匠心I美食I傳承
大師的菜 家常的味
經(jīng)典川菜·水煮牛肉
那些被川菜名字騙過(guò)的吃貨們，尤其是一些沿海的朋友，聽(tīng)到四川菜“水煮”兩字，都會(huì)以為這一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食.....
然而當(dāng)這道菜端上桌時(shí)，內(nèi)心一陣草泥馬狂奔.....怎么.....會(huì)又這么多的辣椒？？？而四川本地兄弟伙就會(huì)跟你“假打”：“你吃嘛，其實(shí)點(diǎn)都不辣！” 但是最后，你一定會(huì)被這道菜飄來(lái)的香味被打敗，不吃辣的你也一定會(huì)愛(ài)上。
領(lǐng)悟到水煮牛肉的烹飪精髓，水煮系列的菜品都可以用這種方法來(lái)做，例如水煮肉片，水煮魚(yú)等，你就是大廚！
童遜
所需食材
主料：牛臀肉 250 克 / 青筍尖 100 克 / 芹菜 50 克 / 蒜苗 50 克
調(diào)料：蒜 10 克 / 蔥白 50 克 / 蔥葉 50 克 / 姜 100 克 / 小蘇打水 30 克 / 鹽 5 克 / 料酒適量 /蛋清適量 / 水淀粉 5 克 / 郫縣豆瓣醬 100 克 / 刀口辣椒 50 克 / 高湯 500 克 / 味精 5 克 /花椒粉 5 克
* 用油說(shuō)明：需準(zhǔn)備 50 克菜籽油和 50 克豬油。
具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加
第一步
·食材前期處理·
? 將洗凈的牛肉切成0.2cm的薄片裝盤(pán)，然后撒上少許鹽、料酒、姜蔥水（姜蔥比例1:1，再在姜蔥水里放入少許蘇打水）、雞蛋清、水淀粉，用手不斷地?cái)嚢枧Ｈ怆缰?0分鐘。
第二步
·配菜處理·
? 在鍋里倒油，鍋熱后將切成條的萵筍、芹菜、蒜苗放入鍋中爆炒，加入少許精鹽，炒好后出鍋備用。
第三步
·底料制作·
? 在鍋里倒入菜籽油和豬油，燒熟后加入一勺豆瓣醬炒香，再加入半勺姜末、蒜末、刀口海椒炒制，最后加入高湯，熬制5分鐘。
第四步
·牛肉片下鍋·
? 在熬制好的底料中放入腌好的牛肉片（一片片的放入鍋中），牛肉下鍋后一兩分鐘再在鍋里加入少許水淀粉，推勻芡粉后起鍋。
第五步
·裝盤(pán)撒上配料·
? 煮好后起鍋倒入炒好的底菜中，再在肉片上依次撒上少許花椒、刀口辣椒、蒜粒、蔥花。
第六步
·三滴水·
? 在鍋里燒油，當(dāng)油溫達(dá)到7成熱時(shí)，將燒熱后的油澆在肉片上。需連澆三下：第一點(diǎn)澆油增加香味，第二點(diǎn)澆油為菜提色，第三點(diǎn)澆油將油脂的脂香味賦予在肉片中。
· 即成 ·
Q：“水煮牛肉”這道菜它似湯非湯,似炒非炒,似燒非燒。為什么又取名“水煮”呢?
據(jù)說(shuō)，此菜始創(chuàng)于民間，四川省自貢市以特產(chǎn)井鹽而聞名，而井鹽的勞作多靠役牛來(lái)完成。在沉重的勞役苦作之中，總有黃牛被淘汰，鹽工們將其宰殺，用自己制取的食鹽,加花椒煮食，這就是最早的“水煮牛肉”。
隨著時(shí)間的推移，此菜影響也越來(lái)越大，并為廚家所引進(jìn)。廚師們也在實(shí)踐中不斷改進(jìn)其做法,將清水白煮改為加芡滑煮,使牛肉變得嫩氣,同時(shí)改變辣椒和花椒在菜中的用法,特別是在“水煮牛肉”中使用了芹菜、蒜苗、等素菜,成為家喻戶曉的佳肴。
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