香辛料簡稱香料，又稱調(diào)香料、香原料、香味調(diào)料等，在烹飪中具有增加菜點香味、壓異矯味、增進(jìn)食欲、抑菌殺菌等作用。在實際應(yīng)用中，人們常根據(jù)香型的不同，將香料分為芳香類調(diào)料、苦香類調(diào)料兩大大類。芳香類調(diào)料指氣味純正、芳香濃郁的香料，如八角茴香、桂皮、小茴香、丁香、月桂葉、香茅、紫蘇等等；苦香調(diào)料指香中帶苦的香料，如陳皮、草豆蔻、肉豆蔻、甘松、木香、砂仁、草果、山柰、白芷、蓽撥等等。香料在實際烹調(diào)中，主要用于鹵菜、醬菜、燒菜、火鍋、各種復(fù)合醬料的制作。
高良姜又稱海良姜、佛手根、小良姜,為姜科多年生植物高良姜的根狀莖。產(chǎn)區(qū)分布在我國廣西、廣東、臺灣等南方各省。高良姜的根狀莖橫行，圓柱形，直徑1~1.5厘米;棕紅色或紫紅色;表面有細(xì)縱紋和波狀環(huán)節(jié)及須根殘痕,質(zhì)地堅韌不易折斷;斷面淡棕色，具纖維特點及粉性。高良姜的根莖具特殊芳香氣，烹飪中可作為火鍋、鹵、醬和燒制等菜品的香料，不僅經(jīng)常與其他香辛料混合使用，還是制作五香粉等復(fù)合調(diào)料的原料之一。在我國廣東潮汕地區(qū)，高良姜是使用非常廣泛的香料之一。當(dāng)?shù)厝藢⑵鋽厮榛驍囁楹螅苯踊蛉∑渲杭尤氲讲穗?、小吃及調(diào)味碟當(dāng)中,以增香賦味。丁香又稱丁子香、雞舌香,為桃金娘科常綠小喬木丁香的干燥花蕾。原產(chǎn)于印度尼西亞馬魯古群島，現(xiàn)世界上許多國家都有栽培。丁香的干燥花蕾稱“公丁香”，略呈短棒狀，長1.5～2厘米，紅棕色至暗棕色。漿果紅棕色，長2～3厘米， 直徑0.6～1厘米,干燥后稱“母丁香”、“雞舌香”。丁香具有濃烈的香氣，并略帶辛辣味和苦味,但加熱后味道會變?nèi)岷?。烹飪中具有賦香、壓異、殺菌的作用，常用于鹵、醬菜的制作,如醬鴨、丁香雞、玫瑰肉，偶用于燒菜,并且是復(fù)合香料的常用配料之一。此外，也常用于灌腸、香肚等的調(diào)香。使用中須注意:丁香的用量不宜過大。靈香草又稱為靈草、黃香草、滿山香、驅(qū)蛔草、零陵香、燕草、鈴鈴香、鈴子香等,為報春花科多年生直立或匍匐生草本植物。產(chǎn)于我國的四川、云南、貴州、湖北、湖南、廣西、廣東等省區(qū)。靈香草株高1米左右，莖柔弱,下半部呈匍匐狀,光滑無毛，具棱或薄翅。單葉互生，葉片卵形，長4~9厘米，寬1.5~4.5厘米，先端微尖，基部楔形,兩側(cè)順葉柄下延成翼狀，全緣呈波狀，上面深綠色，下面淺綠色，紙質(zhì)。全株氣味芬芳，味微苦。過去，靈香草干品多作為藥用，也是西北民間過端午節(jié)時制作香包的主要香料。但近幾年被廣泛用于火鍋的調(diào),香,多用于麻辣火鍋的調(diào)制。排草又稱為香排草、排香草、滿山香、細(xì)梗排草、香草、毛柄珍珠菜，與靈香草一樣，屬于報春花科植物,一年生草本。排草主要分布在我國的湖北、四川、貴州、云南等省。排草植株高達(dá)50厘米，莖具4~5棱,棱上有窄翅，下部匍匐地面，節(jié)部著地生根。葉互生，具短柄;葉片紙質(zhì)，大小差異較大，卵形或卵狀披針形，全緣。排草全株有香氣，可入藥或提取芳香油，近年來在麻辣火鍋、鹵水中有使用。白豆蔻又稱為豆蔻、殼蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,為姜科多年生常綠草本豆蔻的果實,原產(chǎn)于印度尼西亞，現(xiàn)我國的廣東、廣西、云南、貴州也有栽培。白豆蔻的蒴果呈卵圓形，直徑0.8~1.2厘米;表面黃白色至淡黃棕色,有3條較深的縱向槽紋。果皮易縱向裂開,內(nèi)分3室，每室含種子約10粒。種子呈不規(guī)則的多面體，背面略隆起，表面暗棕色，有皺紋。白豆蔻氣味芳香，味辛涼略苦。在烹飪中，它常常作為鹵菜、醬菜、火鍋的一種組合香料在用；熱菜當(dāng)中也有以白豆蔻為主要調(diào)味料制成的菜肴，如山西太原“六味齋”制作的“蔻肉”；此外,白豆蔻也是配制咖喱粉、五香粉的原料之一,廚師調(diào)制復(fù)制醬油時也會用到它。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
