我不怎么愛吃肉，不屬于嗜肉的。小時候跟朋友開玩笑說肉食者鄙，不愛吃其實跟這也不相干，基本上是生理原因。面食蔬菜吃到肚子里覺得舒服，整個人從頭到腳都是適意的。也不是完全不吃，吃得少是了，沒欲望，身體自己會對肉類說NO，就好像有組神經(jīng)群，從舌頭和胃傳遞到大腦，稍多一點會有輕微的惡心和頭痛，不覺得好吃，反倒不舒服。不象是飲食習(xí)慣，老覺得是先天的體質(zhì)差異。
前陣子去額旗，吃了多次羊肉，那兒羊肉特別好，沒異味，香滑不膩、甘美無比，有一家叫從頭到蹄的小店，羊棒骨20元一支，吃起來真正過癮。昨天偶然看到一篇寫手扒肉的文章，有趣的很，而且文字難得的干凈利落。
物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：“羊幾貫，賬難算，生折對半熟對半，百斤止剩念余斤，縮到后來只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之?dāng)?shù)也。
但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食后漸覺其飽，此易長之驗也。凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，產(chǎn)羊極繁，土人日食一餐，其能不枵腹者，羊之力也。
《本草》載羊肉，比人參、黃芪。參芪補氣，羊肉補形。予謂補人者羊，害人者亦羊。凡食者，當(dāng)留腹中余地以俟其長。倘初食人節(jié)而果腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知。
——清·李漁《閑情偶寄·飲饌部》
多年以前，在內(nèi)蒙沙漠里，殘陽落盡，夜幕在天邊開始扯上來了，有五個穿著油污工服的小伙子，拎著安全帽和手套，饑腸轆轆地走進一個叫陶利的蘇木，我是其中之一。因為野外施工上銜接問題，我們一整天沒有吃過東西。蘇木里沒有別的，只有羊肉，走進一家腥膻油膩的飯館，院子里一蒙人蹲在地上殺羊，皮恰要剝完。用刀剁成三五斤的大塊，下鍋煮了，上桌來，是放在白瓷臉盆里的，一人一塊，盆子就空了；老板嘩啦一聲給桌上倒了一捧生蒜，有個要醋的，老板給端來半碗。那時剛參加工作，還沒吃過羊肉，據(jù)說很多人第一次吃羊都要皺眉頭的，但我沒有，實在是餓極了，雙手把牢骨頭兩端，半拉臉扎進肉里，氣已不出，哪還有功夫做愁眉狀。半個小時，我們把那只羊吃光了，由此開端，羊肉當(dāng)無不食。
這就是內(nèi)蒙的手把肉，做法簡單，野風(fēng)原味十足——白水煮了，用手抓著吃，也叫手扒肉。煮的時間一定要短，半個多小時，且要白煮，不加調(diào)料，而出鍋咬開，骨縫還帶有血絲。蒙人說時間短好消化，時間長就老了，有道理，其味不失，新鮮可口，且并不難嚼。茹毛飲血和這差不多吧？把大塊生鮮血肉投入開水白煮，燙去血腥，肉絲張開，吸飽水汽，正在嫩鮮時刻，馬上出鍋，恰到好處的火候，也是恰到好處的味道。出鍋后翻來掉去撒些細鹽，肥腴咸香，叉開十指吃得滿腮油膩，再喝兩大碗紅茶，鼓腹而出，志得意滿。手把肉在蒙語里叫烏蘭伊得干，烏蘭是紅色，伊得干指食品——牛羊肉性熱，味香風(fēng)野，是紅肉，而豬肉冷寂寡味，乃白肉也。
手把肉也有斯文吃法，在蒙古包里高坐，面前一個紅漆托盤，壘一堆肉，拿腰刀割了來吃，一邊用銀碗喝酒，聽身后蒙族女子唱歌，快意如此，人生大可了無遺憾了。
