竹絲雞燒甲魚
清燒雞油菌
原料：雞油菌250克、毛豆粒200克、豬五花肉50克、小青椒50克、蒜粒30克、鹽、味精、雞汁、二湯、生粉、豬油各適量
制法：
1. 將雞油菌洗凈，瀝干水分，把其中大朵的用手撕成條。五花肉去皮切成片，小青椒切成圈，備用。
2.凈鍋放豬油燒熱，下五花肉片煸炒至吐油時(shí)，放入蒜粒、雞油菌、鹽略炒，摻入二湯燒開，放入毛豆粒燒至斷生，調(diào)入鹽、雞汁、味精，待原料煮熟后，放入青椒圈，最后用生粉勾芡，即可起鍋裝盤。
烹藝直播回看
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制法：
1.將茶樹菇放在清水盆里浸泡約10小時(shí)，再用清水洗三次，撈出來控干水分。另把豬五花肉切成小塊，待用。
2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，下五花肉塊煸出油，再依次投入干辣椒段、花椒、姜片、蔥末、蒜末爆炒，下入紅油豆瓣、沙茶醬、干鍋醬、蠔油炒香，接著倒入茶樹菇煸炒至水分收干，盛入盆中待用。
3.臨走菜時(shí)，取一口砂鍋置火上，先放入洋蔥片墊底，再加入一份菜量的茶樹菇（半成品），加熱的同時(shí)，放入紅椒絲，調(diào)入雞精、味精、胡椒面，原料熟時(shí)撒些蔥花，即成。
說明：提前炒制的茶樹菇半成品不宜放太久，最好在1.5 小時(shí)內(nèi)使用完。
私房燜鮮鮑
母豬皮回鍋肉
制法：
1.先把遂寧特產(chǎn)紅苕制成紅苕粉，再調(diào)成粉漿，然后用平底鍋攤成“母豬皮”作為配料，最后與豬肉一起炒成回鍋肉。此菜具有色澤紅亮、家常味濃、干香滋潤的特點(diǎn)。
2.把帶皮豬肉切成長條，投入加有姜、蔥、花椒和料酒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水晾涼并切成片。另把紅苕粉加少量清水調(diào)成粉漿，再舀入有少量油脂的平底鍋內(nèi)攤開，煎至兩面定型起殼且熟時(shí)，鏟出來即得“母豬皮”，然后切成菱形塊，待用。
3.凈鍋入熟菜油燒熱，放入熟豬肉片炒至起燈盞窩，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面醬和豆瓣炒香出色，放入母豬皮塊和蒜苗節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和醬油炒入味，出鍋裝盤，即成。
壇子牛肉
制法：
1.將土雞宰殺治凈，下水鍋汆水后，放入高壓鍋，加入適量清水，放入姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒，以及八角、草果、山柰、陳皮等香料，關(guān)蓋上汽小火壓約50分鐘，改大火壓數(shù)分鐘，關(guān)火降溫，開蓋后取雞湯待用。
2.將新鮮牛肋條切成每塊重量40克至50克，放入清水盆里泡除血水后，撈出來控干水分。另把土豆切成小塊。冰糖下鍋炒成糖色，均待用。
3.往凈鍋里加入牛油、雞油燒熱，下入處理好的牛肋條塊，加入適量鹽煸炒，除去牛肉異味。待牛肋條稍微炒出油時(shí)，加入糖色、蠔油、料酒煸香，摻入事先準(zhǔn)備好的雞湯，用小火煨制1小時(shí)20分鐘。
4.往砂鍋里放入土豆、煨好的牛肉、鵪鶉蛋，調(diào)入適量的雞汁、味精、白胡椒面，小火煨約6分鐘，再改大火收汁（5分鐘到8分鐘） 至原料熟，撒些熟芝麻點(diǎn)綴，即成。
說明：土雞宜選用農(nóng)家喂養(yǎng)了一年半的雞。
紅杏霸王蟹
