說到金槍魚，這的確是傳說一般的美味。似乎體積龐大的鮮活獵物總能激發(fā)起人們體內(nèi)沉睡多年多未被喚醒過的野性本能。這種風(fēng)馳電掣的夢幻級巨魚也曾出現(xiàn)在海明威的經(jīng)典巨著《老人與海》中，那條長1.8米的巨魚一躍而起，再落回水中，發(fā)出“如同馬群跳下碼頭的巨響”，如果誰能捕到這樣一條魚，必能“無愧于和古老的眾神同列”。
認(rèn)識金槍魚
金槍魚（Tuna）是鱸形目鯖科魚類，又叫鮪魚，香港人起初用其英語的發(fā)音翻譯成“吞拿魚”并一直沿用到現(xiàn)在。金槍魚是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，集中在太平洋、大西洋和印度洋。
金槍魚的廣義指的是“金槍魚屬”，這里所包含的魚有30多種之多，其中多數(shù)品種體積巨大，最大的體長達(dá)3.5米，重達(dá)600至700千克，而最小的品種只有3千克重。目前來講，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的金槍魚種類包括黃鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚、長腰金槍魚和長鰭金槍魚。其中藍(lán)鰭金槍魚又可細(xì)分為太平洋藍(lán)鰭金槍魚、大西洋藍(lán)鰭金槍魚、 南方藍(lán)鰭金槍魚。
對于資深漁民來說，最有樂趣的事就是能用魚竿釣到一只藍(lán)鰭金槍魚，那種體驗(yàn)猶如“用魚竿在馬路上釣到一輛保時(shí)捷911”。這種形容絲毫沒有夸張的成分，金槍魚是海洋魚類中游速最快的魚之一，只有鯊魚、海豚可與之媲美。金槍魚的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為“沒有國界的魚類”。得益于超強(qiáng)的新陳代謝，金槍魚肉含有大量的肌紅蛋白和血紅蛋白，金槍魚具有低脂肪、低熱量、高蛋白、高營養(yǎng)的特征。純正超低溫保存的金槍魚，肉質(zhì)的色調(diào)會因?yàn)椴煌钠贩N和部位千差萬別。
金槍魚的“食文化史”
一直以來，金槍魚給人們的印象，除了美味，大概就只有昂貴了！每年新年，筑地市場的金槍魚拍賣一直是人們津津樂道的話題。然而鮮為人知的是，就在100多年前，金槍魚還是一種便宜到令人發(fā)指的魚類，而且那時(shí)的日本人并不覺得金槍魚好吃。
平安時(shí)代，由于京城距離大海較遠(yuǎn)，冷藏、冷凍技術(shù)也不發(fā)達(dá)， 所以淡水魚比海水魚高級，其中鯉魚是魚中之王。直到十四、十五世紀(jì)兩者地位才發(fā)生轉(zhuǎn)變，海水魚逐漸受到歡迎，鯛魚開始成為日本人最愛食用的魚類。這兩者的共同點(diǎn)是味道較為清淡、優(yōu)雅，而金槍魚作為一種紅肉魚，味道以豐盈濃郁著稱，因此在古代日本是不太受人待見的。到了鐮倉時(shí)代，歷史的主角由貴族轉(zhuǎn)變?yōu)槲涫?。由于金槍魚當(dāng)時(shí)的日語發(fā)音讀作“shibi”,與“死日”諧音，對于冒著生命危險(xiǎn)奔赴戰(zhàn)場的武士們來說， 食用金槍魚代表著不吉利。這種對金槍魚的疏遠(yuǎn)傾向，一直持續(xù)到了室町時(shí)代。
江戶時(shí)代中期，金槍魚不僅被視為不吉之物而遭到忌諱，還被認(rèn)為是味道很差的下等魚，所以它的售價(jià)非常便宜。直至江戶后期， “攥壽司” 的登場，使金槍魚的地位一躍而升。作為這種壽司原材料的“マグロ け”（金槍魚腌制品）的出現(xiàn)，成為金槍魚在日本流行的契機(jī)。由于當(dāng)時(shí)沒有冷凍、冷藏技術(shù)，為了保鮮，就用醬油腌泡魚塊，制成壽司，這種做法在江戶人中獲得好評，金槍魚也逐漸升格為上品之魚。但當(dāng)時(shí)食用的主要是金槍魚赤身，現(xiàn)代被認(rèn)為最好的大肥、中肥部分仍然被嫌棄。
