香辣土豆王
這是炸土豆的升級(jí)版，選用質(zhì)地較脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥內(nèi)嫩，且?guī)咸炕鹣銡?，最后加料干拌，香辣過癮，是一道極好的下酒菜。
制作流程：
1、土豆去皮，切成形狀不規(guī)則的厚片，放入清水泡去多余淀粉。
2、客人下單后，取土豆片100克下入七成熱油炸至顏色金黃。
3、撈出瀝油放入烤網(wǎng)，在特色爐上熏烤1分鐘，至邊緣略微焦糊。
4、將土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、鹽、雞粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌勻裝盤即成。
客語豆腐
這道客語豆腐也是桌桌必點(diǎn)的招牌菜。其美味的秘訣，一是自磨豆腐，二是裸煎收汁。出品總監(jiān)翟丙林介紹：“客語從梅州當(dāng)?shù)卣?qǐng)了好幾名‘豆腐西施’，每店安排一位，專門負(fù)責(zé)挑選大豆，磨漿煮沸，點(diǎn)入鹽鹵凝結(jié)成豆花，再倒入墊有籠布的竹筐內(nèi)擠掉水分，做成鹽鹵豆腐。自磨豆腐與普通豆腐相比，豆香味特別濃郁，質(zhì)地柔滑水嫩，而市場(chǎng)上出售的一些豆腐，因被‘挑’去了頂端那層黃膜（晾干后即為腐竹），質(zhì)地散碎、口感發(fā)渣?！?/span>
由于銷量巨大，客語的后廚專門安排了一溜平底鍋用于煎制此菜，高峰時(shí)五口鍋同時(shí)工作。在烹調(diào)時(shí)，豆腐不拍粉不拖蛋液，裸煎至金黃，先撒調(diào)味粉、再淋味水，加蓋受熱的過程中，豆腐膨脹吸味，裝盤時(shí)搭配一些熟黃豆，還原豆香，格外好吃。
調(diào)制料粉：
白胡椒粉80克、鹽、雞粉各50克調(diào)勻即成。
調(diào)制味水：
蔬菜水300克、雞湯200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、鹽、味精各10克調(diào)勻即成。
制作流程：
1、土豬五花肉剁碎成粒，每500克加入蔥姜水25克、鹽6克、味精、胡椒粉各4克攪打均勻，倒入干蔥蓉150克拌勻即成土豬肉餡。
2、自制豆腐改成5厘米見方的塊，在中間挖個(gè)小坑，抹一層生粉后釀入少許土豬肉餡。
3、干黃豆入冷水泡透，撈出后倒入鍋中，添二湯并調(diào)鹽、雞粉后大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲至熟透。
4、磨盤形砂煲燒熱，撒入少許熟黃豆。
5、不粘鍋淋花生油燒熱，擺入12塊豆腐（釀餡一面朝下），中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克。
6、在鍋邊撒干蔥蓉50克煎香，淋入味水100克，加蓋燜至入味。
7、開蓋翻面，大火收汁后盛入磨盤形砂煲，撒蔥花即可上桌。
香椿豆腐卷
制作/王祥偉
“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交錯(cuò)擺盤，瞬間變得超有格調(diào)，這道菜成本僅要3元，售價(jià)18元，毛利高達(dá)80%。
批量預(yù)制：
1、鍋入色拉油30克燒熱，下入鹵水豆腐塊500克用手勺壓碎并炒干水分，調(diào)入味精、雞精各5克、鹽3克翻炒均勻，盛出晾涼待用。
2、洗凈的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐餡兒。
走菜流程：
1、油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水后平鋪在案板上，放入適量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5厘米的圓筒狀，切去兩端多余的油豆皮。
2、將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面繼續(xù)炸至變色，控凈油分、晾涼待用。
3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如圖擺盤即成。
制作關(guān)鍵：
豆腐碎一定要炒干水分，不僅是為了突出香椿芽的清香氣息，更能防止走菜時(shí)水分滲出，浸濕油豆皮這層“外衣”，影響賣相。
砂鍋焗高山土豆
此菜所用的高山土豆產(chǎn)自重慶巫溪，這里海拔高、氣候冷，所產(chǎn)的土豆外皮淡黃，生吃清脆，熟吃幼滑。劉昌倫將其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗，成菜賣相金黃，口味外香里滑，極其美味。
制作流程：
1、巫溪土豆400克去皮，切成滾刀塊，放入高湯中煨至入味而不爛，撈出控干，放入平底鍋中，淋油煎至金黃色。
2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，撈出瀝干。
3、砂煲置于火上，下黃油30克燒化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆塊，調(diào)鹽、味精、生抽，加蓋焗5分鐘即可上桌。
制作關(guān)鍵：
土豆不可煨得太爛，否則煎時(shí)容易破碎。
麻辣紫菜
普通紫菜浸泡后纖薄易碎，而這種頭水紫菜葉肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，毫無腥味，拌成涼菜上桌，鮮脆適口。
制作流程：
1、紫菜撕成大片，放入盆中，加90℃的熱水浸泡4分鐘，用密漏濾掉水分。
2、紅油80克、花椒油20克、香油8克加生抽8克、姜、蒜蓉各5克、醋5克、辣鮮露4克、味精3克、花椒粉3克、白糖3克、雞汁、鹽各2克調(diào)成汁，倒入碗中，放上泡透的紫菜200克，撒熟芝麻5克、蔥花4克即可上桌。
制作關(guān)鍵：
泡紫菜時(shí)間不宜太長(zhǎng)，4分鐘即可，否則會(huì)流失鮮味。
包漿豆腐
選用云南紅河州建水縣的包漿豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盤，加上調(diào)料及大量紅油，用明火烘烤，此時(shí)豆腐泡在湯汁中，像煮小火鍋那樣不斷咕嘟冒泡，從而吸足滋味。
