【香料】---烹飪常用香料的用途及簡(jiǎn)介
香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。這里川菜世界微雜志將對(duì)烹調(diào)中的香料進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹，并對(duì)前兩期關(guān)于香料的文章進(jìn)行深入整理。
1.八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國(guó)的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來(lái)自其中的揮發(fā)性的茴香醛。
八角果實(shí)與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。
使用小百科
①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。
②燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：
①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經(jīng)過(guò)硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。產(chǎn)于越南、泰國(guó)、老撾等地，我國(guó)產(chǎn)于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時(shí)搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用?！ ?br>
古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽(yáng)雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國(guó)，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長(zhǎng)八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采?！?《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用。”
《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣?！?
《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進(jìn)食。”
《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補(bǔ)上焦元?dú)狻！?
《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒?！? 用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《圣濟(jì)總錄》白豆蔻丸。
用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用于濕溫初起。
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反?！?
烹飪指導(dǎo)
①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚(yáng)，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又稱草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。
草果除作食品調(diào)料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌鐵。
②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。
③用于瘧疾，對(duì)山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國(guó)就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名
5.香葉
香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來(lái)源。原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。
多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時(shí)候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點(diǎn)進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會(huì)蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點(diǎn)的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來(lái)算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來(lái)說(shuō)，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點(diǎn)點(diǎn)的分量就夠了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。近年來(lái)是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。甘松為多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布于甘肅、青海、四川、云南西北部；寬葉甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、西藏等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時(shí)挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長(zhǎng)5～18cm。 根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長(zhǎng)的膜質(zhì)片狀或纖維狀。外層黑棕色，內(nèi)層棕色或黃色。根單一或數(shù)條交結(jié)、分枝或并列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細(xì)根及須根。質(zhì)松脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長(zhǎng)、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來(lái)西亞群島及非洲。我國(guó)廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時(shí)采摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長(zhǎng)1至2厘米?；ǔ蕡A球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長(zhǎng)0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
8.排草