近年來，隨著日本人生活方式的西洋化，日常飲食也極大的受到西方的影響。從過去的清淡飲食到逐漸開始追捧牛肉等脂含量豐富的食材，肉質(zhì)柔軟肥美的金槍魚也開始受到人們的重視，食用金槍魚脂肪部位的“トロ”盛行起來。 并且脂肪越是肥厚的“トロ”越受大家喜歡，它的價(jià)格也是其他部位的數(shù)倍。二戰(zhàn)以后，隨著日本人口味的不斷改變，以及遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)、超低溫冷凍技術(shù)和航空運(yùn)輸業(yè)的蓬勃發(fā)展，金槍魚終于迎來了自己的全盛時(shí)代。
筑地市場金槍魚拍賣
在東京，有這么一個(gè)地方，它是日本傳統(tǒng)市井文化的代表，是食客們不可不去的朝圣地，也是只要提及金槍魚就必然會想到的地方——筑地市場。每年會有約660噸魚在東京筑地市場進(jìn)行交易，這里有全世界最大的金槍魚拍賣會，并不是天天都有，通常周日和大多數(shù)的周三都沒有拍賣會。
這是日本代代延續(xù)的買賣魚傳統(tǒng)。筑地市場的拍賣有著鐵一般的交易原則：“即日上市，全量銷售”，當(dāng)天到的貨必須當(dāng)天全部拍賣完。從凌晨開始，前一天捕捉到的新鮮海產(chǎn)就開始陸續(xù)運(yùn)到，根據(jù)等級、重量、新鮮程度等進(jìn)行分類。批發(fā)商們把進(jìn)行精細(xì)的金槍魚分割加工，巨大的金槍魚頭、尾和魚鰭都被切掉，以便于買家察看魚的肉質(zhì)。在正式交易前，批發(fā)商們要對貨物質(zhì)量進(jìn)行檢查，根據(jù)魚眼睛的透明度、魚身的光澤、傷痕部位等，他們就能知道貨物的產(chǎn)地、捕撈方法、捕撈后的保存方法等。
到凌晨5點(diǎn)左右，隨著鐘聲敲響，拍賣正式開始。一條條碩大的金槍魚整齊的排列在地面上，買家們則踱步其間，不時(shí)停下來細(xì)細(xì)查看，以找出自己滿意的獵物。叫賣聲也是筑地市場的知名特色之一，拍賣者千方百計(jì)地營造氣氛，搖晃著身子，像念經(jīng)般地快速叫唱著。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。外行人根本不懂拍賣人在說些什么，但真正的買家卻會被這種氣氛所感染，從而也變得興奮起來。在極短的時(shí)間內(nèi)，一條條金槍魚就已經(jīng)成交，買賣都唱收唱付，氣氛十分火熱。魚市的批發(fā)商在市場拍下完整的金槍魚，分割處理后再賣給零售商和各家餐廳。在筑地，這樣的批發(fā)商有近200名，如此規(guī)模已然占去了全球金槍魚批發(fā)市場1/3的江山。
雖然日常都有金槍魚拍賣，但最引人矚目的還是新年里的首場拍賣會。因?yàn)樵谶@場拍賣會上，會競拍出最貴的那一條藍(lán)鰭金槍魚，其價(jià)格通常會達(dá)到天文數(shù)字。而每年的最高成交價(jià)和競拍得主都是人們提及筑地時(shí)最熱衷的談資之一。歷史上價(jià)格最高的一次是2013年的新年拍賣會，一條重222千克的青森縣大間產(chǎn)藍(lán)鰭金槍魚以15,540萬日元（約合人民幣1100萬元）的天價(jià)成交。
天價(jià)金槍魚背后的秘密
