這組菜品通過食材的搭配組合，將味型演繹得更豐富，菜品呈現(xiàn)更亮眼。如川式油鹵大連鮑，油鹵過的鮑魚與魚子醬搭配，呈現(xiàn)方式大氣有檔次。又如臻品三味，鮮筍、雞（土從）菌與鵝肝的組合，口感特別，精致美觀。
菜品提供：成都?xì)J善齋
廚藝指導(dǎo)：李正華
此菜將甲魚燒成青椒風(fēng)味，甲魚肉質(zhì)（火巴）糯，青椒味濃厚，搭配清甜的水果絲瓜，可解膩。
原料：3~5 年黃甲魚1只、青二荊條辣椒150克、豬五花肉、水果絲瓜、黃貢椒、濃湯、獨(dú)蒜、鹽、味精、雞精、胡椒粉、豬油、色拉油各適量
制法：
1.將甲魚宰殺治凈，斬成大塊；豬五花肉切成厚片；水果絲瓜去皮，切成3厘米寬、5厘米長的粗條；青二荊條辣椒取50克切成圈，剩余100克切成段；黃貢椒切成段。
2.鍋用油炙好，加入豬油融化，下豬五花肉片煸香出油，下入甲魚塊煸干水汽，加入黃貢椒段、獨(dú)蒜、青二荊條辣椒段、胡椒粉煸出香味，摻入濃湯，再調(diào)入鹽、味精、雞精，倒入高壓鍋壓8 分鐘，倒出來，撿出青二荊條辣椒段不用。
3. 鍋入適量色拉油燒熱，下入水果絲瓜條過油，倒出瀝油以保持碧綠色。然后倒入鍋中與壓好的甲魚塊一同燒約5分鐘，即可裝盤。
4.凈鍋入色拉油燒熱，下入青椒圈炒香，起鍋蓋在甲魚塊上即可。
菜品提供：成都?xì)J善齋
廚藝指導(dǎo)：李正華
此菜是將鮮魷魚花與鮮筍合拌成燒椒味，魷魚鮮嫩，鮮筍脆爽，燒椒醬香味濃郁。原料：鮮魷魚仔300克、燒椒碎50克、鮮筍50克、小米椒碎5克、蒜米10克、辣鮮露5毫升、東古一品鮮10毫升、美極鮮5毫升、香醋3毫升、香油5毫升、白糖5克、水豆豉10 克、蔥油10毫升、菜油20毫升、青椒圈、蔥節(jié)、姜片、香菜葉、料酒、雞精、味精各適量1.將鮮魷魚仔改花刀，下入加有料酒、姜片、蔥節(jié)的水鍋汆水，倒出瀝水。另把鮮筍切成均勻的片，下入水鍋汆斷生，撈出瀝水。2.將汆好的鮮魷魚仔和熟鮮筍片納盆，加入燒椒碎、小米椒碎、青椒圈、蒜米、香菜葉、辣鮮露、東古一品鮮、美極鮮、香醋、香油、蔥油、菜油、白糖、雞精、味精、水豆豉拌勻，裝盤后稍點(diǎn)綴即可。說明：魷魚仔從背面三分之二處剞一字花刀，才能卷成橢圓形。菜品提供：成都?xì)J善齋
廚藝指導(dǎo)：李正華
鮑魚先用鹵水鹵過，再放入自制油鹵料里浸泡，味道更濃郁，搭配魚子醬食用，口味更豐富。原料：8頭大連鮑10只、干二荊條辣椒100克、干青花椒50克、郫縣紅油豆瓣50克、柱侯醬10克、沙茶醬10克、干鍋醬10克、濃縮花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年魚子醬、川式老鹵水各適量1.將干二荊條辣椒、干青花椒入沸水鍋煮透，撈出瀝水后打成糍粑辣椒。鍋內(nèi)放入菜油、色拉油燒熟，待油溫略降低時(shí)下入糍粑辣椒、郫縣紅油豆瓣炒香炒出顏色，再加柱侯醬、沙茶醬、干鍋醬、濃縮花椒油、五香粉炒熟，加入高度白酒炒勻，即成油鹵料。2.大連鮑去殼洗凈，入水鍋汆水后放入川式老鹵水中鹵5分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。不宜鹵太久，否則口感不好。3.將鹵好的大連鮑用紗布包好，放入油鹵料里浸泡8小時(shí)，撈出擺盤，用魚子醬等點(diǎn)綴即成。進(jìn)入> 烹藝云課實(shí)用菜品技術(shù)直播平臺
菜品提供：成都?xì)J善齋
廚藝指導(dǎo)：李正華
