[摘要] 如何泡制一壇老鹽水-四川泡菜的做法
四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆，香味撲鼻，開(kāi)胃，去膩，一年四季都可以制作，是居家過(guò)日子常備的小菜，是四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴、
四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保養(yǎng)得好就像鹵水一樣是越陳越香的，越泡越醇，新的泡菜水要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的泡制才能慢慢變濃郁，如果能找到老的泡菜水，在老鹽水的基礎(chǔ)上添加水和佐料開(kāi)始制作泡菜是最好的!
泡菜的所有材料:姜蒜各一斤、鹽、小辣椒<不能用干辣椒的>、高度白酒<二鍋頭>、花椒/麻椒<能買(mǎi)到新鮮的最好,有點(diǎn)難>、生水
配菜:胡蘿卜 白蘿卜 圓白菜 把胡蘿卜 白蘿卜 圓白菜洗凈,分別切成兩三塊,做這泡菜不要哪么秀氣! 因?yàn)槭且淮闻?，佐料要一定的時(shí)間才能出味，配菜切的太小都泡軟了！
老壇水的做法:
1.壇子洗凈
2.除去鹽和酒之外的所有材料,配菜洗凈,放入壇子里
3.加水淹過(guò)材料<泡菜水要一直淹過(guò)泡菜>
4.加鹽攪勻,嘗一下,比平時(shí)吃的菜要咸一些,稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)不怕!
5.倒兩瓶蓋白酒就好了
6.蓋好，放陰涼處，就讓它乖乖呆著吧
一周后就有點(diǎn)味道了，但這時(shí)味道不是很好！
要等到真正泡菜好吃一般一個(gè)多月后，一個(gè)月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！
等泡菜水出香味了再泡其它自己喜歡吃的菜！
其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，以后注意別壞鹽水就好了！
注明：泡菜千萬(wàn)不能碰油
其他注意事項(xiàng)：
花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛飯的勺子量一勺子<如上圖>如果怕麻可以減少一點(diǎn)
小辣椒買(mǎi)一塊五差不多夠了<各地價(jià)格不一>，吃的辣可以多泡一點(diǎn)以后拿來(lái)炒雞雜之類(lèi)美啊!
姜蒜各一斤,多點(diǎn)也不怕,泡姜以后拿來(lái)炒菜!
辣椒用剪刀減掉前面青的部分,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽
姜也不要切太小塊
鹽:只要是食用鹽就行，不一定要用泡菜鹽<我媽的那個(gè)年代分啥泡菜鹽哦>
酒:一定用高度白酒
關(guān)于生水和涼白開(kāi)泡菜的問(wèn)題:
大部分人泡菜是用涼白開(kāi)!泡菜一定要用涼白開(kāi)才行！
用涼白開(kāi)泡菜可以，但是鹽水比較嬌氣,以后在加任何菜和佐料都要洗凈后晾干才能放進(jìn)去,不然就容易壞鹽水。
保養(yǎng)問(wèn)題:
泡菜水根據(jù)以后的味道再添加佐料！自己覺(jué)得差什么味就加什么料！
如果家里經(jīng)常用到泡姜和泡辣椒的平時(shí)多泡點(diǎn)姜和辣椒不怕！
蒜多一點(diǎn)香！
天氣熱和菜壇子太久沒(méi)動(dòng)，也容易生花！ 所以時(shí)間久了沒(méi)抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜壇子里攪攪！
每次在菜壇里撈菜都要注意別粘油!最好專(zhuān)門(mén)配一雙筷子!
有的菜要在一周內(nèi)撈出來(lái)，避免壞鹽水.
如：萵筍，青瓜,茭頭/蕌頭、、、、、
圓白菜，紫甘藍(lán)不怕，我泡菜壇里有幾顆白菜泡了快半年了！ 現(xiàn)在就可以當(dāng)酸菜吃了！酸菜粉絲！哈哈哈哈 美啊！現(xiàn)在想起來(lái)都咽口水！
等冬天了再說(shuō)泡什么菜做酸菜最好！這個(gè)經(jīng)常吃酸菜的人應(yīng)該知道了!
泡菜壇的選擇
大家都知道泡菜自古以來(lái)都是用上面這類(lèi)泡菜壇，但是這種泡菜壇蓋子下有水槽要長(zhǎng)期保持有水才行，還要經(jīng)常換水
特別是夏天容易長(zhǎng)小沙蟲(chóng)，如密封不好，有小沙蟲(chóng)就會(huì)影響里面的泡菜味道！
如實(shí)在要用這種壇子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放鹽代替水也一樣!那樣避免了長(zhǎng)沙蟲(chóng)!（中國(guó)吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）
