首先聲明 沒(méi)有細(xì)心和耐心還是不要學(xué)做這個(gè)東東……
免得做得難吃,甚至吃壞肚子怪我方法不對(duì)……
一． 生鹽水
即泡菜用的鹽水.
所謂鹽水,是水里溶解點(diǎn)鹽嗎?這個(gè)鹽水打點(diǎn)滴也許可以,但做泡菜不行!
原料
泡菜壇子---知道長(zhǎng)啥樣不??不知道的話,還是不要做了………
鮮嫩生姜,新鮮紅辣椒,大蒜頭,干凈食鹽,白酒
比例按4/2/1/1/1左右
說(shuō)明下: 姜,是嫩姜,不是燒湯用的,那叫老姜
辣椒,一定要紅的,還有不是特大號(hào)的菜椒.
由于辣椒越小越辣,可以中號(hào)辣椒和小號(hào)指頭大的各半
蒜,是干大蒜頭,按瓣分開,皮不要?jiǎng)儽M,留2,3層,如果嫌麻煩,不剝也行
干凈食鹽,不要粘油,特別說(shuō)明,泡菜自始至終都別粘油和生水
步驟
1) 姜蒜辣椒洗凈,水務(wù)必晾干
2) 上記3原料和食鹽放入壇子,攪拌均勻,壇子蓋好
3) 1天后,倒入白酒
切記,密封---壇子蓋子要一直蓋好,壇沿里的水別干了,自始至終都別干涸.
二． 調(diào)鹽水
一周后,會(huì)腌出不少水分,這個(gè)鹽水拿來(lái)腌菜行嗎?
很咸,還會(huì)有點(diǎn)苦,如果你喜歡，那也沒(méi)問(wèn)題!
接下來(lái)就是要把這些初期鹽水調(diào)和成真正泡菜用的鹽水
材料:白蘿卜,洋蔥
步驟
1)2,3斤白蘿卜洋蔥(各一半,看壇子大小,可多可少)洗干凈,可以對(duì)半切開,瀝干生水
2)放到壇子里,由于鹽水不多,最好翻到姜蒜下
3)3,5天后,再一次放入蘿卜洋蔥……一般放3-5次就差不多了
4)前2,3次放入的蘿卜洋蔥10來(lái)天就可以拿出來(lái)扔了,不然壇子裝不了那么多
扔了浪費(fèi)呀? 你要不怕咸可以吃掉…….
上面過(guò)程看似復(fù)雜,其實(shí),就是要榨出他們的水分而已…變?yōu)辂}水的一部分
一般,鹽水能剛好淹過(guò)所有的菜就足夠了.
整個(gè)過(guò)程大概3個(gè)星期以上
這么麻煩,直接加水行嗎?想吃臭的，酸的,甚至有毒的,可以!
三． 泡菜
上面1個(gè)月的時(shí)間,其實(shí)都在做準(zhǔn)備工作
夠麻煩吧?所以沒(méi)耐心最好別學(xué)……
接下來(lái)就很簡(jiǎn)單了,想吃的菜都可以泡了,什么白菜,豇豆,黃瓜……直接扔進(jìn)去就行
雞爪行嗎?
想把整壇菜搞臭你就泡吧!
想吃雞爪怎么辦?雞爪絕對(duì)不能進(jìn)壇子里,把鹽水弄一小部分出來(lái)泡,用過(guò)的鹽水也不能放回壇子里
幾點(diǎn)一定要注意
1) 每次泡的菜,洗干凈后,一定要把水瀝干……壇子里一直不能進(jìn)生水和油類
2) 定期加鹽,否則會(huì)變酸,可適當(dāng)加點(diǎn)花椒,更香一點(diǎn)
3) 每次泡了新鮮蔬菜,會(huì)生花--就是一些白色的東西……
不用怕,加點(diǎn)白酒就行了,一點(diǎn)就夠了
四． 長(zhǎng)期護(hù)理
泡了壇菜,就像養(yǎng)了個(gè)寵物,需要長(zhǎng)期照顧的.
1) 白菜豇豆黃瓜之類的,不宜在壇子里呆太久,不要超過(guò)1個(gè)月,否則可能爛掉
每次適量泡,沒(méi)吃完,拿出來(lái)扔掉也沒(méi)關(guān)系
2) 蘿卜洋蔥,既可以即時(shí)吃,也可以泡很久,而且拿來(lái)燉肉類湯,絕對(duì)是美味
他們?cè)趬永锓派弦荒隂](méi)問(wèn)題的,可以讓壇子里長(zhǎng)期有他們,燉湯也方便
3) 姜,個(gè)人認(rèn)為是泡菜非常重要的部分
剛泡一個(gè)星期的嫩姜味道非常好,時(shí)間長(zhǎng)久的,燉湯,燒魚,炒豬肝等等菜,都是不可或缺的作料啊!