此菜由蔥香筍片、菌香包和冰淇淋鵝肝組合而成。融蔥香菌香， 咸鮮香甜，味型豐富，造型精美。原料：鮮筍50克、雞（土從）菌50克、鮮鵝肝塊300克、香草冰淇淋200克、小蔥1把、姜片10片、純牛奶200毫升、蔥節(jié)50克、姜塊30克、日本清酒100毫升、魚膠片12片、紅菜頭罐頭1瓶、白糖30克、白蘭地15毫升、越南春卷皮、菌菇汁、熟甜蜜豆、食用金粉、鹽、味精、蔥末、蔥油、食用油各適量1. 鮮筍入水鍋汆水，撈出切成厚片，納盆加入鹽、味精、蔥末、蔥油拌成蔥香筍片，擺在盤內(nèi)。2.春卷皮泡水備用；雞菌治凈切成丁，下入低油溫鍋滑熟，起鍋加入鹽、味精、菌菇汁、熟甜蜜豆拌勻，包入春卷皮內(nèi)，再用燙好的蒜苗葉拴成菌香包，擺盤一側(cè)。3.將鮮鵝肝塊對半切開，放入小蔥、姜片、純牛奶，再加適量水泡2個(gè)小時(shí)，撈出鵝肝塊另加水（漫過鵝肝塊即可）、蔥節(jié)、姜塊、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分鐘，取出趁熱將鵝肝塊、香草冰淇淋放入榨汁機(jī)榨勻。4.取魚膠片2片加冷水泡軟，用微波爐打化，加入鵝肝泥，倒入裱花袋擠入鵝肝模具中，放冰箱冷凍4個(gè)小時(shí)成型，備用。5.將紅菜頭倒入榨汁機(jī)里榨勻，倒入鮑魚袋里，擠出汁水即成紅菜頭汁。6.取紅菜頭汁300毫升，加入白糖、白蘭地、冷水泡軟的魚膠片10片，加熱使調(diào)料化開，晾冷，取出凍好的鵝肝塊迅速裹勻調(diào)好的紅菜頭汁，擺在盤內(nèi)，以食用金粉點(diǎn)綴成菜。許榮 嚴(yán)虹志/文 熊焱/圖
菜品提供：成都市樸真苑商務(wù)酒店
原料：牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、鹽、味粉、糖水、鹵水、麻油、紅油、大豆油各適量1.將牛棒肉汆水后撈出，放入鹵水鍋鹵至熟透，撈出晾涼，撕成細(xì)絲；另將金瓜切成火柴棍粗的絲待用。2.炒鍋上火燒熱，放入大豆油燒至五成熱，下入金瓜絲炸至酥脆撈出，再下入牛肉絲炸至色金紅。3.炸好的金瓜絲墊底，牛肉絲加入紅油、花椒粉、麻油、鹽、味粉、糖水拌勻鋪在其上，裝盤后中間倒入水果沙拉即成。制作關(guān)鍵：宜選紋路較長的牛棒肉。炸金瓜絲和牛肉絲時(shí)注意火候，不能炸太焦。菜品提供：成都?xì)J善齋
廚藝指導(dǎo)：李正華
牛肉與蘿卜的搭配可謂經(jīng)典，合燒成醬香味后，口感（火巴）糯，入口即化，最后加入黑松露，使醬香味與黑松露的鮮味融合，整道菜香味更濃郁。
原料：雪花牛肉500克、白蘿卜500克、黑松露50克、姜片30克、蔥節(jié)30克、香菜節(jié)20克、家樂牛肉汁10克、菌菇汁10克、保衛(wèi)爾牛肉醬10克、白果、甜蜜豆、高湯、蔥油各適量
制法：
1.將雪花牛肉入水鍋汆去血沫，撈出改刀成4厘米見方的塊。白蘿卜去皮用刀修成紡錘形。
2.鍋入蔥油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)爆香，摻入高湯，放入雪花牛肉塊、白果，加入牛肉汁、菌菇汁、牛肉醬，然后倒入煲內(nèi)煲3 小時(shí)至（火巴），備用。
3.將白蘿卜加煨牛肉的原湯煨20分鐘至熟軟，起鍋，按照一塊牛肉、一塊白蘿卜、2顆白果的形式分別擺入位上盤。
4.黑松露切細(xì)，撒入原湯鍋中收汁，起鍋淋在牛肉、蘿卜上，點(diǎn)綴汆過水的甜蜜豆即成。