金槍魚的種群有很多種，但是人們所說的“天價(jià)金槍魚”指的是一定藍(lán)鰭金槍魚。金槍魚本身的確是非常珍貴的食材，尤其是野生的藍(lán)鰭金槍魚產(chǎn)量極少，而且已經(jīng)瀕臨滅絕，已成為世界上資源保護(hù)的主要對象之一。物以稀為貴，自然價(jià)格也是金槍魚界最高的。但是總的來說，筑地市場金槍魚拍賣的價(jià)格仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市價(jià)。
事實(shí)上，根據(jù)筑地市場2000-2016年的金槍魚拍賣價(jià)格曲線圖可以看出，2008年以前，金槍魚價(jià)格一直比較平穩(wěn)，波動并不太大，直至2008年開始一路飆升，直至創(chuàng)下2013年的天價(jià)。這背后的原因，并非僅如媒體所說是因?yàn)樗{(lán)鰭金槍瀕臨滅絕，更多的是來自于兩家壽司店的對決。
由于一年一度的金槍魚新年競拍是全日本關(guān)注的大事件，電視臺都會直播。因此板前壽司這家港資背景的餐飲連鎖為了能在短時(shí)間內(nèi)吸引日本人的關(guān)注，打入日本市場，于是選擇以金槍魚競拍作為推廣手段，在2008-2011年連續(xù)4年奪得競價(jià)之首，獲得了大量關(guān)注和報(bào)道的同時(shí)也將金槍魚競拍價(jià)提升了8倍之多。而壽司三昧（すしざんまい）這家日本本土壽司連鎖企業(yè)不甘心就這樣被搶去風(fēng)頭，同時(shí)也看穿了板前壽司的營銷把戲，于是重新在金槍魚競拍上加大投入，連續(xù)2界奪回了第一的寶座，并將價(jià)格推到了驚人的15,540萬日元。
從某種意義上來說，這種新年拍賣更像是一場媒體秀，壽司連鎖一擲千金拍下天價(jià)金槍魚，其實(shí)是醉翁之意不在酒，更多的是為了博眼球。實(shí)際上，由于拍賣的金槍魚通常超過200KG，對高級壽司店來說，體量和肉質(zhì)都并不合用，所以名聲在外的壽司店通常不會參與。
火熱的競價(jià)現(xiàn)場
養(yǎng)殖金槍魚的前世今生
金槍魚具有幾個(gè)特點(diǎn)：1、體型巨大，最大的金槍魚可達(dá)600-700kg；2、金槍魚游泳時(shí)總是開著口，使水流經(jīng)過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續(xù)高速游泳，停下來就會窒息而死；3、金槍魚的游泳速度非?？?，瞬時(shí)時(shí)速可達(dá)160千米，平均時(shí)速約60-80千米。4、金槍魚的皮膚非常脆弱，一旦受到傷害，就會有生命危險(xiǎn)。
這些特征導(dǎo)致了金槍魚很難低成本的大規(guī)模養(yǎng)殖。因?yàn)樵陲曫B(yǎng)時(shí)，金槍魚的抗壓性很差，很容易就死掉了。同時(shí)需要不停的游泳、速度很快也造成大量的魚因?yàn)榕鲎捕溃苫盥史浅５?。所以盡管日本近畿大學(xué)從70年代就開始研究金槍魚的養(yǎng)殖技術(shù)，但一直沒有大規(guī)模的普及。
但是之前就已經(jīng)是說過，島國人民對吃有著可怕的執(zhí)著，尤其是金槍魚這種絕頂?shù)拿朗?。他們花費(fèi)了幾十年的時(shí)間，直到2002年前后，終于研發(fā)出了比較可靠的養(yǎng)殖技術(shù)，連魚苗都可以人工繁殖，不必依賴野生了。這種金槍魚在日本被稱為：KINDAI TUNA（近大金槍魚）。通常來講，養(yǎng)殖金槍魚比野生金槍魚便宜，價(jià)格和品質(zhì)都非常穩(wěn)定，是超市、壽司連鎖店樂于經(jīng)營的品類。養(yǎng)殖金槍魚脂肪厚重、肉質(zhì)柔軟，赤身肉少，顏色偏淺，對于喜愛高油脂和柔軟食物的年輕人來說，反而比野生金槍魚更易受到喜愛。
養(yǎng)殖金槍魚畢業(yè)證書
目前來說，日本的金槍魚養(yǎng)殖方法主要有3種：
1、短期育肥