寧夏手抓肉也是大塊朵頤，簡稱手抓，隨便哪家回族飯館，進去問問，大都有賣的。但并非白煮，而是加了回族特有的調(diào)料，煮的時間也長?？拷鼌侵矣袀€毗鄰公路叫白土崗的小鎮(zhèn)，有家飯莊專賣手抓，凌晨殺羊，一殺十幾只，哀號遍野，草木萋萋。一羊劈成四塊，每塊帶腿，入大鍋煮，出鍋以手揉鹽入味，以快刀斬成條狀裝盤，蘸蒜丁醋水，其味甘美香郁，肉爛骨利，食之愈多，思之彌深。十點多開賣，十二點前后達到高潮，門外車輛挨挨擠擠，直排出百米開外，稍稍腳步慢的，到一兩點以后，就無法供應(yīng)了，而中午殺的第二撥已經(jīng)開煮，沒事的盡可喝茶，聊天，等待。此家飯莊手抓香在哪里，秘訣無人知道，據(jù)傳說，選羊很重要。同一群羊，味道并不一樣，需上前觀看走姿，察看毛色，用手在胯下肋條揣摸幾把，還要踢踢后腿看它的反應(yīng)。這家飯莊有個回民老頭專門識羊買羊，工資最高，而飯館的生意之好令人咋舌。有個寡婦，家貧無業(yè)，專在飯莊翻羊腸子淘洗，不取工資，惟收集腸衣去賣，三年，買了一套房子，遂開始雇人洗腸子，當(dāng)起了老板。
蒙族的手把肉發(fā)展到極致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》記載，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在紅漆桌上放的就是羊背子，蒙語叫烏查，此宴也叫烏查之宴。整只羊在鍋里煮，需要多大的鍋？而要里外皆熟，無一塊生肉頑肉，需要怎樣不斷翻煮的手藝和掌握火候的技巧？有人說，需要兩個壯漢站在鍋臺上，抬一根木杠，吊著羊煮，想來不易翻身，不是煮，倒是涮了。見過拿著七尺長的三股鐵叉在鍋里翻攪半只羊的場面，叉把被壓得彎如新月。烏查之宴上主人會親自操刀，以庖丁解牛的刀法將整羊解成幾十塊，再碼成原樣，把刀遞給客人取食，蒙人好客講禮，遞刀子給客人，一定是刀柄在前，絕不做出刺殺動作。
烤肉新疆最好，手抓以寧夏為妙，大概是真的，而白土崗手抓中的極品，竟然敗落了。前不久去寧夏，在離白土崗幾公里的地方，與朋友說午飯去吃手抓，朋友大叫：千萬別去，其手抓的味道已不能恭維，現(xiàn)在門庭冷落，路斷人稀，一天一只羊的生意，就差關(guān)門了。正自感嘆其興也忽焉敗也忽焉，朋友抓起電話，說：訂10斤脖子，中午11點40去取。問之，原來吳忠西環(huán)路開了一家手抓肉，專賣手抓羊脖子，生意火爆，車輛幾乎把環(huán)城路壅塞了。午飯落座，司機恰好開車取回，拳頭樣的大塊，倒進大盤子，鹽碟也已上來，以手擎來一塊，撒些鹽末，屏住呼吸，咬掉一口，比當(dāng)年白土崗鮮嫩有余，香味濃郁——難怪它要倒閉。羊脖子肉細，但椎骨嶙峋，非煮得極爛方能吃得，他們也是天剛亮就燒鍋吧？他們的羊脖子自何處來？不知有多少肉市和屠宰場在為他們服務(wù)！
大塊羊肉，好吃至此：有一同事，三十郎當(dāng)，單身未娶，膀大腰圓，嗜羊如命，三天不聞腥膻，見了別人的羊皮襖都垂涎三尺。野外施工，多無聊寂寞，玩撲克為每晚必修功課，有時三缺一，不必去別處找他，定在茶爐邊架著小鍋，燉了囫圇一塊。后來置備了一個小電爐，就一邊打撲克，一邊照看身后的小鍋。正在酣戰(zhàn)，他忽然扔了撲克，道一聲“好了”，如同掐著秒表計時，立即撈出肉塊，蹲在地上大嚼，或是靠在門框上一邊吃肉一邊看女工在門口燈下洗衣服被單。其瞌睡少，精力旺，干活一個頂兩，夜深，人多睡去，而他在院子內(nèi)外行走散步，我們稱之為“化食”。
寧、蒙羊肉何以這樣好吃，外人多不知其妙。有人說，此地為毛烏素沙漠，干旱少雨，草稀，且干而少汁，羊為吃飽需東奔西走，活動量大，消化旺盛，而競賽一樣的邊走邊吃，使之生就一身活肉，而非豬那樣贅肉一堆，大概有些道理。有一點是公認的，蒙地生有成片野蔥，羊甚愛之，自去膻氣，寧夏還有遍地甘草，羊肉則更帶一些清香，而別處羊肉的腥膻臊氣之大，足以讓人掩鼻，食之需用蔥姜。這道理別處人聽來覺得匪夷所思，實乃一方水土養(yǎng)一方羊也，天造地設(shè)，無法替代，即使此地羊肉拿到外地來煮，也不見得出味。有一湖北人，迷戀羊肉，春節(jié)回家探親，帶了一條羊腿，歸來大罵：江南的水來煮羊肉，像是羊尿。
離開久已。偶而上街買羊肉，回來多是剁了燉蘿卜，時間緊，多用高壓鍋，不是那味兒！
