“炒咸什”這道小菜，記得還是我少年時(shí)同自己的長(zhǎng)輩四姑太太學(xué)的，四姑太太也就是我爺爺?shù)男」?，呵呵，差了好幾輩兒！那時(shí)老太太身體特棒，家里又是在旗的，據(jù)說還是鑲黃旗呢。
去她家規(guī)矩和禮節(jié)特別多，大家見面都要請(qǐng)安還要道吉祥，女的見面雙手扶膝腿稍彎一下，男的單腿兒彎曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴里還要道一聲老太太吉祥。我每次忘了都要挨訓(xùn)，要立即站好了規(guī)規(guī)矩矩的給老太太請(qǐng)個(gè)安才算了事。家里嚴(yán)歸嚴(yán)，但老太太對(duì)我挺好，常在她家里吃睡。
“炒咸什”實(shí)際就是炒咸菜，只是把咸菜從新加工一遍，吃起來會(huì)更為可口。炒法也很多，有清炒、有醬炒、有熗拌等等，據(jù)說，這還是從王府和宮里傳出來的吃法，這種小菜主要是為了喝粥用。
原料一般用老北京的腌水疙瘩、醬苤藍(lán)和榨菜等，制作時(shí)要先把咸味兒洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切絲里面配以冬筍絲、香菇絲、豆干絲等，清炒還要放一些豆芽菜和韭黃。今天就住這款“炒咸什”，我用的是榨菜，具體做法如下；
榨菜、冬筍、水發(fā)香菇、紅尖椒、青尖椒、香干、大蔥、姜、醬油、雞粉、鹽、白糖、黃酒、香醋、香油、烹調(diào)油。
1、榨菜、冬筍、水發(fā)香菇、紅尖椒、青尖椒、香干、大蔥、姜、醬油、雞粉、鹽、白糖、黃酒、香醋、香油、烹調(diào)油。
2、把蔥姜切絲備用。
3、青紅椒切絲備用。
4、香干切絲備用。
5、香菇冬筍切絲備用。
6、把榨菜片薄片切細(xì)絲。
7、把榨菜絲用清水浸泡15分鐘去掉咸味洗凈。
8、往鍋中注入清水燒開，把切好的香菇絲和冬筍絲汆燙一遍，撈出擠干水份備用。
9、炒勺上火燒熱，注入烹調(diào)油下入香干絲煸炒，把香干絲煸炒至微黃后放入蔥姜絲煸炒。
10、然后放入榨菜絲煸炒。
11、炒透后放入汆燙好的香菇絲和筍絲煸炒均勻。
12、炒勻后烹入黃酒和醬油炒勻。
13、鍋里撒入鹽、白糖炒勻。
14、然后放入紅綠椒絲炒勻。
15、最后撒少許雞粉提鮮。
16、出鍋前往鍋中烹入少許香醋炒勻。
17、再滴幾滴香油炒勻。
18、然后便可出鍋碼盤。
聯(lián)系客服