主要是針對三種藍(lán)鰭金槍魚。養(yǎng)殖業(yè)者通常將近海捕獲的中小型金槍魚作為蓄養(yǎng)對象，養(yǎng)殖期從12月起到翌年4月底結(jié)束。經(jīng)過幾個(gè)月的飼養(yǎng)育肥，可以讓金槍魚的體重迅速增加，以獲得更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但總的來說，這種養(yǎng)殖方式其實(shí)對改善金槍魚的生態(tài)狀況并沒有什么幫助，因?yàn)樗褂玫脑娜匀粊碜杂谝吧饦岕~。
2、養(yǎng)殖
主要針對太平洋藍(lán)鰭金槍魚。這里的“養(yǎng)殖”在日本的定義是使用野生金槍魚苗或魚卵來飼養(yǎng)長大的養(yǎng)殖方法。日本在80年代就實(shí)現(xiàn)了野生魚苗蓄養(yǎng)為成魚，但是事實(shí)上，野生的金槍魚苗極難獲得，導(dǎo)致難以擴(kuò)大規(guī)模。因此一直以來近畿大學(xué)都在尋找新的方法。
3、完全人工養(yǎng)殖
2002年前后，近畿大學(xué)終于實(shí)現(xiàn)了全魚養(yǎng)殖，意思就是連魚苗都是人工繁殖的。這種養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)比較可靠了，出貨量也是逐年上升，目前日本已經(jīng)在考慮加大投入，將其量化。至此，養(yǎng)殖金槍魚成為了一件真實(shí)可靠的事情。
此后，近畿大學(xué)一直在不遺余力的推動養(yǎng)殖金槍魚的發(fā)展。他們甚至自己開設(shè)了很多企業(yè)，包括向養(yǎng)殖戶售賣魚苗、向料理店售賣成魚的，然后居然還開設(shè)了幾家餐廳和居酒屋，專門售賣自己養(yǎng)殖的KINDAI TUNA！其中有一家居酒屋名字就叫做“近畿大學(xué)水産研究所”，本店在大阪梅田，由于生意越來越好，后來又在東京的銀座開設(shè)了分店。
金槍魚的吃法大全
刺身
不管是在傳統(tǒng)還是風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值上，金槍魚的最佳吃法往往就是生食。不管是豐腴肥美的大腹，還是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的赤身，切成刺身都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。懂吃的人會將金槍魚的各個(gè)部位加以區(qū)分，大腹、中腹、赤身乃至頸腩、脳天，價(jià)格雖有高下，品質(zhì)卻無優(yōu)劣，每一樣都值得細(xì)細(xì)品嘗回味。特別是最為人們所推崇的大腹，這個(gè)部位的魚肉油脂豐富，如雪花般密布，肉質(zhì)鮮滑，香味非常有沖擊性，口感卻很綿長，像雪糕一樣，用舌尖輕輕一頂就化散開來。老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜醬油或是山葵芥末，因?yàn)闀⒖凇?/p>
壽司
“金槍魚就是壽司店的門面”。江戶式壽司名店“奈可久”的店主如是說道。金槍魚的最經(jīng)典吃法是做江戶式壽司。品味金槍魚的種類、不同部位及季節(jié)的味道。技藝精湛的匠人，賦予金槍魚更豐富的含義和韻味。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。作為一名技藝嫻熟的壽司匠人，在制作時(shí)同樣會根據(jù)客人的要求來選擇使用哪個(gè)部位，不過，在高級壽司店，赤身的地位卻比大腹高的多。這是因?yàn)榇蟾惯@種頂級的食材味道已經(jīng)很固定，發(fā)揮的空間很小，而赤身更能夠體現(xiàn)料理師的手藝。壽司之神小野二郎也說過：“脂肪多的鮪魚味道簡單而明確，但瘦肉才是鮪魚風(fēng)味的精髓。”赤身接近脊骨的部位稱為“天身”，是赤身中的上品。
