人到昆明，飛機(jī)剛落地想吃的東西就在腦內(nèi)列出了條清單，心也早就飛到春城咸辣酸香輪番上陣的大小館子里。但到店落座，招呼硬菜之前，總還有樣?xùn)|西讓人心心念念：一盤茄子鲊。切成細(xì)絲的茄子包裹著薄薄一層米粉，紅殷殷的辣椒碎藏在其中，滿滿一盤，因經(jīng)過熱烈的爆炒而顯得渾然一體。夾起一簇到嘴里，先是一點(diǎn)兒酸味在舌尖擴(kuò)散開來，接著迎來辣咸鮮甜，這些味道也都因香油的催化，變成了更具親和力的模樣*《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 云南》本地老饕一筷子入口便能知館子手藝的高下，就算初嘗的食客，也能隱約從它復(fù)雜又成熟的味道里，感受到之中大概少不了時(shí)間的養(yǎng)成。這位舌頭敏感的食客是幸運(yùn)的，接下來將有一整個(gè)關(guān)于發(fā)酵、腌漬和創(chuàng)造風(fēng)味的新世界等著他。因?yàn)閮H一個(gè)“鲊”字，就能牽扯出一段可以追溯至兩千多年前的古老食品史。▲點(diǎn)擊觀看《鲊》預(yù)告片
今天中午12點(diǎn)，騰訊視頻準(zhǔn)時(shí)上線，點(diǎn)擊“閱讀原文”觀看正片！北魏版“農(nóng)廣天地”《齊名要術(shù)》揭開了鲊的神秘面紗，大力介紹了當(dāng)時(shí)人們“鲊”魚的聰明勁兒：不滿足于光用鹽來腌魚，而是想到在粗腌過后的魚里加入米飯和香料，一層層堆上去，然后重新封存，進(jìn)行二次發(fā)酵。用這個(gè)方法，來賦予食物更多元的姿態(tài)和更長(zhǎng)久的保存時(shí)間。*《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 云南》谷物中的淀粉發(fā)酵后可以產(chǎn)生大量乳酸，這些乳酸鉆進(jìn)食材的組織中，就能慢慢將食物馴養(yǎng)出特立獨(dú)行的風(fēng)味。當(dāng)然，古人做鲊時(shí)并沒不會(huì)想這么多，借糧食的發(fā)酵一把力來貯藏食物，怎么看都是魚米之鄉(xiāng)的人們自然而然發(fā)想出的腌漬邏輯：眼前的食材+手邊的食材。所以要問“鲊”憑什么能擁有如此古老的歷史，只能說中國(guó)人實(shí)在是自古就這么善于觀察和總結(jié)生活。*《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 云南》不過餐桌上的“鲊”可沒有一點(diǎn)老氣橫秋。逢年過節(jié)，云南媽媽們的廚房里，“鲊”過的魚肉蔬菜，由香油爆炒著，加湯汁熬煮著，在柴火上，大鍋里，舒展著經(jīng)歷長(zhǎng)久腌制后蜷縮的筋骨。熱氣騰騰，鮮活熱鬧，上桌后夾一小簇摞到飯上，再連飯帶菜一起下口，就是全家人一頓飯里的高光時(shí)刻。*《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 云南》不止毫不老氣，“鲊”甚至還保有一種獨(dú)特的青春活力。今天云貴低緯度高原的住民們，用同樣的方法還可以鲊蝦、鲊肉、鲊芋頭、鲊南瓜、鲊海椒……從前的“靈魂催化劑”熟米飯，也在各地演化成了米粒、米粉、苞谷粉等等各種樣貌。*《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 云南》日語里，“鲊”的讀音也是すし（sushi）。這是在“壽司”和“鮨”之外的，另一個(gè)更為隱匿的漢字寫法。江戶盛世，歌舞升平，歌川廣重的浮世繪上，像清明上河圖一樣記錄了當(dāng)時(shí)的景象，夏天的海邊，人們邊在食攤前品嘗新鮮壽司，邊欣賞煙花表演。時(shí)代的繁華令食物高速進(jìn)化，這時(shí)候的壽司成了時(shí)令、鮮美的代名詞，人們甚至可以看著肥美的魚兒從東京灣海域里剛被打撈上來就由師傅捏成壽司呈上。沉醉在這份奢侈時(shí)令感中的人們大概很難想象，在更早以前，壽司可是“越陳越香”的。在今天日本滋賀縣一帶，仍然保留著一種更古老的すし，經(jīng)長(zhǎng)久發(fā)酵而成，寫作“鲊”。
本地琵琶湖清澈坦蕩，水也豐肥，從這里打撈上來的鮮鯽魚自古就是特產(chǎn)，但它們還不是做鲊壽司令人滿意的食材。一條活蹦亂跳的鯽魚出現(xiàn)在街市壽司老鋪的廚房里，注定要經(jīng)歷一場(chǎng)漫長(zhǎng)的“劫難”，它要先被摘干凈內(nèi)臟只保留魚卵，由鹽粗腌數(shù)月后再加入白米飯繼續(xù)封缸發(fā)酵……再經(jīng)數(shù)月后，剝掉米飯粒，吃透調(diào)味，一點(diǎn)不腥氣，帶著微酸的松嫩魚肉，配上小酒，讓人吃到只剩魚頭都舍不得放筷子。這時(shí)候再回去吃江戶前壽司，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，壽司也存在著一種半澤直樹式的前后輩關(guān)系：本身要丟棄的米飯被保留下來，又同時(shí)放大了魚肉的豐潤(rùn)口感；而醋飯本來是在重現(xiàn)腌漬后魚肉呈現(xiàn)出的酸味，卻又在同時(shí)成了點(diǎn)睛之筆。
▲江戶前壽司
*長(zhǎng)沙美食小分隊(duì)
等等，如果你覺得琵琶湖鯽魚的經(jīng)歷好像有些似曾相識(shí)，先別急著下結(jié)論。發(fā)酵壽司的出現(xiàn)可以追溯到唐朝文明大規(guī)模傳播至日本之前，所以你能想到被“鲊”字搭上紅線的食物們，或許以異國(guó)情緣來形容更為貼切。今天的我們倘若勇敢想象一下當(dāng)時(shí)的情景，大概會(huì)是一個(gè)漢字“鲊”隨文明船隊(duì)遠(yuǎn)渡重洋，竟在海對(duì)岸的另一個(gè)魚米之鄉(xiāng)，找到冥冥之中際遇……的“狗血”故事吧。正經(jīng)回來說，一個(gè)“鲊”字，竟然能成為古老的通關(guān)密語，使人不小心就讀懂了鄰邦兩國(guó)的飲食血緣，在感嘆人們創(chuàng)造食物時(shí)的智慧之余，也該感謝語言和文字的博大精深*《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 云南》
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