排草為報(bào)春花科植物細(xì)梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、陽(yáng)春砂，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效。系植物陽(yáng)春砂的果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料。性溫，味辛。另外說(shuō)明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅(jiān)硬。兩種東西都是香料、中藥，氣味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性溫。茴香原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。種子是重要的香料之一，也是常用的調(diào)料。主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睪丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。含揮發(fā)油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。葉羽狀分裂，裂片線形。夏季開黃色花，復(fù)傘形花序。果橢圓形，黃綠色。性喜溫暖，適于砂壤土生長(zhǎng)；忌在粘土及過(guò)濕之地栽種。春秋均可播種或春季分株繁殖。原產(chǎn)地中海地區(qū)，我國(guó)各地普遍栽培，適應(yīng)性較強(qiáng)。我國(guó)北方主要春秋兩季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。秋播：7～8月份，九月份收獲。果實(shí)為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長(zhǎng)4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時(shí)有細(xì)小的果梗。分果呈長(zhǎng)橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長(zhǎng)。有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然
學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會(huì)更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會(huì)有點(diǎn)改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過(guò)多。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。
1.白芷
白芷為傘形科當(dāng)歸屬的植物。分布在中國(guó)大陸的東北及華北等地，生長(zhǎng)于海拔200米至1,500米的地區(qū)，一般生于林下、林緣、溪旁、灌叢和山谷草地。
別名：興安白芷（中國(guó)高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無(wú)明顯的棱骨，長(zhǎng)約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時(shí)附有支根，頂端有凹洼的莖痕，也有多數(shù)同心環(huán)狀的紋理。表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數(shù)長(zhǎng)0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時(shí)有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質(zhì)堅(jiān)硬而較輕，斷面粉質(zhì)，全部淡棕色，隨處密布棕色油點(diǎn)，形成層環(huán)狀，層環(huán)為明顯的棕色，木質(zhì)部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品巖白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環(huán)紋，四周有少數(shù)呈毛狀的基生葉柄殘基；質(zhì)脆，易折斷，斷面皮部白色，木部黃白色，有少數(shù)裂隙；聞之氣微，無(wú)芳香味，口嘗味淡而后口甜。
在烹飪中用于增香。
2.老蔻
3、陳皮
陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥。烹飪中主要用于去腥?/p>
4.當(dāng)歸
當(dāng)歸有補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤(rùn)腸通便之功效。用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當(dāng)歸：
①看：濕熏的當(dāng)歸顏色金黃，干熏的難辨認(rèn)，但是仔細(xì)看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過(guò)的當(dāng)歸仔細(xì)聞?dòng)写瘫堑牧蚧俏叮貏e是剛拆開密封包裝的時(shí)候，但是時(shí)當(dāng)歸間長(zhǎng)了的好話也不容易聞出來(lái)，無(wú)硫熏有股藥香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會(huì)有酸辣味，無(wú)硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時(shí)間檢測(cè)：熏過(guò)的一般自然存放半年以內(nèi)不會(huì)生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無(wú)硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內(nèi)部已經(jīng)有蟲啦！
食譜：當(dāng)歸補(bǔ)血湯
原料：紅蟹2只(約750克)，當(dāng)歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內(nèi)，加入當(dāng)歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時(shí)即可。功效：黃芪、當(dāng)歸補(bǔ)氣生血;杜仲補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、安胎;枸杞子滋補(bǔ)肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補(bǔ)血的效果更佳。幾者合用共奏益氣養(yǎng)血之功效。
應(yīng)用：適用于氣血不足之少氣懶言、面色無(wú)華、倦怠乏力等癥。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當(dāng)歸5克，陳皮3克，白菊花5克。當(dāng)歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調(diào)料：料酒、姜片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯后撈出；枸杞子、桂圓肉、當(dāng)歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當(dāng)歸、陳皮、料酒、姜片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時(shí)，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉姜片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鐘即可。
如果羊蹄用熱油炸過(guò)后再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當(dāng)歸洗凈后放入沙鍋內(nèi)，用溫水約600毫升浸泡10分鐘，在火上煎熬兩次當(dāng)歸粥，每次煮沸后再慢煎20至30分鐘，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入藥汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當(dāng)歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑后，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸癥消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊(yùn)肺，氣道瘀阻，宣降失司。治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參
