01
粵菜入川的沖擊
上世紀(jì)80年代末90年代初，隨著改革開(kāi)放的逐漸深入，緊鄰香港的廣州成為熱門(mén)城市。全國(guó)各地都在學(xué)習(xí)廣州的經(jīng)驗(yàn)，大家都以吃粵菜為榮，并認(rèn)為粵菜是高大上的菜系，特別是粵菜里的海鮮更是受人追捧。地處西南內(nèi)陸的成都也緊跟時(shí)尚潮流：一些老板要把粵菜引進(jìn)成都，紛紛去廣州各大酒店高薪挖人，開(kāi)起了高端的海鮮粵菜館。
陳朗峰是上世紀(jì)90年代初進(jìn)軍成都的粵菜廚師之一。粵菜用料高檔、制作考究，粵廚不僅有制作海鮮原料的優(yōu)勢(shì)，而且敢闖敢干，加上在管理和服務(wù)上深受香港影響，形成了一整套科學(xué)的管理制度和人性化的服務(wù)禮儀。因此，粵菜一進(jìn)入成都，就與傳統(tǒng)的川菜形成了強(qiáng)烈反差，給原本就已疲軟的川菜市場(chǎng)帶來(lái)了強(qiáng)烈沖擊。
當(dāng)時(shí)，在成都川菜餐館里打雜的小工每月工資約200元，而粵菜廚師月收入幾千上萬(wàn)元的比比皆是，就連喂養(yǎng)海鮮的小工都是好幾千元。
1996年，巴國(guó)布衣川菜酒樓選擇以文化為突破口， 把川東風(fēng)格的鄉(xiāng)土文化引入大雅之堂，把現(xiàn)代企業(yè)制度引進(jìn)到餐飲管理中，這些與眾不同的舉措，為當(dāng)時(shí)的川菜行業(yè)打了一針強(qiáng)心劑。再加上后來(lái)的鄉(xiāng)老坎、菜根香等川菜餐飲企業(yè)的成功，這才讓成都的川菜在粵菜面前找回了一些市場(chǎng)。不過(guò)，這時(shí)的市場(chǎng)已經(jīng)形成了“粵菜等于高端餐飲”的固有印象。
隨后， 川菜掀起了向粵菜學(xué)習(xí)的熱潮，海鮮川做的典型代表菜非“泡椒墨魚(yú)仔”莫屬。緊接著川粵開(kāi)始相互結(jié)合以適應(yīng)市場(chǎng)需求。
02
背起行囊去蓉漂
今年39歲的廣東梅州人劉萬(wàn)里師傅，由于家庭的原因早早就進(jìn)入社會(huì)，到廣州打工學(xué)習(xí)粵菜。經(jīng)過(guò)兩年的小工打雜生活，他跟著粵菜老前輩和港廚把各個(gè)工種都學(xué)習(xí)了一遍，比如打荷、燒臘、蒸鍋、炒灶等，最后才慢慢制作燕鮑翅、海鮮等。
2004年一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，劉萬(wàn)里來(lái)到成都從事粵菜工作，從此與成都結(jié)下了不解之緣，這一干就將近20個(gè)年頭。當(dāng)時(shí)，劉萬(wàn)里的廚師朋友在成都一家海鮮酒樓開(kāi)了檔口，為了加強(qiáng)廚師力量，叫劉萬(wàn)里過(guò)來(lái)幫忙。劉萬(wàn)里二話不說(shuō)就答應(yīng)了，一是對(duì)陌生成都的向往，二是聽(tīng)說(shuō)成都的工資高。當(dāng)時(shí)劉萬(wàn)里在廣州的工資3000元，到成都后直接翻了倍。
劉萬(wàn)里
劉萬(wàn)里初來(lái)成都，在紅高粱海鮮酒樓上班。干了大半年后，他在廣東接了一個(gè)餐飲場(chǎng)子，回去干了一年。
也許是割舍不下成都的情結(jié)，當(dāng)紅高粱海鮮酒樓準(zhǔn)備在成都高新區(qū)開(kāi)分店的時(shí)候，劉萬(wàn)里又回到店里繼續(xù)工作。
時(shí)間來(lái)到2008年，劉萬(wàn)里去到著名的凱悅酒樓任主廚，一直干到2020年，這是他在成都工作時(shí)間最長(zhǎng)的一家酒店。凱悅酒樓是由粵菜烹飪大師陳朗峰開(kāi)設(shè)的，而陳朗峰曾經(jīng)在銀杏酒樓任行政總廚。劉萬(wàn)里與陳朗峰的關(guān)系亦師亦友，加上他在店里有一點(diǎn)技術(shù)股份，所以一直把酒樓當(dāng)成自家的來(lái)做。