原料：黑虎蝦200克、娃娃菜500克、蝦湯200毫升、蝦油100毫升、鹽、味精、白糖、蔥節(jié)各適量1.黑虎蝦除去蝦槍、蝦須和蝦線，從中間橫切改刀成兩段，用平底鍋煎至橙黃，待用。2.凈鍋上火，放蝦油燒熱，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的蝦湯，再放入煎好的黑虎蝦，放鹽、味精、白糖調(diào)味。待原料熟，起鍋裝盤，撒上蔥節(jié)即成。原料：豬頸肉400克、黑米100克、陳皮5克、糖90克、陳醋60毫升、老抽30毫升、美極鮮10毫升、辣鮮露10毫升、干辣椒面30克、鹽3克、味精1克、花椒面3克、芝麻8克、紅油、色拉油各適量1.將豬頸肉治凈，上鍋蒸2小時(shí)，蒸好放入冰箱凍2小時(shí)，成型后取出來切成均勻的丁，再放入冰箱凍1小時(shí)定型。將糖、陳醋、老抽、美極鮮、辣鮮露納碗調(diào)勻成汁水；干辣椒面加入鹽、味精、花椒面、芝麻拌勻，備用。2.鍋里加入色拉油，燒至六成熱時(shí)，下入肉丁大火炸2分鐘，定型后調(diào)小火炸至表面色金黃且外酥里嫩，起鍋瀝油。3.鍋留少許油，倒入調(diào)好的汁水，下入炸好的肉丁、陳皮，用小火收至汁水快干時(shí)，加入調(diào)好味的干辣椒面翻勻，起鍋淋入少許紅油，備用。4.將黑米清洗干凈，倒入盛器上鍋蒸半小時(shí)，蒸好后倒出來加入鹽、味精、少許花椒面，用手揉出粘性，再用保鮮膜裹成圓條，放入冰箱冷凍成型。5.走菜時(shí)，將黑米條切成與肉大小一致的丁，放入微波爐打半分鐘，擺入盤中，在每塊黑米丁上擺上肉丁，稍加點(diǎn)綴即成。這是一道融合菜。將八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹制，口感層次豐富，味道醇香。原料：八爪魚100克、蟶子皇100克、扇貝肉80克、黃蜆子80克、泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克、泡紅小米椒、大蒜、青花椒、蔥節(jié)、芹菜節(jié)、料酒、醬油、雞精、味精、菜油各適量1.八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子分別治凈，改好刀。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈，均待用。2.凈鍋上火，放菜油燒至五成熱時(shí)，先下泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。3.接著放入改好刀的小海鮮翻炒，烹入適量料酒，加醬油、雞精、味精調(diào)味，下蔥節(jié)和芹菜節(jié)翻勻，待原料熟后，起鍋裝盤成。制作關(guān)鍵：海鮮里面的沙子需除盡。大火速炒起鍋。許榮 嚴(yán)虹志/文 熊焱/圖
菜品提供：成都市樸真苑商務(wù)酒店
原料：山藥400克、菠菜200克、雞蛋2個(gè)、蜂蜜20克、面粉50克、藍(lán)莓醬、煉乳、食用油各適量1.山藥洗凈，上籠蒸30分鐘后取出去皮，放入盆中搗成山藥泥，加入蜂蜜、煉乳攪拌均勻備用。2.菠菜放入榨汁機(jī)，倒入適量清水打成菠菜汁，瀝渣倒入凈盆，磕入雞蛋，打勻后加入面粉，調(diào)成菠菜糊待用。3.平底鍋上火，燒熱后刷一層油，放入一勺菠菜糊煎成薄餅。將山藥泥均勻地抹在菠菜餅上，裹成筒形，改刀裝盤，配藍(lán)莓醬即成。