原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小蔥段100克、鹽、蠔油、保寧醋、白糖、雞精、味精、魚露、胡椒粉、香油、紅油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.肉蟹宰殺治凈后剁成塊，放入容器內(nèi)，調(diào)入鹽拌勻后，把肉蟹塊在刀口處粘上干豆粉，依次放入燒至四成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。蟹殼則入油鍋中炸上色，撈出來瀝油。
2.把年糕切成條，干七星辣椒對(duì)剖，蒜瓣去兩頭，蒜薹切成段，待用。
3.鍋置火上，舀入色拉油燒至三成熱時(shí)，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒熗出香味，摻入鮮湯，下入肉蟹塊、年糕條，調(diào)入白糖、蠔油、保寧醋、雞精、味精、魚露、胡椒粉，燒至汁快干且原料熟時(shí)下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上時(shí)，下小蔥段，淋入香油、紅油，起鍋裝盤即成。
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滑肉雞（土從）菌
原料：雞菌350克、豬瘦肉50克、小青椒50克、蒜片10克、蔥節(jié)10克、紅苕淀粉、鹽、味精、雞汁、雞油、清雞湯各適量
制法：
1. 將雞菌治凈后撕成小條，小青椒切成圈，豬瘦肉切成片，待用。
2.將肉片納盆，加入紅苕淀粉碼味上漿，下入沸水鍋滑散，撈出來待用。
3.往凈鍋里摻入清雞湯燒開，放入蒜片和雞菌條煮沸，改小火煮3~5分鐘，調(diào)入鹽、味精、雞汁，再下滑過水的肉片和青椒圈，待原料熟時(shí)淋入雞油、下入蔥節(jié)，起鍋裝盤即可。
回鍋虎掌菌
原料：虎掌菌300克、豬二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜塊、蔥結(jié)、干花椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜面醬、復(fù)制醬油、白糖、味精、鹽、豬油、色拉油各適量
制法：
1.將豬二刀肉改成小塊，放入清水鍋內(nèi)，加入姜塊、蔥結(jié)、干花椒燒開并打去血沫，煮15~18分鐘，撈出來涼冷，切成片待用。另將虎掌菌去掉根部并洗凈，晾干水分后切成片。蒜苗切成馬耳朵節(jié)，待用。
2.往鍋里放豬油，燒至三成熱，放入二刀肉片煸炒至吐油，放入郫縣豆瓣醬、豆豉、甜面醬、復(fù)制醬油、白糖，小火慢炒出香后，裝入盛器內(nèi)待用。
3.往凈鍋里舀入色拉油燒至五成熱，放入虎掌菌片炸至干香，撈出來瀝油。鍋留底油，放蒜片略炒，放炸過的虎掌菌片、回鍋肉片、蒜苗節(jié)翻炒，調(diào)入鹽、味精，起鍋裝盤便好。
剁椒全魚
制法：
1.將裸斑魚宰殺治凈，納盆放入適量鹽、胡椒粉、料酒、姜片、蔥結(jié)、清水，腌漬約半小時(shí)。
2.往鍋里倒入適量菜油燒至七成熱，再加入少許豬油燒化，下入豆瓣醬、泡椒碎、泡蒜碎、泡姜末，小火炒至水汽七分干， 再加入干青花椒、冰糖，炒至水汽九分干，調(diào)入雞精、味精，炒制成自制剁椒醬。
3.將腌漬好的魚裝盤，上籠蒸約7 分鐘，取出來待用。
4.取一橢圓形長條砂鍋置火上，黃瓜條打底，鋪上蒸好的魚，摻入少許清水，再澆上炒好的自制剁椒醬，開火煮約5 分鐘至魚肉熟。在砂鍋邊沿分別擺上焯熟的西蘭花，用芹菜葉稍加點(diǎn)綴，即成。
周思君 王旭/文 巴樵/圖 Hana/編排
菜品提供：成都市紅杏酒家人北店 陶德砂鍋宴
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