壇子里不能無(wú)姜…… 但要注意更新,最老的別超過(guò)2年
4) 蒜,這個(gè)一般不吃,但也不能沒(méi)有,一般不用動(dòng)它,因?yàn)榕?,3年也沒(méi)問(wèn)題
但是,也需要稍微換下,隔半年,加入2個(gè)大蒜頭就行了,同時(shí)處理掉一些
5) 辣椒
中號(hào)的辣椒,不辣,可以即泡即吃,同樣也不能泡太久,會(huì)爛掉的
小號(hào)的很辣,只能用來(lái)養(yǎng)鹽水,一般不吃,當(dāng)然,做一些菜的作料是很好的!
也和姜類似,需要更換.
最后重申2點(diǎn)
1） 壇沿水一定不能干涸,而且需要定期清潔壇沿
2) 生水,油類,一定不能進(jìn)入壇子
有此細(xì)心和耐心,何愁沒(méi)有美味的泡菜吃?
我們家家都有泡菜壇，隨季節(jié)加新鮮時(shí)蔬就行了．
加菜時(shí)加點(diǎn)酒，鹽就行．
不定期加點(diǎn)冰糖，青花椒．
嫩姜新大蒜出來(lái)了，狠狠多泡些．
紅海椒上市了．再狠狠多泡些．既是炒菜的好配料，又是增添鹽水味道的好東東．
想做泡菜壇的筒子，去有泡菜壇的人家里舀幾碗鹽水作母子水就行了．我每年泡嫩姜新蒜紅海椒的時(shí)候，鹽水要溢出來(lái)，都要舀出許多倒掉－－－因?yàn)榇蠹叶加信莶藟?，沒(méi)有人可以送．
湖南的酸菜與四川泡菜不同哈．
四川泡菜也有酸味呀，但不是酸菜的那種酸，是一種回甜甘香透著水果酸味的酸．各家泡菜因加料不同，味道各一．
到朋友家吃飯，泡菜如果好吃，是要被大大稱贊一番的．
1.盡一切可能用陶罐，也就是四川人說(shuō)的壇子！
?、僮⒁?，壇子還必須是要邊緣口的，倒水用的，水是用來(lái)形成“水封”的！學(xué)過(guò)初中化學(xué)就知道這個(gè)詞的！
遺憾的是，很多非四川的地方，做泡菜是不水封的，所以做出的泡菜奇臭無(wú)比！按四川話說(shuō)，叫“壇子蓋蓋揭早了，pāng huō臭”
?、诒M一切可能不用玻璃罐，玻璃的看著好看，但是玻璃罐完全不透氣！不利于泡菜水里吸氧的微生物的正常生長(zhǎng)和繁殖！這個(gè)反正我也講不很清楚！抱歉！
2.絕對(duì)不能沾油！從泡菜罐里放進(jìn)去和夾出來(lái)的筷子都不能用平時(shí)吃飯的，要專用的，因?yàn)槠綍r(shí)吃飯的筷子上可能有油，即使洗過(guò)??！
3.防止生白花，可在泡菜壇里放一些紫蘇（各位，紫蘇這個(gè)詞能聽(tīng)懂嗎？）其實(shí)就是一種紫色的可食用植物，四川人是知道的，其它地方的人是否知道就不清楚了！
4.放麥芽糖，其實(shí)是為了使菜變得更脆！而不是防止生花！反正我知道的就是這個(gè)作用的?。ㄋ拇ㄈ艘话銓⒛莻€(gè)麥芽糖叫麻糖，一般是紅苕熬的?。?br>
5.水必須不能是生水，最好是涼開水或純凈水！
一般是在在做“水封”的水里放鹽，鹽需放很多的，一般要達(dá)到飽和度吧！呵呵！
它有3個(gè)作用：
1.減慢水的蒸發(fā)，防止壇子里的泡菜變質(zhì)
2.因?yàn)樗锏柠}分很重，可以防止家里的老鼠偷喝水加快水的消失
3.在氣溫高時(shí)，比如廣州的中地方！如果水里不放鹽的話，容易長(zhǎng)一種四川方言叫“擺腦殼”的水蟲子:它在水里游動(dòng)時(shí)，靠腦袋不停地左右擺動(dòng)！同時(shí)水也會(huì)變臭！
總之，就是防止泡菜變臭！
成都乃美食之都，川菜名列四大菜系，眾多川菜，赫赫有名，如回鍋肉麻婆豆腐，宮保雞丁，譚魚頭，龍抄手，等等等等，不勝枚舉，然若說(shuō)到什么是天府第一名菜．眾多大吃小吃，還非得退避三舍．因?yàn)樵谒拇ㄈ说男哪恐?，只有泡菜，才可以?dāng)?shù)蒙咸旄谝幻说膬?nèi)涵．
泡菜對(duì)于川人,如鴉片之對(duì)于煙鬼,美女之對(duì)于色狼.鈔票之對(duì)于十步
霍霍!都是須彌離開不了的東西.無(wú)論再高級(jí)的宴席,除非是西餐,否則,最后一道菜必然是泡菜.而泡菜的手藝如何,則是檢驗(yàn)一個(gè)媳婦是否會(huì)持家的標(biāo)準(zhǔn)之一.四川人的胃口,是在泡菜的歷練中間培養(yǎng)和形成的.
