傳統(tǒng)日式料理逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來(lái)越多人的喜愛。而這其中，壽司作為日本傳統(tǒng)美食之一，以簡(jiǎn)單的外形和自然的美味，成為日式美食簡(jiǎn)約哲學(xué)的代表之一。大多數(shù)人對(duì)壽司的印象是新鮮而又嬌氣的美食。壽司的味道極大程度上取決于它上面生魚片的新鮮度，通常都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，若是放置久了，魚肉就不新鮮了，也容易滋生細(xì)菌，不僅失去美味還影響食客的健康。與今天的這種尋求食材新鮮的即時(shí)吃法相比，最早的壽司卻是儲(chǔ)存食物的一種方法。
最早壽司是以一種酸漬食物的形式出現(xiàn)的。在壽司發(fā)明以前，東南亞地區(qū)的人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)將魚與米飯放在一起，壓實(shí)并發(fā)酵，米飯發(fā)酵產(chǎn)生的酸可以延長(zhǎng)魚肉的保存時(shí)間。這項(xiàng)技術(shù)很快就傳入中國(guó)南方，并且風(fēng)靡一時(shí)。此后傳入日本，公元718年頒布的《養(yǎng)老律令》中，《養(yǎng)老律令》主要規(guī)定的是當(dāng)時(shí)要交的稅，而壽司作為實(shí)物稅在其中出現(xiàn)。
公元700年，即奈良年代，出外營(yíng)商的日本商隊(duì)用一些醋腌制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧，而由此將壽司傳入日本。當(dāng)時(shí)傳入日本后，日本人通常用的是鯉魚或者其他淡水魚，而非今天壽司常用的海魚，魚肉洗凈，加入鹽，魚肉下鋪上米飯，放入盒子，上面用重物比如石頭壓實(shí)，讓米飯發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)來(lái)腌制魚肉，這個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)數(shù)月或者一年之久。現(xiàn)在這種壽司叫熟壽司（馴れ壽司），至今日本和歌山縣以及賀茲縣的琵琶湖市還保留有這種熟壽司。
與今天人們把魚和米飯同食的壽司不同，在那時(shí)，人們通產(chǎn)會(huì)把發(fā)酵的米飯丟棄并只吃魚肉。由于這種壽司制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且吃的時(shí)候把發(fā)酵米飯丟棄會(huì)造成糧食的浪費(fèi)。于是到了室町時(shí)代（1336-1573），制作熟壽司的發(fā)酵過(guò)程被人們遺棄，取而代之的是在米飯中加入醋。這種方法可以省去發(fā)酵的步驟，大大減少制作壽司的時(shí)間，不僅如此，加入醋的米飯本身就比發(fā)酵的米飯擁有更好的味道，與魚肉類食材更加搭配。此時(shí)，壽司也從最初的保存食物的方法開始轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N味道豐富受人喜愛的食品。這時(shí)的壽司還保留有放在箱子中壓制的過(guò)程，現(xiàn)在這種被稱之為押壽司（押し壽司），主要流行在日本關(guān)西一帶。
在室町時(shí)代末期到安土桃山時(shí)代（1573-1603），一種新的壽司被發(fā)明出來(lái)了，這種壽司叫半成壽司（なまなり），這種壽司也是縮短發(fā)酵時(shí)間后的產(chǎn)物?？梢娒罪埌l(fā)酵的確不讓人喜歡，除了米飯發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)以外，米飯發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生許多刺激性的氣味，這本身對(duì)食客來(lái)說(shuō)就是一個(gè)不太愉悅的體驗(yàn)。這種壽司通常是米飯包裹著魚肉，沒有什么特殊的形狀，這種壽司是不能放置很長(zhǎng)時(shí)間的。這種壽司頗受歡迎，壽司從這時(shí)已經(jīng)徹底從食物保存的手段變成一種受人喜愛的即食小吃了。