ネギトロ丼
使用從金槍魚骨頭周圍刮下來的魚肉，將之刮成肉泥，然后加蔥和醬油拌飯吃。
金槍魚手卷
同樣使用金槍魚魚骨上刮下來的碎肉。這部分的肉質(zhì)雖然沒有大腹那么肥美，但是味道清爽微酸，搭配芥末一起食用，十分鮮美，回味悠長。
金槍魚韃靼
金槍魚韃靼是西餐的吃法，相傳，古代東方的中亞草原，韃靼民族因?yàn)殚L期征戰(zhàn)，有喜歡吃生肉的習(xí)慣，慢慢地將這種吃法帶到了歐洲，而進(jìn)入歐洲腹地的波蘭平原現(xiàn)如今非常盛行這道菜?？梢詫⒅浜吓Ｓ凸黄鹗秤?，金槍魚的鮮美肥腴加上牛油果的甜糯,實(shí)在讓無數(shù)吃貨欲罷不能！
金槍魚蓋飯
金槍魚蓋飯，簡直是喪心病狂！在大大的碗內(nèi)盛好米飯，鋪上一層香脆的紫菜，不需要其他調(diào)味，直接鋪上一層金槍魚，就可以大快朵頤了。吃完這碗飯唯一的感覺，大概就是滿足吧。
鮪兜煮
兜煮日文中“兜”原指頭盔,兜煮則是煮魚頭料理的代名詞。
金槍魚醬牛肉
這道美味可口的金槍魚醬牛肉Vitello tonnato，早在幾個(gè)世紀(jì)前就風(fēng)行了，十九世紀(jì)在意大利的Artusi的經(jīng)典著作《科學(xué)烹調(diào)和美食藝術(shù)》一書中，詳細(xì)記載著這道菜的制作方法，此書被后人贊譽(yù)為美食圣經(jīng)。金槍魚醬牛肉，經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)，就是今天，也還是經(jīng)常出現(xiàn)在意大利家庭的餐桌上，因?yàn)橹谱骱唵?，老少咸宜，人人都喜歡。肉香與魚的鮮美巧妙的結(jié)合，清淡與濃稠，一軟一硬，這難道不正是美食藝術(shù)的和諧嗎？這也是一道最受歡迎的夏令菜之一，在盛夏中，頓時(shí)讓你食欲大振，心情愉悅，享受著浪漫的地中海的陣陣清爽的海風(fēng)。
角切り炙り
把金槍魚肉切成四方形用鐵板燒做出的色子燒烤，這是津久見特有的菜肴。
金槍魚脳天(頭肉)タタキ
金槍魚頭頂部位的肉，呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質(zhì)也很柔軟有嚼勁。把新鮮的魚肉用刀背拍松略微調(diào)味后用很急很旺的柴草火燒烤表層，魚皮經(jīng)過火烤至呈金黃色,但魚肉并不烤透，這就是所謂的タタキ了。
鮪カツ
カツ在日語中通常指炸豬排，這里是指用類似的方法制作的金槍魚料理。
照燒金槍魚鰭
靠近金槍魚鰭根部的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，一般可用于照燒或者鹽烤。
鹽烤金槍魚下巴
金槍魚下巴看起來好似是下腳料一般，實(shí)際上卻是日料中常用的食材。大部分用作鹽烤，上桌后淋上些檸檬汁，沾一點(diǎn)海鹽，撥開層疊的魚肉送入口中，那肉質(zhì)是豐腴而肥嫩的，初嘗只覺油潤多汁，細(xì)細(xì)品味，才品出那份堅(jiān)韌質(zhì)感。
蔥鮪鍋
從江戶時(shí)代流傳至今的料理。蔥鮪鍋的制作簡單易學(xué)：先將鮪魚腹肉切成一口大小的厚塊狀，蔥段則取約二公分長。由昆布和柴魚熬的出汁（湯底），加酒、味醂、醬油、鹽調(diào)味后入鍋煮沸，再依序放蔥段和鮪肉，待鮪肉的外表燙白浮起，灑些黑胡椒碎粒（或七味唐辛子）以及山芹菜葉子，趁熱取食。鮪魚腹肉宜半熟保住鮮度，所以要邊煮邊吃。
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