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川菜正征服著越來(lái)越多食客的味蕾。今天介紹的菜例，既注重地道的味感，又帶給食客視覺(jué)上的靈動(dòng)美，是川內(nèi)各地餐館的熱賣(mài)菜例，深受食客們的喜愛(ài)。

此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不過(guò)，它與一般的水煮菜還是有些不同，更突出的是煳辣香味，而用于墊底的原料，選用的是鮮菌和削去皮的茄條。

原料：牛蛙2只  鮮菌100克  去皮茄條100克  香辣醬20克  豆瓣醬15克  刀口辣椒25克  干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、味精、生粉、菜油各適量

制法：

1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的生粉拌勻碼味。
2.把鮮菌切成片，與去皮的茄條分別下入加有油、鹽的沸水鍋，汆熟了撈出來(lái)，放窩盤(pán)里墊底。
3.凈鍋放菜油燒熱，下牛蛙塊滑至斷生后，倒出來(lái)瀝油。鍋留底油，下姜片、蒜片、香辣醬、豆瓣醬和適量的干辣椒節(jié)，炒香以后摻入清水，燒開(kāi)后再加鹽、醬油、白糖和味精，倒入牛蛙塊燒入味，勾芡后起鍋裝入窩盤(pán)。
4.往盤(pán)中牛蛙塊上撒刀口辣椒和蔥花，然后另取鍋放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至煳香后，起鍋澆在盤(pán)中牛蛙塊上，即成。

制法：
1.將豬大腸頭洗凈后，納盆加姜蔥、白酒碼味2～4小時(shí)，再入冷水鍋里，汆一水撈出，接下來(lái)放在白鹵水鍋里，鹵至軟熟撈出，待冷后改刀成小塊。鍋里放油燒至五成熱，將腸頭塊拌勻香炸裹粉，下油鍋炸至色金黃酥脆時(shí)，倒出瀝油。

2.鍋留少許底油，將干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入腸頭塊，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒鹽粉，烹入少許香油炒勻起鍋即可。

鍋巴鯽魚(yú)

市場(chǎng)上各餐店酒樓的鍋巴鯽魚(yú)做法都差不多，味道卻因調(diào)輔料的種類和數(shù)量不同而稍有差異，但酸菜、小米辣、香蔥這三樣是少不了的。

制法：

1.選用每條重約200克的鯽魚(yú)（過(guò)小的刺多肉少，過(guò)大的又不易入味），宰殺治凈后，下高油溫鍋里煎至兩面起“鍋巴”待用。
2.鍋里放化豬油和熟菜油燒熱，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，摻適量水燒開(kāi)，放入煎炸好的鯽魚(yú)和青紅尖椒節(jié)稍燜片刻，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好底味，烹少許醋，略勾薄芡，臨起鍋時(shí)淋香油、撒香蔥節(jié)即成。成菜鮮辣微酸，鯽魚(yú)外酥軟、內(nèi)細(xì)嫩。

小貼士：魚(yú)身表面的鍋巴，過(guò)去都是小火慢煎出來(lái)，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，于是有人“偷懶”直接下高油溫鍋里炸至金黃，成菜效果略遜。不過(guò)，泥鰍、黃鱔之類體積小的原料，直接下鍋炸的效果會(huì)更佳。

干燒鯽魚(yú)

傳統(tǒng)的干煸菜，大多會(huì)加干辣椒、豆瓣醬和花椒調(diào)味，以突出其麻辣味感。而這道生煸兔與傳統(tǒng)做法的不同之處在于，是加了青二荊條辣椒一同煸熟的，此外，因?yàn)榧恿艘恍┡萁匪檫M(jìn)去，所以成菜的風(fēng)味也就變得不同尋常了。

原料：凈兔半只青二荊條辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣醬、泡椒碎各15克紅花椒12克鹽、白酒、味精、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把凈兔拆去大骨后斬成丁，納碗加鹽和適量的白酒拌勻了碼味；把青二荊條辣椒切成丁。

2.凈鍋放菜油，燒至八成熱時(shí)倒入兔肉丁，在煸炒的同時(shí)撒入姜片、蒜片和紅花椒，直到煸至兔肉水汽干。

3.往鍋里加豆瓣醬和泡椒碎，然后繼續(xù)煸炒至兔肉入味且干香。

4.倒入青二荊條辣椒節(jié)炒勻后，加少許的鹽、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已經(jīng)熗進(jìn)兔肉丁里時(shí)，淋花椒油炒勻了便好。

