1、老北京魚頭泡餅
醬油2800克，米醋2000克，金標(biāo)生抽245克，黃料酒200克，鹽、味精、雞精各50克·白糖1000克
(做法):蔥姜蒜丁煸黃放花椒、麻椒、干辣椒加5勺高湯1勺汁。放少許番茄醬，建議用大豆油炒。魚頭用豬油煎一下。
2、水煮魚比例
(1)色拉油60斤，菜籽油5斤。
(2)麻辣、花椒各1斤，辣椒5斤
(3)香葉20克，桂皮40克，香果35克，羅漢果5個(gè)，丁香10克，豆扣20克，白芷50克，小藺香60克，草果50克，紅扣30克，千里香20克，香芽籽10克，蓽撥10克，白扣30克
(4)蔥、姜、蒜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥
(做法):先把第一步、第四步放在一起炸干撈起，再把第二步和第三步用白酒、開水發(fā)酵一晚上。先下第二步炸一個(gè)小時(shí)后再下第三步，最后小火炸干就可以了
3、饞嘴蛙
1、水煮魚油10斤，菜籽油8斤，色拉油8斤，雞油3斤，肖老火鍋牛油2斤。
2、豆瓣醬5斤，泡姜7斤，麻椒1斤，泡椒醬4斤，粑粑辣椒2斤，圓泡椒5斤，泡獨(dú)蒜10斤。
3、大料3克，山奈5克。桂皮5克，白扣20克，香葉50克，陳皮50克。
4、白酒2兩，鮮花椒1袋，泡朝天椒6斤。
(做法):用蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、煉油第一步炸干撈起，先下第三步熬半個(gè)小時(shí)，在下第二步熬一個(gè)小時(shí)，最后下第四步熬制半個(gè)小時(shí)關(guān)火。
4、酸湯魚
1、泡老姜3包，泡仔姜3桶,泡蘿卜3袋,泡野山椒2袋，綠城燈籠醬2瓶。
2、菜籽油5斤，雞油2斤，牛油2斤，色拉油5斤。
3、洋蔥粒3斤、蒜末8兩，姜末6兩。
4、二鍋頭1瓶、醪糟2瓶
5、花椒、麻椒各一斤
(做法):第三步和第二步放在一起熬香下第五步，炸半個(gè)小時(shí)，下第一步煞一個(gè)小時(shí)左右，下第四步關(guān)火
5、腌制牛仔骨
比例1斤牛仔骨五分食粉，發(fā)一個(gè)小時(shí)沖水一個(gè)小時(shí)，后把水晾干，蔬菜汁洋蔥、胡蘿卜加少許西芹，小蘇打8分，松肉粉5分，味粉1錢、白糖5分，生抽3錢，老抽少許，黑胡椒1錢。
6、香鍋醬
香辣醬6瓶，香辣牛肉醬6瓶，十三香2盒，蒜蓉辣椒醬2瓶，排骨醬2瓶，2斤條糍粑辣椒3斤，麻椒、花椒粒各半斤。辣妹子大桶3瓶，姜末、蒜末各1斤，色拉油6斤。
7、干鍋醬
豆瓣醬10瓶，辣妹子10個(gè)，辣醬2個(gè)，素味辣醬2個(gè)，蒜蓉辣醬3個(gè)，老干媽2個(gè)，花生醬3分之一，色拉油10斤，小米辣3斤，香料少許。
8、三杯汁
醬油13斤，花雕酒13斤，美極鮮1兩，香油1兩，味粉2兩、醬油1兩，冰糖08兩。
9、黑椒汁
黑椒碎3兩，美極鮮3兩，生抽2兩，保爾牛肉汁3兩，老抽2兩，牛尾湯半斤，味精2兩，雞粉2兩，牛尾骨湯2斤，面粉2兩，黃油2兩，白糖2兩，蒜末、干蔥粒各2兩。10、酸梅湯
烏梅8兩，烏棗8兩，山楂干12斤，干草8錢，豆蔻8錢，白糖2斤，水如45斤，干桂花1兩。
11、麻辣兩江魚
魚醬:辣妹子15克，川味館10克，海鮮醬10克，柱候醬10克，蠔油20克，東古、生抽、美極鮮各10克，料酒15克，香料粉:花椒10克，麻椒10克，桂皮5克，香葉8克，小茴香10克，白扣5克，孜然10克，粗辣椒面2克。
(做法):草魚切大條，腌好下紅油，蒜末、姜末熗炒，下草魚煎好，加魚醬炒紅，下味精、雞粉，最后熗小米辣、麻椒、杭椒、美人椒、鮮花椒。
12、麻辣小龍蝦
