上漿是小廚必會(huì)的基本功，比如漿蝦仁、漿魚片、漿牛肉都非常有技術(shù)含量
牛肉上漿步驟1 取上好的牛肉切成片或者條（以漿牛柳為例），取500克牛柳沖水約1小時(shí)，撈出控水，用毛巾吸干水分。步驟2 牛柳中加入小蘇打、鹽各3克，木瓜汁20克，順時(shí)針攪打至肉有黏性。步驟3再加入蠔油15克、老抽5克、白糖3克、白胡椒粉2克、紅曲粉1克（起到調(diào)色的作用）攪打均勻。步驟4; 在牛柳中加入蔥姜水35克、料酒10克，繼續(xù)攪打至牛柳充分吸收水分，最后加入蛋清1個(gè)、鷹粟粉15克抓勻，淋入蔥油30克拌勻，放入冷藏冰箱內(nèi)靜置30分鐘即可滑油。提示; 蔥油起到的作用有兩個(gè)：一是起到增加牛肉香味的作用；二是加入蔥油后，牛柳滑油時(shí)不容易相互黏連
豬肉片、雞肉片上漿步驟1 取新鮮的雞肉片或者豬肉片(后腿略帶點(diǎn)肥的最佳)250克沖去血水，控水后用毛巾擠干水分。步驟2; 在肉片中加入鹽3克、料酒10克摔打至肉片有黏性。步驟3; 再加入蛋清2個(gè)抓拌均勻，最后加入地瓜粉20克，攪打均勻即可。提示; 1.漿制肉片時(shí)一定要用地瓜粉，一來(lái)它可以增加肉片的潤(rùn)滑度，二來(lái)滑好的肉片透明度也非常好。2.用這種方法漿制的肉片最好采用水滑的方法來(lái)熟處理。
豬肉絲上漿步驟1 取新鮮的豬肉絲250克沖洗至無(wú)血水，撈出擠干水分步驟2 豬肉絲中加鹽2克、料酒5克，輕輕抓至肉起黏性。步驟3; 肉絲中加入蔥姜水30克，抓至肉絲將水分完全吸收。步驟4 肉絲中加入生蛋清1個(gè)抓勻，再放入淀粉10克抓勻步驟5 最后往肉絲中加入蔥油20克拌勻，靜置30分鐘即可進(jìn)行滑油。提示; 1.根據(jù)菜肴的不同，上漿時(shí)可以加入適量老抽來(lái)調(diào)整肉絲的顏色。2.滑油時(shí)要熱鍋涼油炙鍋，油溫控制在90℃-110℃為佳。下入肉絲后，要用筷子輕輕打散（不要用勺子攪動(dòng)），不然會(huì)造成肉絲的相互黏連。說(shuō)明; 雞肉和豬肉的纖維雖然比牛肉要細(xì)很多，但是由于養(yǎng)殖的關(guān)系，所以在上漿時(shí)也有人會(huì)加入少許木瓜汁致嫩。以雞肉為例介紹一下上漿方法：取雞肉1千克洗凈，切成需要的形狀，加入鹽、味精各10克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉20克，木瓜汁、黃酒各5克抓拌均勻，略微腌制即可。
羊肉上漿步驟1; 取羊肉500克切成片，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內(nèi)，加入蔬菜水80克靜置，讓它將盆內(nèi)的水分全部吸收進(jìn)去。步驟2; 在盆內(nèi)加入木瓜汁、蠔油各5克，十三香粉（或孜然粉）、白糖、雞精、味精各2克，老抽（最好選擇雞飯老抽或者草菇老抽）1克抓拌均勻。步驟3; 再下入鮮雞蛋黃（有增加粘稠度的作用）1個(gè)拌勻。步驟4; 最后加入濕淀粉15克拌勻后封油，放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí)。
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