筆者在2015年與劉萬(wàn)里初次接觸時(shí)，對(duì)凱悅酒樓里印象最為深刻的菜品，不是燕鮑翅，也不是養(yǎng)生湯和燒鵝，而是一道帶有淡淡芥末味的拌螺頭小菜。在當(dāng)時(shí)，芥末味和熟螺肉的結(jié)合很新奇。
后來(lái)，劉萬(wàn)里先后在成都的天府新區(qū)喜來(lái)登、南公館、海濱城以及資陽(yáng)的一家海鮮城等地方事廚。其中，在喜來(lái)登上班時(shí)，由于雙休加上疫情封控期間，他還在自家小區(qū)做了些鹽焗雞去賣(mài)，效果也不錯(cuò)。
來(lái)成都不久，劉萬(wàn)里就適應(yīng)了這邊的天氣。他認(rèn)為成都的冬天不是很冷，夏天又不像廣東那樣悶熱潮濕，很適合居住?？蓪?duì)川菜適應(yīng)起來(lái)卻頗費(fèi)周折。劉萬(wàn)里印象最深的是吃羊肉湯和側(cè)耳根。一次下班后，同事請(qǐng)吃簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，他端起一碗湯喝了下去，瞬間被腥膻味給悶住了，還把羊肉湯噴了出來(lái)，很是尷尬。吃側(cè)耳根也是很久不能適應(yīng)那股腥味，所以每天下班后，劉萬(wàn)里就去冷淡杯，點(diǎn)一份拌側(cè)耳根、一份煮花生，外加一瓶啤酒，連吃一個(gè)星期。終于把側(cè)耳根吃出了感情和不一樣的味道。
劉萬(wàn)里雖然深愛(ài)著成都這個(gè)第二故鄉(xiāng)，但對(duì)老家的感情一點(diǎn)也沒(méi)有改變。劉萬(wàn)里的妻子也是老家梅州人。兩人結(jié)婚后，劉萬(wàn)里就把妻子帶到成都一起共同生活打工。
總的來(lái)說(shuō)，劉萬(wàn)里在成都事廚的心態(tài)很平和，軌跡并不復(fù)雜，也不好高騖遠(yuǎn)，而是踏踏實(shí)實(shí)穩(wěn)步前進(jìn)。
03
川粵結(jié)合的成都現(xiàn)狀
隨著物流系統(tǒng)的發(fā)達(dá)，人員交流頻繁快捷，以前粵菜原材料購(gòu)買(mǎi)難的障礙早已消除，再加上川菜慢慢崛起，粵菜在成都的高峰已過(guò)，慢慢歸于平淡，與川菜形成了一個(gè)巧妙的平衡。
目前，粵菜在成都的現(xiàn)狀，也是粵菜在其他城市的現(xiàn)狀。物流發(fā)達(dá)后，海鮮的價(jià)格首先降了下來(lái)。曾經(jīng)，粵廚的高工資讓川廚很是羨慕，于是想方設(shè)法學(xué)習(xí)粵菜。隨著時(shí)間慢慢推移，能夠做出粵菜的廚師也越來(lái)越多了。粵菜廚師的工價(jià)下降不少，目前成都稍微好一點(diǎn)的粵菜廚師一月能拿16000元左右，雖然比川廚高，但差距不大。若是加上通貨膨脹的原因，這個(gè)收入與以前不可同日而語(yǔ)。
劉萬(wàn)里告訴筆者，目前成都粵菜出現(xiàn)得最多的形式，就是川粵結(jié)合，也就是川菜館里既賣(mài)川菜也賣(mài)粵菜，而粵菜館里同樣如此。做得好的川粵結(jié)合，廚房里是川菜粵菜兩套班子、兩條線，各司其職，成都一些大型餐飲店大都采用這種形式。有的甚至把店里的粵菜外包，由粵廚包工包料再分成。一般賣(mài)出去分3 成左右，這種店中店的形式，類似于外包瓦缸煨湯和印度飛餅的方式。
其他一般的川粵結(jié)合，廚房里只有一條線，也就是說(shuō)川菜廚師既要炒川菜，還要做粵菜，反過(guò)來(lái)說(shuō)粵菜廚師既要做粵菜，也要炒川菜。劉萬(wàn)里很不認(rèn)同這種交叉做菜的方式，因?yàn)閺男〗佑|粵菜或川菜的本幫廚師，他們對(duì)各自熟悉的菜系味道和口感有著天然的敏感，相互無(wú)法完全替代。川廚雖然也能做粵菜，但做出來(lái)的菜肴始終差點(diǎn)味。