豆瓣醬500克，麻辣香小魚料500克，香辣醬1瓶，辣妹子2個(gè)，川菜館350克，花椒油半瓶、十三香半盒孜然料15克，海鮮醬350克。菜籽油1斤，雞油、豬油各半斤，蔥、姜、蒜末各3兩，麻椒、花椒各3兩，辣椒王2兩，香料粉、香葉50克，小茴香50克，桂皮30克，白扣60克，白芷50克，香果30克，草果30克。
13、老北京京醬肉絲
甜面醬2500克、白糖3斤、黃豆醬2斤、海鮮醬480克、雞精50克、味精50克、香油2兩，攪勻后蒸2個(gè)小時(shí)。
14、青椒美人魚
主料：草魚一條。
輔料:鼓油、二金條。
制作:青紅彩椒末各2兩，白醋3兩，鹽、味精、雞精、雞汁少許，白糖1兩，杭椒、美人椒末1兩，四川鮮二金條2兩，大豆油2兩。
流程:青椒醬熗鍋加高湯調(diào)口，魚片提前沸水碼放整齊，澆汁紅油熗鍋。
15、脆皮糊
面粉3斤，淀粉2斤，生粉1斤，泡打粉3兩。
16、香辣醬
子彈頭辣椒5斤，花椒、麻椒各半斤，家樂香辣醬5瓶，老干媽5個(gè)，辣妹子3個(gè)大桶，姜末、蒜末各1斤，菜籽油6斤。
17、羊排、羊腿腌制料
西芹6根、洋蔥1個(gè)、蒜末1斤、胡蘿卜8兩，西紅柿1個(gè)，香菜2兩，大蔥1斤，大廚衛(wèi)寶3味勺，燒烤鮮香粉50克，生姜2兩、鹽、味精、雞粉、美極鮮、胡椒粉、雞汁少許?；ń?、鹽炒干料理機(jī)打碎，涂抹羊腿均勻上蒸箱蒸60分鐘注:5只羊排的料。
18、煲仔醬
諸侯醬2瓶，排骨醬2瓶，叉燒醬1瓶，海鮮醬1瓶，芝麻醬3瓶，花生醬1瓶，腐乳半瓶，花雕酒半瓶，香料、香葉、桂皮、八角、草果少許，干蔥粒3兩，干姜粒3兩，蒜末5兩，色拉油5斤。
19、生啫醬
煲仔醬2斤、蠔油2斤半，味極鮮3兩，味粉1斤半，白糖1斤，先沙姜末半斤，干蔥粒半斤，3斤色拉油、3斤大豆油。
20、紅燜牛肉醬
大瓶辣妹子2個(gè)，香辣醬2個(gè)，阿香婆素味香辣醬3個(gè)，素味阿香婆牛肉醬2個(gè)，蒜蓉辣醬2個(gè)，桂林辣椒醬2個(gè)，蠔油400克，海鮮醬半瓶，青尖椒、洋蔥、蒜末各4兩，芝麻少許，色拉油5斤。
21、澆醬汁
美鮮4兩，糖醋汁7兩，砂糖7兩，茄汁1只，李派林急汁3分之一蒜末、姜末各4兩。(代表菜椒醬明蝦珠、養(yǎng)顏木瓜牛柳)
22、錫紙鱸魚汁
潘泰諾甜辣醬3個(gè)，地門茄汁2瓶，蜂蜜4瓶，金標(biāo)生抽1瓶，水塔陳醋5瓶，大紅浙醋1瓶，美極鮮1瓶，壇壇剁椒1瓶，福泉燒汁200克，日本德用燒汁200克，蒜蓉1斤，白砂糖8斤，色拉油5斤。
23、正宗武漢久久鴨
草扣30克，豆扣20克，金銀花20克，畢拔15克，八角80克，桂枝20克，桂皮80克，花椒1斤，千里香50克，辣椒適量，香葉15克，良姜80克，小茴香50克，肉扣40克，山奈10克，香沙30克 山楂20克，香果15 甘 草20克，陳皮
20克，枝子20克，白扣70克，紅亞扣20克，白芷80克
10斤水3兩鹽(150克)10斤肉3兩鹽(150克)10斤肉5克糖，70克味精雞精，麥芽粉25克，鹽、糖麥芽粉、秘制香料先放(味精、雞精)后放。
鍋下料包方鹽、糖、麥芽粉、硝，下脖，七分鐘后下半片鴨，鴨心、鴨胗鴨腿，10分鐘下鴨頭，20分鐘后下鴨爪，在10分后下鴨翅、鎖骨，開鍋后放味精、雞精。
從入鍋到出鍋總共80分鐘。
24、剁椒魚頭
主料:剁椒兩桶(湘君府)
配料:小米辣1袋，紅泡椒2袋，姜末、蒜末6兩，瀏陽豆豉2包，蠔油300克，剁椒擠干水分加以上配料攪拌均勻，燒6斤色拉油八九成油溫，澆剁椒
沫過即可，加2勺紅油攪勻，最后調(diào)味，1大勺味精、1大勺雞精、半勺胡椒粉，
少許白糖，少許陳醋。
25、芽菜扣肉(40斤肉)
排骨醬 960克，海鮮醬960克，柱候醬960克，沙茶醬一瓶，蠔油450克，味精100克，甜面醬120克腐竹3塊，料酒一瓶，五香粉30克，姜末蒜末各一斤，白糖200克，啤酒一瓶。
