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制法：

1.把土鴨宰殺治凈，取鴨肉剁成塊，鴨心、鴨肝、鴨腸等切成片待用；鴨血凝固后劃成小塊，入沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把青尖椒與小米椒切成節(jié)。

2.凈鍋放菜油燒熱，倒入鴨肉塊和姜塊煸炒至水汽干，倒出瀝油后放在不銹鋼盆里，放上小米椒節(jié)、姜片、大蒜（見圖1、圖2）。

3.鍋里留底油，下泡椒、豆瓣醬和適量香料炒香，摻入清水煮出味后，加鹽、白糖、味精調(diào)味，再倒在裝有鴨塊的盆中。

4.加入啤酒，以中小火慢燒至鴨塊軟熟時，加入鴨雜和鴨血同燒入味（見圖3）。出菜時，把燒好的鴨肉入鍋，加入青椒節(jié)炒勻，起鍋裝窩盤里即成（見圖4、圖5）

豉椒鯽魚是以“清蒸”烹調(diào)鯽魚方式制作，這種方法做出來的味道一點也不清淡，反而是重口味——在濃郁的豉香基礎(chǔ)味道下，突出了腌辣椒的鮮香和辛辣。

制法：

1.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗凈，并用刀稍微剁碎， 再放進干凈的生鐵鍋里，用小火炕干部分水分，加鹽、少量的花椒和白酒拌勻，并裝壇，最后用泥把壇口封好，并倒撲放置半年。

2.有了永川豆豉和腌辣椒， 制作清蒸豉椒鯽魚就簡單了。把鯽魚宰殺治凈，擺盤后直接入籠用旺火蒸五六分鐘，取出待用。另鍋放少量菜油和化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，調(diào)入鹽、味精和醬油，出鍋澆于盤中魚，即成。

這道砂鍋鵝成菜鮮香味美，特別是鍋里所加土豆，吃起來粉面，很受顧客歡迎。

原料：

鵝肉750克、藕片、土豆片各200克、姜塊50克、大蒜、紅椒段各30克、干青紅花椒粒、豆瓣醬、五香粉、蔥段、香菜葉、鮮湯、菜油各適量

制法：

1. 把鵝肉治凈后， 斬成塊，然后下入燒至五成熱的油鍋里過油， 撈出來瀝油待用（見圖1、圖2）。

2.往鍋里倒入油燒至六成熱，下過油的鵝肉塊爆香，倒入姜塊、大蒜和紅椒段，再依次下入干青紅花椒粒、豆瓣醬和五香粉，摻入適量鮮湯燒沸后，起鍋倒入高壓鍋里，上汽壓8 分鐘至鵝肉軟熟便關(guān)火（見圖3～6）。

3.往砂鍋里放入藕片和土豆片，倒入壓好的鵝肉塊及湯汁并開火燒開（不可久燒，以免土豆片過熟散碎），起鍋前放入蔥段和香菜葉，即可上桌（見圖7～8）。

菜品制作：楊中秋

原料：草魚1 條（約900 克） 酸菜段30 克青椒圈20 克青小米椒碎40克鮮青花椒50克料酒、雞蛋清、紅苕粉、姜米、蒜米、青椒醬、鹽、雞精、味精、雞汁、青花椒油、椒麻雞汁、高湯、香油、豬油、色拉油各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加鹽、味精、料酒、雞蛋清、紅苕粉碼味約2分鐘；魚骨則斬成段，均待用。

2.往鍋里下豬油和色拉油（兩者比例為1∶1） 燒熱，依次投入姜米、蒜米、青椒醬、鮮青花椒炒香，放入酸菜段翻炒，摻入適量的高湯燒沸，調(diào)入少許的鹽、雞精、味精、雞汁、青花椒油、椒麻雞汁、香油、料酒。接著把魚骨頭下鍋，煮至七分熟時，再把碼味好的魚片放鍋里一起煮熟，起鍋盛入盆中。

3. 往凈鍋里放入少許色拉油燒熱，投入青椒圈、青小米椒碎、鮮青花椒稍炒，起鍋淋在盆中魚肉片上，即成。

廚藝指導：唐海

這道菜將雞塊和豬蹄一起燒制，兩者可以優(yōu)勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質(zhì)又能增加湯汁的濃稠度。