制作流程：
1、取16塊包漿豆腐整齊地碼入烤網(wǎng)，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。
2、待豆腐兩面變得干黃，取出放入不銹鋼盤。
3、澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。
4、豆腐置于特色爐上用明火烤15秒，此時(shí)紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。
5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。
蒜香肉醬制作：鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。
熗土豆片
制作/史增龍
這道菜乍一看像涼皮，其實(shí)原料用的是土豆。大廚改刀的手法非常巧妙，先橫著片，再豎著切，將粗大的土豆做成了長(zhǎng)1米、寬1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超級(jí)入味好吃。
批量預(yù)制：
1、東北土豆去皮，切掉兩端的尖頭，修成圓柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆變色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡過的圓柱形土豆一個(gè)，削成長(zhǎng)1米的薄片。
3、之后卷起成筒，切成寬1厘米的土豆卷，放入清水浸泡備用。
走菜流程：
取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少許油鹽），撈出過涼，瀝干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味達(dá)美各10克、香油、白醋各8克、鹽4克、糖3克拌勻，淋入燒至七成熱的糊辣油10克激香，擺入盤中，點(diǎn)綴青紅椒圈即可上桌。
制作關(guān)鍵：
制作此菜，最好選用每個(gè)在350克左右的東北土豆，其水分少，下刀時(shí)不易斷裂，且個(gè)頭越大，做好的土豆片就會(huì)越長(zhǎng)，成菜就會(huì)更漂亮。
薺菜肉塞油豆腐
制作/王八零
選用個(gè)頭較大的三角形油豆腐，填入薺菜肉丁餡，外型討喜且符合大鍋菜的出品風(fēng)格，走菜時(shí)直接按個(gè)裝盤，實(shí)惠又美味。
三角包的提前處理：
1、五花肉切丁，鮮薺菜汆水后擠干水分切碎。薺菜碎、肉丁按2∶1的比例均勻攪拌在一起，取580克調(diào)入料酒10克、姜汁8克、鹽、味精、胡椒粉各5克，打入雞蛋一顆，攪拌上勁。
2、取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形后油炸而成，內(nèi)部膨松有孔，每個(gè)重約100克）20個(gè)，分別從三角包較寬的一邊剪開個(gè)小洞，填入餡料約30克。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入填好餡料的三角包炸至表皮金黃、酥脆，撈出控油備用。
4、鍋內(nèi)入清水500克，加入料酒10克、醬油15克、蔥姜各5克、八角6克、香葉4克、桂皮3克燒開，下入炸好的三角包20個(gè)再次燒開后倒入平底鍋中，放在電磁爐上保溫。
走菜流程：4個(gè)三角包為一份（可點(diǎn)半份），裝盤即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、餡料要塞得滿一點(diǎn)，防止三角包油炸時(shí)變形。
2、炸三角包的油溫不宜過高，六成熱即可，否則容易焦糊。
炭烤麻得跳
制作/周慶
這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點(diǎn)就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結(jié)合得天衣無縫，客人吃幾口后就會(huì)發(fā)現(xiàn)嘴唇都在微微顫動(dòng)，但還是吸溜吸溜地停不下來。
香辣醬的制作：
1、郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機(jī)絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最后加香料粉攪勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬醬料時(shí)既加豬油又用菜籽油，這樣口味更加香醇。
2、干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對(duì)柔和。
3、香料粉一定要最后放入，否則香味會(huì)過度揮發(fā)。
4、花椒粉要用上等的大紅袍磨制，這樣才會(huì)麻香十足。
走菜流程：
1、白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水?dāng)嗌?；土豆塊150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內(nèi)墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內(nèi)小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細(xì)嫩的口感。
3、凈鍋內(nèi)加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調(diào)雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。
4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點(diǎn)火即可上桌。
來源：餐飲微閱讀
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