮮山藥經(jīng)過長時間煲制后，清香味會揮發(fā)殆盡，且容易破碎。 
4、小煲的鍋壁薄，加熱后容易破碎，所以先用大煲制作，走菜時再裝入小煲上桌即可。 
 
湘菜菜譜鴨的做法大全：香酥油淋鴨 
原料：瘦肉型櫻桃谷鴨1只（重約1500克）。 
腌料：秘制飄香粉25克，食鹽35克，麥芽酚2克，味精、鹽焗雞料各5克。 
鹵湯料：食鹽300克，味精200克，雞粉100克，骨髓浸膏15克，麥芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，紅曲粉2克，生姜20克，香料包1個，高湯15千克。 
制作方法：（1）將鴨子清理干凈，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾干。 
（2）將腌料混合均勻，在鴨子的膛內(nèi)外抹擦均勻，腌制12小時備用。 
（3）然后用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。 
（4）將高湯燒開，放入所有的鹵湯料和香料包，用小火煮40分鐘，即成鹵湯，將腌好的鴨子投入鹵湯里，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再燜30分鐘，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹干水分。 
（5）另起鍋上火，入食用油燒至180℃左右時，將鴨子用笊籬托起，用熱油淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤。 
關(guān)鍵：1、起初加工相思鴨是用肥鴨來加工以突顯鴨子的肥膚鮮美，醇厚回味。我在實踐中不斷改進(jìn)從成本、營養(yǎng)、口感等諸多方面篩選對比，并不斷改良，最后選用華英鴨（櫻桃谷瘦肉型鴨），雛鴨喂養(yǎng)在50日齡、體重在2-3千克，是做鹵鴨的黃金時期。此鴨肉里面含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，口感鮮嫩爽滑而且成本不高。 
2、要做好相思鴨腌漬的環(huán)節(jié)不可忽視。配制的腌漬香料粉將傳統(tǒng)相思鴨工藝與廣東燒鴨的腌漬工藝相結(jié)合，先涂后抹再腌制以重物壓整形，還要風(fēng)干，使鴨子完全不同于其他的鹵鴨。 
3、在煮時用小火鹵30分鐘熄火燜泡，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。 
4、鴨子從鹵水中撈出要及時二次風(fēng)干才能確保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特點 
5、裝盤時注意鴨子的造型要擺成鴨子的形狀。 
秘制飄香粉配方： 花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。 
香料包配比： 
八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。 
制作方法：（1）將鴨子清理干凈，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾干。 
（2）將腌料混合均勻，在鴨子的膛內(nèi)外抹擦均勻，腌制12小時備用。 
（3）然后用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。 
（4）將高湯燒開，放入所有的鹵湯料和香料包，用小火煮40分鐘，即成鹵湯，將腌好的鴨子投入鹵湯里，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再燜30分鐘，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹干水分。 
 
湘菜菜譜鴨的做法大全：筍尖煲老鴨 
主料：洞庭湖水鴨（十月鴨為佳）1只（約1200克），陳年金華火腿50克。 
配料：特級干筍尖250克，老姜50克，香蔥25克，茶油50克，特制清湯1000克，胡椒粒（整）10克，精鹽10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安記雞粉5克，湯皇粉2克，勁霸哆哆米雞汁10克。 
制法：1、老鴨去毛、內(nèi)臟、洗凈斬件待用（十六塊）。 
2、鴨子冷水下鍋中火焯水，撇凈浮沫過涼洗凈。 
3、筍尖用30度溫水漲發(fā)36小時左右，至明軟，切段備用。 
4、鍋置旺火，放茶油燒香，下入老姜片，蔥節(jié)煸香，下老鴨煸炒2分鐘，加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調(diào)味入瓦罐，移煨缸煨制8小時，出品加胡椒、蔥花即成。 
特點：湯清味美、營養(yǎng)豐富，鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。 
茶油：為油茶樹結(jié)的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區(qū)有產(chǎn)，營養(yǎng)豐富，口感好，被譽(yù)為東方的橄欖油。 
特制清湯：將筒子骨2500克、土雞（凈）2000克、老鴨2000克入湯鍋，加水10千克，大火燒開，撇沫，改小火燒10小時，得湯5千克。 
煨缸：一種陶制灶具，多見于江西廚房。缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸內(nèi)各處受熱均勻。一般缸內(nèi)有三層架子，缸下端有通氣口（直徑在4厘米左右）。此缸最多可同時放三四十個湯罐，使用十分方便。 
 
湘菜菜譜鴨的做法大全：金鉤魔芋鴨 
售價：52元/份 日銷：45份 
原料：懷化老水鴨1只約1250克。 
輔料：魔芋豆腐400克，色拉油100克，姜片20克，紅尖椒25克，金鉤豆瓣25克，味精3克，孜然粉5克，胡椒粉2克，鹽8克，干椒粉5克，醬油10克。 
制作：1、將宰殺治凈的老水鴨斬下頭、翅、腿，鴨身斬長3厘米、寬2厘米的塊，鴨身、鴨翅斬前先用刀拍松，鴨腿肉厚處要用刀稍劃開。 
2、 斬好的鴨塊放入高壓鍋內(nèi)加清水壓約12分鐘至軟爛，撈出待用。 
3、魔芋豆腐改刀成2厘米的方塊，用鹽水泡上。 
4、 鍋內(nèi)下水，燒至70℃，倒入魔芋豆腐塊，中火焯約一分鐘起鍋，瀝干水份。5、 鍋內(nèi)放油，燒至四成熱，下入姜片炸香，倒入鴨子，翻炒，淋料酒，下入醬油，加煮鴨原湯70克，下入魔芋豆腐，調(diào)入鹽、味精、金鉤豆瓣、胡椒粉、孜然粉、干椒粉，煨約10分鐘至汁濃時，起鍋裝入鴨形砂缽內(nèi)，上火再煨2分鐘，鴨子擺型，上面放紅尖椒即可。 
特點：造型美觀大氣，鴨肉鮮香軟爛。 

湘菜菜譜鴨的做法大全：秘制醬鹵板鴨 
原料：散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。 
調(diào)料：特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。 
特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）： 鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。 
自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）： 放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。 
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。 
制作方法： 
（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。 
（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。 
（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。 
（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。 
（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。 
關(guān)鍵： 
1、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人回味。再一點還應(yīng)注意選用鴨子的個頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發(fā)艮，這點不容忽視。 
2、用香料水至少要浸泡8小時，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。 
3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進(jìn)去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時要用小火，鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。 
4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。