26、酸湯肥牛
用大豆油炒蔥姜蒜片放野山椒，泡姜，泡椒，綠城燈籠醬，加高湯，鹽，味精，雞精，胡椒粉，白糖，雞汁，調(diào)口最后出鍋放白醋，給上面熗杭椒，美人椒，鮮花椒。
27、口袋豆腐
雞胸2.5兩，鹽味精雞精各一勺，蛋清3個(gè)白玉豆腐5盒，淀粉200克，色拉油200克，攪拌均勻，用油鍋拿小勺炸出即可。
28、白灼汁清蒸魚蔬菜用
美極鮮一瓶，生抽46斤，老抽1斤，魚露0.4斤，東古一品鮮一瓶，冰糖1.4斤，雞粉0.2斤，味精1.2斤，蔬菜水10斤。
29、水煮小糯蹄
1.豬手切塊，沸水，沖涼，高壓鍋加水壓15分鐘(鹽，蔥，姜，花椒，大料。干辣椒，當(dāng)歸，)
2.輔料：黃豆芽200克，杭椒50克
3.紅油炒，家樂香辣醬200克，豆瓣醬100克，海鮮醬50克，加蔥姜蒜，熗鍋，放高湯2勺，用鹽味精雞精調(diào)口。
4.黃豆芽沸水在盤中打底，再放上豬蹄，加入第3步的湯，最后拿紅油熗紅椒，麻椒，干辣椒，杭椒，撒上芝麻，香菜，上桌
30、豆豉烤魚
陽江豆豉10袋，洋蔥末2斤，蒜末13斤，姜末1.2斤，牛肉粉5兩，雞粉5兩，耗油1斤，美極鮮4兩。
工藝流程:先把豆鼓加料酒一瓶，蔥蒜蒸40分鐘鍋中下大蔥、姜、洋蔥，入大油5斤色拉油5斤、蒜、姜炸干，在入豆豉最后放美極鮮，耗油，雞粉，牛肉粉。
31、香辣烤魚
菜籽油8斤，色拉油15斤，糍粑辣椒15斤，豆瓣醬(先鋒)10斤，老干媽6瓶，辣妹子大桶2桶半，小桶10瓶，海鮮醬2瓶，柱候醬1瓶，花生醬2瓶，蒜末2斤，姜末12斤，香料粉1斤，花椒6兩，麻椒4兩，香辣醬2瓶。
工藝流程:鍋入兩種油，下花椒麻椒炸干，在下籽把辣椒在入豆瓣醬，份10分鐘后入醬關(guān)火最后下入香料即可。
草寇250克，肉蔻150克桂皮100克，小茴香250克，良姜150克，黃芷250克，香茅草125克，黃梔子150克，八角150克，白豆蔻250克，千里香250克，白芷250克，丁香50克，甘草200克，香草200克，香果250克，排草100克、香葉150克，草果150克，當(dāng)歸250克，陳皮150克，香芽籽150克，山奈150克，黨參150克，羅漢果5個(gè)，毛桃250克，砂仁250克。
備注:香料粉用一斤加白酒潮濕即可。
32、泡椒烤魚
鍋上火、下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克、泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點(diǎn)火上桌。
33、五香麻辣烤魚
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，
小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鋼澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克、燒至四成熱時(shí)，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火
繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤
放在特制烤爐上即可。
五香油制作鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段姜片各100克(也可放入少許干蔥頭)，小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。
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