劉萬(wàn)里說(shuō)，目前成都市場(chǎng)上還出現(xiàn)了不少的“歪”（四川方言，意為不正宗） 粵菜，它們完全摒棄了粵菜只用鮮活原料，不用死貨和凍品的原則，做出來(lái)的所謂粵菜味道就不是那么回事了，專業(yè)粵菜師傅一搭口就知道原料是否正宗。而調(diào)制潮州鹵水也是隨便在外邊買(mǎi)的現(xiàn)成貨，鹵出來(lái)的東西完全是兩個(gè)概念。
目前成都的正宗粵菜廚師有斷層之憂。不少?gòu)V東粵廚都不想闖成都了，因?yàn)樵趶V州事廚和成都掙得差不多，雖然在廣州粵廚要做早中晚夜宵多餐，比成都辛苦些，但成都已經(jīng)沒(méi)有以前翻倍收入的優(yōu)勢(shì)了。目前成都做粵菜的廚師有些是四川人，大多不會(huì)做傳統(tǒng)的粵菜，這與現(xiàn)在也沒(méi)多少?gòu)N師會(huì)做傳統(tǒng)川菜的現(xiàn)象有些相似，這可能是各大菜系都遇到的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題吧。
當(dāng)然，也得說(shuō)說(shuō)在成都堅(jiān)持正宗粵菜的清流，他們堅(jiān)持粵廚職業(yè)精神，把粵菜也做得風(fēng)生水起。劉萬(wàn)里告訴我，從粵菜小店來(lái)說(shuō)，紫荊小區(qū)的全記大排檔在成都做了十多年了，價(jià)格平民化，大家能接受。耍都的大排檔、肖家河廣州腸粉、荷花池的鹵獅頭鵝都是純正的粵菜，而這些店大多是以前在成都做粵菜的廚師開(kāi)的，他們一直堅(jiān)持初心。高端餐飲中只賣(mài)粵菜的南公館，人均200元起，對(duì)原料要求極高，上午烤的燒鵝，中午、晚上要是沒(méi)賣(mài)出的話，最后就是員工餐，以保證質(zhì)量。
據(jù)劉萬(wàn)里說(shuō)，粵菜進(jìn)入成都以后，隨著時(shí)代的進(jìn)步，自身為了適應(yīng)成都人的口味，也發(fā)生了很大的創(chuàng)新變化，反而在廣州的粵菜沒(méi)有太多變化，還是吃傳統(tǒng)原味，創(chuàng)新主要集中在擺盤(pán)、中西結(jié)合、川粵結(jié)合方面。
劉萬(wàn)里認(rèn)為，粵菜在成都的變化是“粵菜川做，川菜粵做”。比如粵菜熱菜小炒鮮魷，在廣東一般用西芹或塘芹炒制，但四川人吃了覺(jué)得腥味很重，無(wú)法適應(yīng)，那么粵廚就在炒制時(shí)加一點(diǎn)四川的泡椒、泡姜，壓住所謂的異味而提鮮味，這也符合四川人口味。又比如川菜的魚(yú)香茄子，粵廚就川菜粵做，做成茄子煲，加蠔油、柱侯醬等調(diào)制的煲仔醬，用煲仔的形式上桌，既合四川人的口味，又不辣。隨后劉萬(wàn)里還向我分享了一些粵菜小知識(shí)。比如花甲分為沙甲、油甲等，沙甲含沙量多，而油甲表面光生，偏黃，含沙少，口感更好。帶魚(yú)有東海和南海的區(qū)別。脆皮乳鴿為生腌后炸制，油溫火候要求極高。還要求炸好的乳鴿內(nèi)汁水飽滿，售賣(mài)時(shí)要開(kāi)只能一開(kāi)二，賣(mài)半只，而不能一開(kāi)四，這樣會(huì)流失汁水，影響口感，賣(mài)燒鵝也類似。煲湯和燉湯是兩回事，煲湯需大火，10斤水最后只剩三四斤水，而燉湯就是上籠封口蒸制，也叫隔水燉……
雖然粵菜進(jìn)入成都后慢慢改變，以適應(yīng)成都人，但粵廚們不變的卻是對(duì)食材敬畏的心，對(duì)菜品的精確理解，以及認(rèn)真負(fù)責(zé)的職業(yè)素養(yǎng)。
眼哥/文 Hana/編排
聯(lián)系客服