說(shuō)明：

1.由于兔骨頭較硬，怕成菜后吃起來(lái)頂牙，故斬丁前就要把大骨除掉。

2.制作此菜宜用菜油，因?yàn)椴擞挽猿鰜?lái)會(huì)更香。

3.煸炒此菜時(shí)，須保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干時(shí)，才下泡椒碎和豆瓣醬，否則辣香味不夠濃。

4.要讓青辣椒的香味煸進(jìn)兔肉當(dāng)中，成菜才好吃。

青椒黃辣丁

原料：黃臘丁500克　水晶粉絲150克　青椒節(jié)200克　芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)、雞腿菇條各30克　鮮花椒10克 小米辣碎20克　青尖椒碎50克　蒜片、姜片、香菜節(jié)各50克　咖喱膏10克　芥末膏半支　白糖10克　生抽5毫升　美極鮮醬油10毫升　鮮湯1升　生清油150毫升　鹽、雞精、味精、料酒各適量

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈后，加鹽和料酒腌味待用。

2.把100毫升的生清油倒入熱鍋里，隨即下入小米辣碎、青尖椒碎、蒜片、姜片和香菜節(jié)，待炒香并摻入鮮湯煮出味時(shí)，撈出料渣并放入鹽、雞精、味精、咖喱膏、芥末膏、白糖、生抽和美極鮮醬油，調(diào)勻了待用。

3. 把發(fā)好的水晶粉絲、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)、雞腿菇放入加有油、鹽的開(kāi)水鍋里，煮至剛熟時(shí)便撈入烤燙的鐵鍋內(nèi)墊底。

4.把黃臘丁投入沸水鍋里汆一水后，再揀入熬好的湯汁里煮至肉熟，然后一并倒進(jìn)墊有蔬菜的鐵鍋里。

5.用剩下的生清油把青椒節(jié)和鮮花椒快速炒香，舀入鐵鍋即可上桌。

農(nóng)家排骨回鍋肉

制法：
1.先將豬二刀腿肉燒皮、刮洗干凈后，與排骨一起入加有姜蔥、料酒的水鍋里飛水后撈出待用。
2.將豬腿肉和排骨納盆，加少量鹽、生抽、蔥、姜、蒜和料酒，入籠蒸熟取出晾冷，把豬腿肉切片，排骨斬段。
3.另把尖椒切斜刀段，入鍋煸炒至表皮起皺。老鹽菜改刀成長(zhǎng)段，漂水后也入籠蒸一下取出待用。
4.熱鍋下少許油滑鍋，先下豬肉片中火煸炒至出油并開(kāi)始打卷，把肉片撈在鍋中一邊，速下排骨段及鹽菜炒香，下少許豆瓣醬炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾適量紅油，倒入蒜苗段翻炒均勻后，起鍋裝盤(pán)即可。

制法：
1.翹殼這種河鮮肉質(zhì)極細(xì)嫩，將其與燒椒搭配烹菜，成菜清爽鮮香，誘人食欲，在行業(yè)內(nèi)并不多見(jiàn)。
2.先把翹殼魚(yú)宰殺治凈。再把青二荊條辣椒放在炭火上燒烤成燒椒，然后舂成碎末待用。
3.把翹殼魚(yú)入加有姜、蔥、鹽和料酒的鮮湯鍋里汆至剛熟，撈出放在條盤(pán)里。
4.另鍋放少許油，下姜末、蒜末和燒椒碎炒香后，摻入適量清水，燒開(kāi)后加鹽、味精調(diào)味，勾薄芡起鍋舀在魚(yú)身上。
5.最后在魚(yú)身上撒蔥花和韭菜節(jié)，再淋少許熱油激香便可上桌。

制法：
1.將凈兔斬成塊，入清水盆里沖凈血水，瀝干水分待用。另把紅心紅苕削皮后切塊待用。
2.鍋內(nèi)放蔥油，燒熱后下兔肉塊煸炒至水汽干，烹入一點(diǎn)兒料酒，加八角、小茴香、香葉和豆瓣醬炒香，摻入鮮湯并放鹽、味精、雞精和白糖調(diào)味。文火慢燒至兔肉熟后，放入紅苕塊、大蒜燒至軟熟，再下青二荊條辣椒節(jié)和小米椒節(jié)，稍微翻炒一下，即可起鍋裝盤(pán)。

 編排/Hana