春節(jié)期間，肉菜是必不可少的，怎么讓肉菜做到嫩滑而又不油膩，這就十分考驗(yàn)做菜人的功夫了！不怕，8個(gè)小秘訣，讓你的過年肉菜大受好評(píng)！
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1. 解凍肉——鹽水法
對(duì)冷凍肉進(jìn)行解凍時(shí)，可以放入濃度較高的鹽水，成菜后肉質(zhì)格外鮮爽可口。
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2.炒肉片、肉絲
干淀粉法：肉片、肉絲切好后，加入適量干淀粉，反復(fù)拌勻，半小時(shí)后上鍋炒，可使肉質(zhì)嫩滑，入口不膩。
掛漿法：將肉片、肉絲放在一個(gè)大碗里，放入適量鹽、料酒和淀粉攪拌成漿，三者的比例為1：2：2；把肉絲放入漿中，加入適量蔥絲和姜絲調(diào)味，用手抓勻，靜置20分鐘；漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現(xiàn)象，先濾掉多余的水分再炒。
蛋白法：在肉片、肉絲、肉丁中加入適量雞蛋清，攪拌均勻，靜置15~20分鐘后下鍋，炒出來的肉鮮、滑、可口。
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3.豬肉
切：豬肉肉質(zhì)較嫩，肉中筋少，橫切易碎，順切又易老，要斜者纖維紋路切，這樣才能達(dá)到既不易碎，又不易老的目的。
腌：干淀粉法、掛漿法、蛋白法。
炒：炒菜最關(guān)鍵的是火候，要用中火，等到肉變色了，再炒個(gè)半分鐘就可出鍋，再炒其它配菜，最后再放入豬肉，才嫩滑爽口。
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4.牛肉
切：“橫切牛肉豎切雞”，牛肉要逆著肉的紋路切，肉的纖維方向和刀口垂直，這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。
腌：加入適量蠔油，少量小蘇打，以及雞蛋清和淀粉抓勻，以250g牛肉為例：加入15ml蠔油、1小勺小蘇打、半個(gè)蛋清，1小勺淀粉。
炒：熱油旺火，放入牛肉滑散，炒至變色即可盛出，時(shí)間長了，就會(huì)炒老。
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5.羊肉
切：羊肉和牛肉一樣，要逆著肉的紋理切，也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀，如果順著紋理切，就很容易咬不動(dòng)。
腌：羊肉切片后用鹽抓一下，這樣處理后的羊肉比較嫩，還不粘鍋。
炒：一定要急火爆炒，不要炒久了，不然羊肉就老了。爆炒時(shí)用蔥、姜、蒜熗鍋，能減輕羊肉的膻味，或等羊肉炒到半熟時(shí)，放入醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋時(shí)再加入少許香油，這樣炒出來的羊肉味道鮮香，嫩滑。
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6.雞肉
切：雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個(gè)傾斜的角度就可以了，切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。
腌：雞肉要想嫩，腌制時(shí)一定要加入淀粉，才能鎖住肉的水分，使炒出來的雞肉更加嫩滑多汁。而炒雞塊和做炸雞時(shí)，放入啤酒可使雞肉更嫩滑。
炒：雞肉易熟，先快炒、變色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的時(shí)候再加入肉，這樣才能保持肉質(zhì)的鮮嫩。
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7.肉菜如何做得不油膩？
逼出油脂法：將整塊五花肉下鍋煮到能用筷子插進(jìn)去為止，然后切薄片、開大火炒，將肉里的油脂逼出來，再加料炒，成品就不會(huì)太油膩了，舉例：可用此發(fā)做回鍋肉。
油量的控制：在炒肉時(shí)少放油或不放油，靠五花肉自身的油就足夠了，但要注意不停翻動(dòng)，否則容易糊鍋。
食材的搭配：當(dāng)肉炒好后，可以燜一下，盡量放一些能吸油的食材，如干豆皮、海帶、土豆等，燜出的五花肉才能香而不膩。
蒸的烹飪方式：排骨和五花肉都可以嘗試蒸制的方式，搭配吸油的食材，排骨可以搭配芋頭，放入茶葉、酸梅等，五花肉搭配經(jīng)典的梅干菜。
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8.吃肉不膩的秘訣：番茄
在土耳其，番茄幾乎無所不用，飲料、熱湯、熱菜都離不了它。而吃肉不膩的秘密就是它！土耳其人雖然嗜肉，但心血管疾病的發(fā)病率卻不是很高，其重要原因之一在于食材的搭配——番茄。 番茄能幫助代謝掉體內(nèi)多余的脂肪，而燒烤食物中所含有的致癌物質(zhì)，也能被番茄消滅大半，從而降低包括前列腺癌、乳腺癌、胃癌、腸癌等多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)。聰明的土耳其人利用各種烹飪手法，將番茄的重要性運(yùn)用得淋漓盡致。番茄湯、番茄米飯、甚至把番茄整個(gè)拿去烤，或者是切成片與肉塊一起烤。如此養(yǎng)身吃法，難怪“樂此不?！?。
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春節(jié)期間，大家也試試吧，希望大家都有好胃口~
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