另外還有一種壽司也是與半成壽司出現(xiàn)的時(shí)間差不多，這種壽司現(xiàn)在稱之為散壽司（ちらし壽司）。散壽司的樣子與我們見過(guò)的很多壽司都不一樣，與其說(shuō)是一種壽司，不如說(shuō)它就像是一碗上面撒了蛋皮、蔬菜、魚肉等食材的蓋澆飯。這種壽司做法簡(jiǎn)單，普通家庭也能制作，在日常料理中頗具有人氣，有的時(shí)候還會(huì)被視為一種傳統(tǒng)的壽司，出現(xiàn)在有紀(jì)念意義的日子中。
到了江戶時(shí)代（1603-1867），押壽司從關(guān)西傳到了江戶，也就現(xiàn)在的東京。由于醋飯與魚肉的搭配非常美味，押壽司風(fēng)靡一時(shí)。而此時(shí)日本的集權(quán)達(dá)到頂峰，德川幕府設(shè)立《武家諸法度》以及《禁中並公家諸法度》，要求大名需定期往返江戶與其領(lǐng)國(guó)，并在江戶居住一定的時(shí)間。這時(shí)，大量住宅需要被建造，于是許許多多建筑工人涌入江戶，江戶人口急速增長(zhǎng)，有數(shù)據(jù)顯示在1650與1700年，江戶人口分別是50萬(wàn)與68萬(wàn)，而同時(shí)代北京的人口僅為47萬(wàn)和65萬(wàn)。人口暴增造成城市變得越來(lái)越擁擠，生活也快節(jié)奏化，而且建筑工人經(jīng)常需要趕工， 毫無(wú)疑問(wèn)能快速食用的食品將會(huì)受到歡迎。于是許許多多快餐就在這時(shí)出現(xiàn)了，比如蕎麥面，天婦羅和握壽司（握り壽司）。
握壽司的出現(xiàn)毫無(wú)疑問(wèn)最適合急性子的江戶人，大約是在1820年，華屋與兵衛(wèi)（華屋與兵衛(wèi)，1799-1858）發(fā)明了今天我們大家熟知的握壽司，并奠定了當(dāng)今壽司的基本形態(tài)。當(dāng)時(shí)的壽司和蕎麥面一樣是通過(guò)流動(dòng)攤販?zhǔn)圪u，當(dāng)時(shí)握壽司是現(xiàn)場(chǎng)制作的，非常新鮮，推出后很快就大受歡迎，甚至出現(xiàn)了摩肩接踵購(gòu)買壽司的場(chǎng)景。握壽司通過(guò)流動(dòng)攤販賣了將近一百多年，在1923年關(guān)東大地震后，由于城市規(guī)劃的原因，大部分壽司攤轉(zhuǎn)變?yōu)閴鬯镜炅?，這也就是現(xiàn)在許多傳統(tǒng)握壽司店的前身。直到二戰(zhàn)以后，東京慢慢變成了一座現(xiàn)代化城市，這時(shí)壽司攤完全消失了。
到了1958年，白石義明為了解決店內(nèi)人手不足的問(wèn)題，受到工廠傳送帶的啟發(fā)，發(fā)明了回轉(zhuǎn)壽司，后經(jīng)過(guò)一系列的改進(jìn)，成為一種非常有效率的壽司店。這種餐廳沒有服務(wù)員，食客一般坐在吧臺(tái)上，親自向壽司師傅點(diǎn)單或是由壽司師傅安排，店中身著白色工作服的師傅，會(huì)根據(jù)食客的要求現(xiàn)場(chǎng)制作壽司，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。食客可以根據(jù)自己的喜好挑選放置在不同顏色碟子上的壽司，最后計(jì)價(jià)時(shí)通過(guò)吃的碟數(shù)和碟子的顏色進(jìn)行計(jì)價(jià)，這種壽司大大簡(jiǎn)化了人工服務(wù)，發(fā)展迅猛，現(xiàn)在甚至成為了壽司店的主流。相比于傳統(tǒng)壽司店繁多的規(guī)矩和禮儀，在回轉(zhuǎn)壽司餐廳吃飯的過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)比較輕松愉悅，而且價(jià)格也比較便宜。