人參與黨參均具有補(bǔ)脾氣、補(bǔ)肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實(shí)之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元?dú)馓撁撝C，應(yīng)以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長(zhǎng)于益氣助陽(yáng)，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補(bǔ)血之功。
藥膳
1、參苓粥：黨參、茯苓、生姜各10克，粳米100克。先將黨參等三味煎水取汁，后下米煮成粥?？杉欲}調(diào)味食。
源于《圣濟(jì)總錄》。本方以黨參、茯苓補(bǔ)脾益胃，生姜溫中健胃、止嘔，粳米益脾養(yǎng)胃。用于脾胃虛弱，少食欲嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個(gè)，糯米150克。先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。每日可食二次。
源于《醒園錄》。本方以黨參補(bǔ)脾益氣，大棗、糯米與黨參協(xié)同奏效。用于脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖調(diào)味食。
本方取參、芪均能補(bǔ)益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。用于肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源于《景岳全書》。本方以黨參補(bǔ)氣，熟地黃補(bǔ)血。用于氣血兩虛，體倦乏力，頭暈?zāi)垦！?/p>
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草
別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國(guó)老、甜草、粉草、蜜甘。
甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經(jīng)。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補(bǔ)中益氣。此外，甘草還善于調(diào)和藥性，解百藥之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1劑。具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮巧分鐘后即一可關(guān)火。
3、最后加適量冰糖煮化，濾去殘?jiān)纯伞?/p>
甘草干姜湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，干姜(炮)2兩(6g)。
來(lái)源：傷寒論：甘草干姜湯方
甘草四兩(炙) 干姜二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用?！?/p>
7.廣木香
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長(zhǎng)于高溫和長(zhǎng)期濕潤(rùn)地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長(zhǎng)地點(diǎn)越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因?yàn)槌浞治樟四戏降年?yáng)熱之氣。所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。
①胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進(jìn)食欲；
②胡椒性溫?zé)幔朴跍刂猩⒑?，?duì)胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒；
③有胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說(shuō)明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻
紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實(shí)。大高良姜多年生草本，生于山坡、曠野草地或灌叢中。分布于廣東、海南、廣西、云南等地。栽培第3年開花結(jié)果，于果實(shí)剛呈紅色時(shí)采收，將穗割，攤放陰涼通風(fēng)處4至7日，待果皮變成深紅色時(shí)脫粒，去掉枝桿，揚(yáng)凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實(shí)呈長(zhǎng)球形，中部略細(xì)，長(zhǎng)0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質(zhì)假種皮，胚乳灰白色。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實(shí)。
制作菜肴經(jīng)常用它來(lái)上 黃色，是一種對(duì)人無(wú)害的天然黃色素。
11、良姜
基原物料的生態(tài)：多年生草本。根莖圓柱形，具芳香氣，有節(jié)，節(jié)處有環(huán)形膜質(zhì)鱗片，節(jié)上花葉良姜生根。葉二列，長(zhǎng)披針狀，無(wú)柄，葉鞘開放抱莖。圓錐形總狀花序，頂生，花軸標(biāo)紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。蒴果不開裂，球形，成熟時(shí)橘紅色。種子具有干燥的假種皮。花期4～10月。
12.羅漢果
止咳化痰、戒煙潤(rùn)肺、清熱利咽、排毒保濕、潤(rùn)腸通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。
優(yōu)質(zhì)的羅漢果外皮烤制過(guò)后非常的脆，運(yùn)輸過(guò)程容易破碎，果皮果肉都是上好的藥材，不影響正常食用?！?/p>
羅漢果具有清熱潤(rùn)肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結(jié)核作用。
如何區(qū)分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對(duì)來(lái)說(shuō)越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個(gè)碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運(yùn)用上面四條來(lái)選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香
千里香為蕓香科小喬木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰?guī)r地區(qū)較常見，花崗巖地區(qū)也有，有時(shí)為小面積范圍內(nèi)的單優(yōu)種。根、葉用作草藥。味微辛，苦而麻辣。主要用于麻辣火鍋中。
14.肉蔻
為四川菜常用調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。作調(diào)味料，可 去異味、增辛香。供制醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
15.山奈
沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質(zhì)脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說(shuō)，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。用好用對(duì)了這味香料，能為菜肴添色不少！
16.香果
香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風(fēng)止痛。香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風(fēng)止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能擴(kuò)大頭部毛細(xì)血管，增進(jìn)血液循環(huán)，延緩白發(fā)生長(zhǎng)，保持頭發(fā)潤(rùn)澤。香果主要用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風(fēng)濕痹痛。