對(duì)于泡菜,每一個(gè)四川人都有著自己的深刻的印象和美好的記憶,因?yàn)槟莻€(gè)意味著媽媽的關(guān)愛(ài)和媳婦的操持,是一個(gè)家庭繼往開來(lái)的標(biāo)志,是一個(gè)家庭溫馨生活的表征和符號(hào).
愛(ài)泡菜,愛(ài)家,愛(ài)媳婦.
想當(dāng)年,剛剛成家的時(shí)候,媽媽從百公里以外,特意叫妹夫開車送他過(guò)來(lái),花費(fèi)N多代價(jià)拿過(guò)來(lái)的,就是家里老壇子的老鹽水.這個(gè)鹽水稱之為"引子水",有了這個(gè)"引子水",泡出來(lái)的泡菜才夠味,
看著媽媽和媳婦忙上忙下的裝壇起水,媽媽給老婆耳提面命,面授機(jī)宜,看著從小吃到大的壇子里的老鹽水被稀釋,被裝進(jìn)新家的新壇子.一種家的感覺(jué)氤氳了我的雙眼.
家,就在女人們一代又一代的傳承底下延續(xù)了下去.在一代又一代的泡菜中間繼往開來(lái).
所以,在一個(gè)四川人的心目當(dāng)中,泡菜的意味,猶是可知.
四川的泡菜,有兩個(gè)大類,第一類叫洗澡泡菜.第二類叫老壇泡菜,上文所提到的均為老壇泡菜.
四川泡菜的做法,主要就是"吊鹽水",也就是準(zhǔn)備泡菜的鹽水.而每一家的主婦,都有其吊鹽水的心得和體會(huì).所以,每一家的泡菜,也都有該家里主婦的手藝和巧思.
洗澡泡菜,又叫嫩泡菜,講究的是隨泡隨吃,做洗澡泡菜的泡菜水不一定需要老壇鹽水做為引子,加"引子水"否,看個(gè)人的喜好來(lái)定.
泡洗澡泡菜,取大口鐵鍋煮沸水若干,殺菌滅毒.然后制水裝壇即可.
泡菜之水,若能引都江堰青城山之山泉水,那更加是上品,上好的青城山泉,甚至不需要燒開,以剛剛?cè)』氐纳饺苯尤雺癁槊?但引山泉清水時(shí),需一氣呵成,絕對(duì)不可延誤,以山泉清涼冰透之時(shí)裝壇為妙.如果延誤有時(shí),山泉之水已經(jīng)不復(fù)涼爽,這個(gè)時(shí)候泡菜,容易變質(zhì),而其味也大為不堪.
青城山有道名菜,就叫青城嫩泡菜,其味美絕人寰.愛(ài)家往往向店家求得秘方,回家照方施治,然百般不得其味,無(wú)他,唯水質(zhì)不同耳!所以,諸君若有緣去到青城山,一定要抓住機(jī)會(huì)吃上幾口嫩泡菜,離開此地,人生不復(fù)再有此緣.
書回正文,說(shuō)到洗澡泡菜,取鐵鍋,加入幾十粒新鮮上好的漢源青花椒.煮沸水若干,晾冷.取涼開水若干,加入川鹽(非加碘鹽),白醋少許,四川濃香型白酒少許,白砂糖少許,攪勻.和泡菜主輔料一起裝壇浸泡即可.泡洗澡泡菜,這幾類輔料很要緊,仔姜,紅椒,香蔥蔥白段,川蒜,青花椒等.輔料既入味,又可食,但要隨食隨加,否則,泡菜的輔料少了以后泡菜的味道就變差了.
做洗澡泡菜的主料有幾件經(jīng)典蔬菜:乃嫩萵筍,紅心蘿卜,蓮花白,柿子椒之屬.頭天泡,第二天吃.不可久泡,久泡則無(wú)蔬菜之本位,而且失其脆嫩鮮香.乃暴殄天物也.
所謂老壇泡菜,與洗澡泡菜的加工工藝完全相同,唯一不同之處,是需要用陳年的老壇泡菜的鹽水做“引子".老壇泡菜的引子水,有一個(gè)微生物的環(huán)境和酵母菌的菌群.所以老壇的泡菜可就藏,可鮮食.鮮食則與洗澡泡菜的脆嫩鮮香以外,更有一股醇香.久泡之泡菜,則酸味入骨,開胃健脾.咸鮮厚重,歷久彌香.
更重要的是,在這個(gè)老壇水續(xù)新壇水的過(guò)程中間,家的傳承,代代薪火不斷,維系著川人關(guān)于家的聯(lián)想.
我家的泡菜老壇水,從爸爸媽媽結(jié)婚時(shí)起,到今天我都三十有四矣,一直傳承有序.哈哈,真是不易.
吃泡菜的時(shí)候,川人喜酌以紅油辣椒(見(jiàn)棒棒雞中熟油辣子的做法),味素或雞精,拌勻上桌就可以了!
這正是:一壇老泡菜,幾代薪火情.
哈哈,愛(ài)家,愛(ài)泡菜!