現(xiàn)代的日本壽司，除握壽司以外，還有一種常見的卷壽司。卷壽司是把飯、青瓜、吞拿魚、雞蛋與腌蘿卜等材料用紫菜包著。卷壽司又分為太卷與細(xì)卷，顧名思義，大小之分也。手卷其實(shí)是卷壽司的一種，話說(shuō)十八世紀(jì)時(shí)，那些日本賭徒終日流連賭場(chǎng)(鉄火場(chǎng)Tekkaba)，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（吞拿魚）肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來(lái)?？梢源罂诖罂诘某?，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場(chǎng)而生，故名為鉄火巻（tekkamaki），漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼?/span>
美式壽司的發(fā)展
壽司不僅僅是日本傳統(tǒng)的食物，它還漂洋過(guò)海傳到了美國(guó)，并形成風(fēng)靡世界的美式壽司。英文Sushi即是由日文平假名“すし”的讀音衍生而來(lái)。美式壽司的起源便是來(lái)自于上文提到過(guò)的卷壽司。
20世紀(jì)初，大量日本移民進(jìn)入美國(guó)西海岸，形成日本人聚居區(qū)，類似于中國(guó)的唐人街，很多日本食物即發(fā)源于那里。而當(dāng)時(shí)美國(guó)人普遍不能接受的是日本料理中生魚片，或許在他們眼中，這個(gè)是外星人的食物，以至于在最早向美國(guó)介紹日本料理的雜志都會(huì)刻意回避和生魚肉有關(guān)的菜肴。直到1970年代，位于加州洛杉磯日本人聚居區(qū)的一家餐廳發(fā)明了加州卷，以此拉開了美式壽司流行的開端。
據(jù)說(shuō)這家餐廳被稱為叫東京會(huì)館，壽司師傅在研究壽司如何能適應(yīng)美國(guó)人口味的時(shí)候發(fā)明的。美國(guó)人不吃日式握壽司，主要原因是因?yàn)樯~片，所以壽司師傅在卷壽司的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。卷壽司的生魚片被熟蟹肉取代，加入美國(guó)人很喜歡且是蟹肉標(biāo)配的牛油果，再加入青瓜。為了解決外面較硬的干海苔造成的難以咀嚼的困難，壽司師傅創(chuàng)新得把米飯卷在了外面，海苔卷在了里面，外面撒上細(xì)碎的紅色魚子或肉松等食材，給人一種層次豐富的感覺。壽司的標(biāo)配也從山葵和醬油，變成了美乃滋。壽司就從一個(gè)傳統(tǒng)的日本風(fēng)格的小吃一下變身成為具有濃郁美國(guó)風(fēng)格的新式快餐，瞬間風(fēng)靡了整個(gè)美國(guó)乃至整個(gè)世界。加州卷又以壽司售賣的最初形式——流動(dòng)攤販，在美國(guó)各大城市的街頭開始售賣。加州卷的影響力不僅僅局限于美國(guó)，由于它名聲太大，在80年代又傳回了日本。
現(xiàn)在壽司的流派有很多，但最著名還是日式壽司和美式壽司。日式壽司的代表是押壽司，握壽司，卷壽司，造型古樸而又簡(jiǎn)單，味道單純而又明確。日式壽司最大的目標(biāo)就是凸顯食材本身的味道，體現(xiàn)簡(jiǎn)單純粹的美味，不過(guò)分裝飾。外國(guó)人有時(shí)會(huì)誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。
與精簡(jiǎn)的日式壽司相比美式壽司更是一種視覺的藝術(shù)，美式壽司采用一些比較漂亮的裝飾，在擺盤上也是頗有些花費(fèi)功夫，會(huì)用美乃滋等醬料裝點(diǎn)和畫盤，通常還會(huì)加入生菜和紅色的魚子，顏色比較豐富。至于哪種流派的壽司更加美味，這就看個(gè)人喜好啦。
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