制法：

1.把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。

2.鍋里放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節(jié)和蒜米炒香，摻清水燒開后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。

3.出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調(diào)入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內(nèi)，即可上桌。

廚藝指導：唐海

一般而言，燒牛腩這道菜用時較長，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調(diào)味，成菜風味別具一格。

制法：

1.把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，再放入開水鍋中，加入姜片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉1 小時，揀出牛腩塊，原湯留用。

2.把漲發(fā)好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水，撈出來和芹菜節(jié)一起放鍋仔里墊底。

3.鍋里放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香后，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節(jié)的鍋仔內(nèi)，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點火燒開后食用。

原料：豌豆粉400克、燒椒，皮蛋黃各100克、豆豉、蠔油、一品鮮醬油、陳醋、蒜泥、蔥末、花生仁、芝麻、蔥花、紅油各適量

制法：

1.把豌豆粉納盆，加入適量清水攪勻備用。另取一不銹鋼盆，加入適量清水，置大火上燒開后，將拌好的豌豆粉勻速下入沸水里，用勺子朝一個方向攪拌均勻，趁熱倒入碗中，晾涼后翻扣在盤里。

2.把燒椒和皮蛋黃一起剁成末，納盆調(diào)入豆豉、蠔油、一品鮮醬油、陳醋、蒜泥、蔥末、花生仁和芝麻拌勻，加入適量的紅油后，淋在涼粉上，最后撒些蔥花便可上桌。

楊波/文  張先文/圖  菜品制作：吳廷光

原料：

豬五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹筍100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、紅酸湯醬50克、全蛋糊500克、鹽、味精、食用油各適量

制法：

1.把五花肉去皮洗凈后，切成條狀。另把酸蕨菜和酸竹筍分別切成段。

2.炒鍋置旺火上燒熱，注入適量食用油燒至五成熱，再把五花肉條用全蛋糊裹勻，然后逐一下入油鍋炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。

3. 凈鍋倒入米白酸燒沸后，投入姜米、蒜米和木姜子略煮，接著下入紅酸湯醬攪勻，見湯色微紅后，放入酸蕨菜段和酸竹筍段，調(diào)入鹽和味精，最后下入炸好的酥肉略煮片刻，原料熟便起鍋裝入湯缽內(nèi)，撒上芫荽，即成。

特點：湯色紅亮，酥肉爽滑，湯酸味醇厚。

制法：

1.先將新鮮豬大腸洗凈，去掉腸壁較厚的一段，只保留腸壁較薄的部分入冰箱冷凍，定型后切成絲。然后將肥腸絲入沸水鍋汆水，撈出瀝干。

2.小米辣斜刀切段，子姜切絲，芹菜少許切段均備用。另鍋放色拉油，待油溫燒至七成熱時下肥腸絲用大火爆炒約30秒鐘，再放入郫縣豆瓣，下入子姜絲、小米辣段和芹菜段，翻炒約1分鐘，加少許味精，起鍋即成。

蔥蔥兔酥香麻辣、孜然味濃，加之輔以了濃濃蔥香，吃起來別有風味。

制法：

1.把凈鮮兔去大骨，斬成小塊納盆，并加鹽、料酒和生粉碼味上漿（見圖1）。

2.取鐵鍋放菜油燒至四五成熱，把兔肉塊抖散下入油鍋，炸至定型后撈出，待油溫回升至五成熱時，放入兔肉塊復(fù)炸至酥香，倒出瀝油（見圖2）。

3.鍋里放適量紅油和菜油，倒入兔塊并加花椒稍炒，然后撒入復(fù)合辣椒粉（由幾種不同的干辣椒炒香后制成的粉） 炒勻，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起鍋裝在盤中，立刻在兔塊上撒大量的香蔥花，讓兔肉本身的熱燙激發(fā)出蔥花的香。端上桌后，由客人將蔥花與兔肉拌勻，即可食用（見圖4、圖5）。

編排/Hana