17.香茅草
生于印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現(xiàn)在主要被用來(lái)當(dāng)茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無(wú)奇，如果是長(zhǎng)在路邊，你會(huì)將它當(dāng)做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會(huì)散發(fā)出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來(lái)自檸檬醛，檸檬也因?yàn)橥瑯拥某煞侄鴵碛星逑恪Ｓ脵幟氏忝┎輿_泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來(lái)，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會(huì)映襯得整個(gè)壺像是一顆綠水晶，十分美麗。檸檬香茅草也可以當(dāng)做調(diào)料來(lái)用，在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白色莖來(lái)煮菜，泰國(guó)菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的。越南的風(fēng)味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調(diào)料。
18.紫草
紫草又名山紫草、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價(jià)值。
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。
產(chǎn)地：印尼、越南、我我國(guó)云南亦有產(chǎn)。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時(shí)稍彎曲，長(zhǎng)約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數(shù)帶有1~2厘米長(zhǎng)的果柄。外表面黃棕色或深棕色，由多數(shù)細(xì)小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯(cuò)的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質(zhì)堅(jiān)脆，斷面稍發(fā)紅或帶白點(diǎn)。清香，味辛辣。
以身干肥發(fā)色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒堿，另含揮發(fā)油。
功效與作用：祛風(fēng)、散寒、鎮(zhèn)痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經(jīng)：入胃、大腸經(jīng)。
圍繞著味道的提升和推新，人們從不惜成本，在店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)不難發(fā)現(xiàn)，其實(shí)最貴的商品不是電器也不是高檔食材，而是那些叫做調(diào)料的粉粉、末末、粒粒、片片。
而有學(xué)者認(rèn)為，助香妃得天子垂青的，就是西域一種由多種香料配成的香膏，想想不禁啞然，原來(lái)九五之尊竟然是被一包鹵肉料糊弄了，可見當(dāng)時(shí)味道的滿足是多么稀缺，放在今天，涂一身13香去相親肯定是不可能的了，但是有關(guān)味道的不滿足和契而不舍的追求，在今天卻比當(dāng)年有過(guò)之而無(wú)不及。
在烹飪美食上，調(diào)味料的運(yùn)用是至關(guān)重要的，做什么菜用什么料，要用多少怎么用，這都是一大學(xué)問(wèn)。一道菜好不好吃，也許就是調(diào)料在決定。
這就看看18款烹飪中必不可少的調(diào)味料，都起到哪些作用吧！
沙姜
沙姜，又名山奈，主要產(chǎn)于廣東、廣西和云南等地，味道辛香，生熟均可食用。
在烹飪中，沙姜多用于燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴，也常加工成粉末食用，粵菜中食用較多。
煙桂
煙桂，又名桂心，是桂皮的一種，味道微辣帶甜，是制作十三香的重要原料。
桂皮包括桶貴、肉桂等，桶桂質(zhì)細(xì)味正，呈土黃色，厚肉桂外表粗糙，適合燉肉。桂皮主要產(chǎn)于云南和兩廣、兩湖等地。
良姜
良姜，也叫高良姜，分布于云南、廣東、廣西及臺(tái)灣等地區(qū)，味道辛香，可以除寒，多用于燒、鹵、煨等菜肴。
白芷
白芷，其味芳香，微苦，可除膻除腥，具有去異味的作用，是十三香的原料之一。
白芷可整用、碎用或加工成粉末，常用于煮、鹵、醬、燒等烹調(diào)方法，用作火鍋底料，可以提味、保鮮、防腐，用作烤鴨、雞、鵝，可以防止水的流失，尤其適合烹制龍蝦。
肉蔻
肉蔻，原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)云南、廣東等地也有栽培，性溫氣濃，味道辛、香、苦，適合鹵煮禽畜類菜肴，可以做醬肉，是十三香中的食材之一。
小茴香
小茴香，又名草茴香，味道甘、香。茴香籽作為香料，主要用于肉類、海鮮的烹制，也適合做豆類、花生、豆制品等，另外還可以對(duì)各種利口酒調(diào)味。
陳皮
陳皮，也就是橘類果實(shí)的外皮，以廣東新會(huì)、四會(huì)、廣州近郊產(chǎn)者質(zhì)佳，以四川、重慶等地產(chǎn)量大。
用作調(diào)料，可以去除腥膻味，使肉更容易燉爛，同時(shí)有助于消化，另外還可以為魚蝦菜品殺菌。
丁香
丁香，也就是丁香樹的花蕾，采摘曬干后呈暗棕色或棕黑色，氣味芬芳而含辛，有苦味。丁香常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
八角
八角，又名大茴香，是五香粉的主要調(diào)料。八角性溫，味道甘、香，主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，同時(shí)是鹵水中的重要調(diào)料。
月桂葉
月桂葉，又名香葉，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，味道辛辣及有苦味，與肉桂樹和桂花樹的葉子不同，是西餐常用調(diào)料，可以用在湯、肉、蔬菜的烹制中，進(jìn)口香葉香氣更濃。
黑胡椒
黑胡椒，又名黑川，是把胡椒科的果實(shí)曬干，此外還有白胡椒、紅胡椒和綠胡椒。黑胡椒原產(chǎn)于印度，被譽(yù)為“黑色黃金”，是世界上使用最廣泛的調(diào)味料之一。
綠豆蔻
綠豆蔻，又名小豆蔻或印度豆蔻，味道稍辣，在斯堪的那維亞則常用于面食調(diào)味，另外也是咖喱的重要原料之一。主要產(chǎn)于越南、印度和斯里蘭卡等地，我國(guó)的福建、廣東、廣西和云南也有出產(chǎn)。
孜然芹
孜然芹，原產(chǎn)于埃及和埃塞俄比亞，現(xiàn)在我國(guó)新疆也有栽培。孜然芹的種子粉末具有除腥膻，增香味的作用，主要用作解羊肉膻味和制作咖喱，印度出產(chǎn)的孜然芹種子有黑色和白色兩種，黑色氣味較重。
辣椒
辣椒，原產(chǎn)于拉丁美洲，在印度菜肴中也有廣泛運(yùn)用，據(jù)說(shuō)印度的魔鬼椒被譽(yù)為世界最辣的辣椒。
香旱芹籽
香旱芹籽，微酸，性涼味辛，具有清肺熱、和消食的功效，是印度的常用調(diào)料之一。
芫荽籽
芫荽籽，也就是香菜子，表面淡黃棕色，雙圓球形，氣芳香，味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉的原料之一。在做肉制品，如豬肉香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸時(shí)也經(jīng)常用到。
芥籽和葫蘆巴籽
芥籽，即芥菜的種子，有黑芥籽和白芥籽和黃芥籽等，味道辛辣沖嗆，可制成芥末醬。葫蘆巴籽氣香味苦，有咖啡色澤。
黃姜粉
姜黃，味道辛、香、苦，是色味兩用的香料，即可為食物天然著色，又可增香。姜黃粉常用于牛羊肉類菜肴，另外也是咖喱粉和沙爹醬的主要用料。
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